Grillede grisetæer ved hoffet

I en ny bog fortæller Hans Kongelige Højhed Prins Henrik og historikeren Barbara Zalewski den farverige historie om dengang, et hold franske kokke i 1668 blev ansat ved det danske hof og dermed lagde grunden til vor tids gastronomi. Bogen, der indeholder 35 retter og fortæller om livet i køkkenregionerne ved hoffet, baserer sig på fundet af nogle næsten 350 år gamle indkøbslister og en fransk kogebog fra 1600-tallet.

Prins Henrik og historiker Barbara Zalewski har sammen begået kogebogen »Helt Magnifique!« Fold sammen
Læs mere
Foto: Jan Jørgensen
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Grillede grisetæer. Makrel med ribs. Blå karpe.

Disse tre eksotiske retter er blot et lille udpluk af de franske hofretter fra længst svundne tider, som Prins- gemalen bringer opskrifter på i sin og historikeren Barbara Zalewskis nye bog »Helt magnifique!«

Det sidste var også det udtryk, en hofmand brugte, da han havde sat et taffel på 58 retter til livs, som kong Frederik III trakterede med ved en fest i juli 1668.

Taflet var tilberedt af et hold franske kokke, der netop var blevet ansat ved hoffet for at lære danske kokke at lave mad efter helt nye og revolutionerende idéer. Og ifølge Prinsgemalen blev de franske kokkes indtog ved Hoffet startskuddet til vor tids moderne gastronomi.

Da historikeren Barbara Zelewski for nylig fandt indkøbslisterne til det overdådige 1600-tals taffel og dertil »nøglen« til selve menuen – et eksemplar af den franske succeskogebog »Le Cuisinier Francois« fra 1664 – inspirerede det Prinsgemalen til at genskabe retterne fra kong Frederik IIIs sommertaffel. Et taffel som har forbløffende ligheder med Kongehusets køkken i dag.

»De franske kokkes menu fra dengang ligner én, jeg kunne have sammensat i dag,« sagde prins Henrik ved præsentationen af bogen i går på Fredensborg Slot, hvor han muntert tilføjede, at han ikke håbede, at det store presseopbud ville »tage vinden ud af valgkampen.«

»Mange af retterne har min hustru og jeg gennem årene haft på bordet uden at ane, at de stod på det kongelige taffel allerede i 1600-tallet. Vi har smagt retterne efter de gamle opskrifter – serveret som dengang, hvor mange retter kom på bordet samtidig. Det giver mulighed for at kombinere måltidet efter personlig smag og appetit og for at opdage overraskende sammensætninger.«

I bogen bringer Prinsgemalen opskrifter på 35 retter, baseret på den gamle franske køkkenchefs lister over råvarer. Mange af dem er hverdagskost i dag, men dengang var de specielle og kostbare. Svampe og grøntsager var højeste mode, og for eksempel var grønne ærter og blomkål helt nyt i Frankrig.

Ingen væddernyrer
Men i de kongelige køkkenhaver i København fandtes åbenbart alt, hvad de franske kokke skulle bruge, og Frederik III og dronning Sophie Amalie havde fingerern på pulsen. De indrettede både Hoffet og den store husholdning efter de nyeste franske moder, fortalte historikeren Barbara Zalewski, I bogen sætter hun også måltidet ind i en barok ramme og fortæller om livet i gemakkerne, om Barokkens køkken og den store husholdning på Københavns Slot. Man kan læse om overdådigheden af råvarer, om køkkenskrivere, hofslagtere og hofbagere – og ikke mindst om de franske og danske kokke, livet i køkkenregionerne til hverdag, på rejser og ved fester.

Ikke alle de 58 oprindelige retter fra kong Frederik IIIs taffel er med i bogen. Det skyldes blandt andet, at man i dag ikke må spise sangfugle, og ingen ville lave et fad stegte ællinger eller ragout med væddernyrer. For slet ikke at tale om at servere tyretestikler.

Men ellers er der ifølge Prinsgemalen mange lighedspunkter mellem dengang og nu:

»Heller ikke dengang var det velset at spise for meget hvidløg, og ligesom i dag skulle retterne være enkle, hvilket ikke er det samme som simple. Man fik det bedste ud af råvarerne. Heri lå kunsten dengang som nu. Desuden skulle retterne være en sanseoplevelse – også synsmæssigt,« fortalte Prinsgemalen og nævnte kylling i asparges som én af sine danske yndlingsretter.

»Også selv om denne ret, ligesom så mange andre, oprindelig er fransk,« smilede Prinsgemalen og svarede, da han blev spurgt om, hvad man mon skal drikke til sådan en kongelig buffet:

»Man skal naturligvis drikke franske vine - specielt Cahors-vine!«

Hoffets køkkenchef Jesper Vollmer har sammen med sine medarbejdere bearbejdet de gamle opskrifter, så de både er nutidige og »smager som dengang«.

»Men vi har også været nødt til at ændre på nogle af skueretterne. Det gælder eksempelvis en ret med kalvehoved med krebs stikkende ud af ørerne. I dag kan man ikke købe kalvehoveder, så vi har rekonstrueret retten med med en Carpe, som i stedet er stillet op med krebs, blomster og efeu. For det var ikke nødvendigvis alt pynt, der var spiseligt.«

Til gengæld ser retterne i »Helt magnifigue!« både spiselige og svært appetitlige ud.