Gastro-viagra hos tante Ante

Tyretestiklerne glimrer ved deres fravær, men Brors mere forfinede gourmettante Ante serverer avanceret yummi-indmad som havtaskelever og stenbidersperm.

Restauraten Ante på Jarmers Plads, som Noma-souschef Sam Nutter åbende kort før påske, får fem store stjerner. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Noma slår for tiden sine folder på den anden side af jordkloden, men Redzepi-skolens filosofi er til at øje og smage på flere af byens nyåbnede gourmetsteder. På havnen gæstehuserer færøske Koks, og kort før påske åbnede den tidligere Noma-souschef Sam Nutter så Ante.

I forvejen driver nordengelske Nutter Bror sammen med en anden tidligere Noma-souschef, svenske Victor Wågman, men nu har de to fordelt sig på hver sin restaurant. Ante er en mere forfinet udgave af Bror – jævnfør navnet, der spiller både på det engelske auntie/tante og udtrykket »up the ante«; altså at hæve barren.

Det gælder også menuprisen på små 1.200 kr. for tolv små retter.

Det er ikke kun navnet, der leges med – selve restauranten gemmer sig på Jarmers Plads bag en anonym sort dør, der får os til at lede forgæves, før vi tumler indenfor i et dunkelt natklubmørke med kun 18 siddepladser og en lydkulisse med alt fra klokkefår over Einstürzende Neubauten til Marlene Dietrich og Bo Hanssons 70’er-hammondorgel.

Efter et glas bobler (Latitude fra Larmandier-Bernier, 150 kr.) og fire snacks med hver sin grundsmag: sød, salt, sur og bitter, samt et næsten karamelliseret fladbrød med den femte smagumamii svampe og gærpulver, kommer så første del af menuen, der i den grad leder tankerne hen på Noma.

Et fad med løgskaller, hvor man skulle lede lidt for at finde dén ene med en bund af karamelliseret løg, som skulle skrabes ud med en spiselig knækbrødsske.

»Nej, det kan ikke være rigtigt – er der kun én…?«, lød det fra nabobordet, men det vár det – en fræk start på en menu til 1.200 kr.

Men den intense smag af det søde løg var himmelsk, ikke mindst sammen med vinmenuens (495 kr.) glas sødlig oxideret cheninblanc (Automne), og hele retten i sit udtryk en klar reminder om, at Sam Nutter i sin tid i Nomas testkøkken var ansvarlig for at udvikle nye retter.

Servering lige til Årets Ret

At det visuelle udtryk nok ikke altid skyldtes ham, vidnede næste ombæring om: otte små bidder stenbider lagt i en cirkel. Men hvad retten manglede i æstetik, havde den til gengæld både i sin nose2tail-idé og smag: en cracker af stenbiderens skind skulle skiftevis påfyldes rå hunlever, hanlever og sperm stegt i olie og smør, rogn naturel, barbecuegrillet kød samt to grillede geleklatter hhv. mave- og rygfedt.

Svageste del var faktisk stenbiderrognen, der savnede salt eller citrus, men overordnet var det en servering lige til Årets Ret.

I glasset var en naturvin (som hele det overskuelige vinkort på Ante) fra italienske Cos, lavet på amfora-lerkrukker og med en letbitter smag af pomerans eller yuzu, der rensede munden perfekt efter de mange fedtede smage.

Amforavinen kørte smukt videre til en røget østerssvamp med emulgeret pureé af østers, drysset med trøffeltang, og kunne såmænd også med succes have ledsaget den efterfølgende opvisning i umami: en monstrøs stor havtaskelever, lagt i saltlage og lynstegt på ydersiden, inden den blev serveret i en crunchy kålpesto med hasselnøddemælk. En simpelthen fremragende pornoagtig servering, der virkede som viagra på gastronørder.

Et krus fyldt med kyllingefond, ramsløg og brunet smør var en slags preambel til en parafrase over majskolbe med smeltet smør – her med en rosenkålstok som kolbe og som korn kyllingefedtglacerede spæde kål med sauerkraut på toppen. Ikke den mest vellykkede ret i min mund.

Så var vi på anderledes sikker smagsgrund i en dobbeltservering af hummer – først lynristet hummerhale med blæksprutte-«spaghetti« og blæk, og derefter hummerkløer og -hjerne som fyld i en sprød vaffel.

Masser af delikat velsmag og avanceret yumminess, men man savnede det overraskende, det ekstra, som havde kendetegnet de første retter.

»Det her er simpelthen kunst«

Det kom heller ikke i en babyporre med bagt gedeost, den sprøde sellerichip med ramsløg, sellerimos og lammetatar eller mørt lammesadel i egen glace med ristet hvidløg, om end kødet var svært lækkert.

Så var vi tilbage i sprælsk Nutterland med første dessert – en herligt frisk sag på fåreyoghurtis, karamelliseret valle og fintreven peberrod, der fulgtes af et take på whiterussian med syv år gammel amerikansk whiskey som ledsager til ristede havreflager fyldt medløgpureé – tilbage til start.

Også ved nabobordet var overgivelsen total: »det her er simpelthen kunst«, lød det til sidste ombæring: barbecuegrillede æbler med toffee og æblesorbet, inden afsluttende petit fours med bl.a. tang, tre slags syltede blomster og grillet skumfidus på rosmarinkvist.

Uden at lægge skjul på slægtsskabet er Sam Nutter med Ante endegyldigt ude af Nomas skygge.

Oveni de gode ideer og modet til at gå nye veje har Nutter sin helt egen indmadstintede tone med tryk på velsmagen, og dén gør fra starten tante Ante tilyndlingstante.

Fem store stjerner med fornemmelsen af, at de sagtens kan veksles til seks, når Nutter & Co. (inkl. fremragende vintjener og souschef fra Daniel Berlin) får overskud til at løfte ALLE tolv retter op over den rene og skære velsmag.

Hvad: Ante. Hvor: Jarmers Plads 1, 1551 København K/V, tlf. 32 20 49 00. Hvor meget: 12-retters menu 1.175,- Vinmenu 800,- billigste vin 495,-.