Gastronomi i ydmyge rammer

Restaurant: SaporRammerne er afdæmpede og ydmyge i restaurant Sapor på Frederiksberg, men maden henter inspiration fra landene omkring Middelhavet og fra det meste af Østen.

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

Kokken og ejeren Siamak Behrooz er fra Iran og udlært i det franske køkken hos restaurant Philippe. Det giver en meget god fornemmelse af den gastronomiske spændvidde på restaurant Sapor, hvis navn er latinsk for »smag«. Kald det fusion, crossover eller noget helt tredje, på den ydmyge adresse her på hjørnet af Thorvaldsensvej og H.C. Ørstedsvej serveres mad, der blander råvarer og retter fra landene rundt om Middelhavet med krydderier og inspiration fra det meste af Østen, både den nære, den mellemste og den fjerne.

Adressen og omgivelserne er som sagt ydmyge, menukortet et foldet A4-ark og stole og borde caféagtigt ukomfortable og nærmest uegnede til timelange måltider, men dugen er hvid og stivet, de kulinariske ambitioner højstemte og mesters tone passioneret. Det kunne vi høre, da han for nabobordet forklarede menukortet, hvor der er ikke er noget valg; blot en treretters til 335 kroner - take it or leave it - samt mulighed for at vælge mellem to tilhørende vinmenuer, en såkaldt »elegant« til 135 kroner og en »exclusive« til 229 kroner. Helt samme nødvendige vejledning fik vi desværre ikke af vores kvindelige tjener. Brød så vi heller ikke noget til den langstrakte aften, hvilket er noget usædvanligt på dette niveau. Til gengæld var vandet gratis og blev hurtigt efterfulgt af en uanmeldt appetizer, to dybstegte og sprøde wontons med fyld af vildsvine-rillette.

Snart arriverede forretten, tre små tilberedninger af østers på samme aflange tallerken, serveret af mester Behrooz selv, der for at sikre sig, at gæsterne nu også forstår konceptet med megen entusiasme forklarer, i hvilken rækkefølge de skal indtages, så man får det optimale ud af betoningen i smagsoplevelsen. Først en intet mindre end genial suppe lavet på koldrøgede østers, så røgsmagen ikke bliver for bitter, blendet med frisk og syrlig champagne, forstærket med afkog af muslinger og en mirepoix af finthakkede grønsager til at give lidt sødme, og drysset med små tern ristet peberbacon for at give det salte. I den midterste anretning, den klassiske vinaigrette hvor den råøsters serveres i egen skal med lidt rødvinseddike og finthakkede skalotteløg, var det syrligheden, der skulle lægges mærke til - en slags ganerenser - før slutspurten med tre dybstegte østers i tempuradej, der for ikke at blive for fed i smagen blev serveret med en citron-chilirelish og en såkaldt gazpacho-salsa. Sidstnævnte er et godt eksempel på den unødvendige ordlir, der ofte forurener menukort, da der blot var tale om en salat med finthakket agurk og tomat, og det var da også det svageste led i østerstrioen, som blev fulgt fint til dørs af den dyre vinmenus glas champagne fra - mig ubekendte - Louis Tollet.

En alt for fyldig citronsorbet fungerede som ganerenser - her havde en mere let og elegant granité været på sin plads - inden hovedrettens treenighed, bygget over vildsvinetemaet, som blev ledsaget af et glas Rhone-vin, Le Craville 2004, der desværre blev serveret adskillige grader for varmt, hvad der gav vinen et ufortjent marmeladeagtigt udtryk.

Første stop på hovedretstallerkenen var en skive skinke fra spansk sortfodssvin, serveret med syltede rødbedeskiver (i menukortets terminologi var det blevet til rødbede-carpaccio!) samt rucolasalat og friskhøvlet parmesan, der ganske vist havde et firseragtigt udtryk, men ikke desto mindre smagte skarpt og præcist. Derefter en fremragende hjemmelavet vildsvinepølse med smukt doserede mængder fennikel og salvie i farsen, som fik modspil af en syrlig-sødlig-stærk cherrytomat stegt med balsamico og chili, samt en lidt unødvendig gedeoste-polenta. For at blive afsluttet af en skive vildsvinekølle fyldt med sødlig abrikos-korianderchutney og serveret med en sprødstegt safran-kartoffel rissolle, der havde ventet så længe, at den var blevet lidt trist i det. Her udeblev skarpheden i sidste del af trio-serveringen, men ellers absolut en fin hovedret, der dog føltes en anelse klejn i det, så vi valgte at skyde lidt ost ind før desserten.

Her er menukortet uklar i teksten, og det var først, da regningen kom, at jeg kunne se at osten står mig i 90 kroner - en endog meget pæn pris for tre ellers glimrende smukt stuetemperede blandingsoste, serveret med små oliven, syltede nødder og en blommechutney. Besynderligt nok havde mester Behrooz valgt at sætte en sød rød Banyuls fra Sydøstfrankrig til, den er ellers mest kendt som »chokoladevinen« og var efter min mening for voldsom til hvidskimmelen og manchegoen.

Faktisk havde den været mere velanbragt ved desserten, hvor vi igen blev kastet ud i tre kompositioner over temaet »nød«. Først i en sej og desværre alt for blød panfortekage med mandel og hasselnød, dernæst i en ægte skue ret - en af mester selv ved bordet flamberet puddingkage med dadel og pekannød (med en uheldig duft af klor, formentlig fra den varme pekannød), og endelig en pralinerparfait (brændt mandel) på et leje af salat på mynte og grillet ananas - det hele serveret med et glas ganske udmærket frisk og syrlig sauternes.

Dessertkomboen var klart aftenens svageste led, og parret med for varm og ikke for spændende vin samt en betjening, der, som aftenen skred frem, blev mere og mere langsommelig og glemsom (desserten måtte vi rykke for, og kaffen opgav vi at vente på), så rykker vi et par trin ned. Havde vi holdt niveauet fra forretten, så havde vi været oppe i nærheden af fem stjerner, men der er - trods de gode viljer og de sympatisk højstemte ambitioner - for mange detaljer, der halter og ikke hænger sammen med ambitionsniveauet. Udslagsgivende bliver prisen, der siden starten for tre måneder siden har fået et voldsomt nøk opad (trerettersmenuen er således steget fra 285 til 335 kroner, og den dyre vinmenu fra 140 til 229 kroner!), og så ender vi på tre af de store.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse