Fynsk perfektionisme

Thomas Pasfalls ambitiøse køkken i idylliske Munkebo Kro lever til fulde op til forventningerne - og så er den gode vin dejlig billig.

Munkebo Kro midt mellem Kerteminde og Odense befinder sig ikke meget mere end halvanden time fra København - altså passende for en éndagsudflugt. Det var formentlig også tilfældet for det ret store selskab, som gæstede kroen samtidig med os. Først troede jeg, at det var en familiefødselsdag, men da selskabet efter endt, relativt hurtig afspisning i separat lokale i hast begav sig ud til den ventende bus, fortalte et solidt overskæg og et par Herman Bang-briller på det eneste velklædte medlem af forsamlingen mig, at der var tale om Gyldendals litterære direktør på sommerskovtur med sin redaktion.

Vores motiv til at besøge kroen var primært køkkenet og dets leder kokken Thomas Pasfall, som i 2000 blev Årets Kok (danmarksmester) og samme år overtog den nyrenove-rede kro efter at have gjort Gråanden i Frederikshavn til et af Nordjyllands absolut bedste spisesteder. Der gik heller ikke lang tid før Munkebo Kro under Pasfall opnåede næsthøjeste karakter, tre stjerner, i Den danske Spiseguide.

Beliggenheden ud til fjorden er perfekt. Vi nød udsigten fra det veldækkede bord, mens vi studerede menu- og vinkortene. Jeg blev hurtigt meget opstemt, for ikke alene har kroen et stort, flot og fornuftigt vinkort, der var også en vinmenu på højt niveau til en rørende pris (385 kroner for seks glas), når man sammenligner med de beløb, københavnske restauranter er begyndt at tage.

Hvad maden angår stod valget mellem gourmetmenuen på to til seks retter (295 til 525 kroner) eller sommermenuen på én til fire retter (195-445 kroner). Vi besluttede os for at tage en af hver.

Tilbuddet om en aperitif afslog vi, men fik alligevel hurtigt et fad med et omfattende udvalg af blandede, sprøde, hjemmelavede snacks - blandt andet karrykrydrede kartoffelchips, butterdejsruller med oliven, ristede mandler og noget, som lignede tatarsauce, men blev introduceret som aïoli. En indledning som utvetydigt fortalte os, at vi var havnet på en af de mest ambitiøse spisesteder i landet - et vaskeægte madtempel.Selve appetizeren - eller amusen, som den blev kaldt - var også en detaljeret sag: Faktisk en hel kartoffelret med en lille kartoffelsalat i små tern anrettet i cylinderform, et spyd med stegt kartoffel, jomfruhummer og en fritteret krokette med indhold af røget hummer og endelig en kold, flødelegeret hummersauce til at holde det hele sammen.

Min første egentlige ret var relativt enkel og klassisk: Et fint stykke pighvar var belagt med »skæl« af tynde skiver kammusling, bagt i ovnen og blev serveret med forårsløg og en let brunlig pighvarsky, formentlig kogt på de ristede ben. Et glas glimrende riesling 1996 Grand Cru Hengst fra Josmeyer i Alsace gjorde sig godt hertil.

Næste station skulle vise sig at blive en af aftens bedste. Der var tale om en variation over østers: Første østers befandt sig ovenpå en cylinder af tæt rødtungefars. Nummer to var en krokette med varm røget cremet østers, som var placeret i ske med fine sprøde selleritern i bunden, og endelig var der en skummende blended østersauce og en fan-

tastisk, intens dampet spinat til at binde det hele sammen. En meget fin konstruktion med masser af østerssmag. Vinen hertil var en glimrende hvid bourgogne - 1999 Savigny-les-Baunes 1. Cru fra Nicolas Potel.

Efter denne ret var jeg meget glad, og den næste og sidste af de tre forretter gjorde mig ikke i mindre godt humør: Grønne og hvide asparges var marineret i sherry-vinaigrette og blev akkompagneret af en skive meget flot fast sprødstegt foie gras og uhyre velsmagende røget kalvebrissel og endelig en krokette med varm cognac-marineret foie gras. En herlig servering. Vinen, en hvid, fadlagret spansk rueda Belondrade Y Lurton, havde kombina-

tionen af aspargesaromaer og alkoholisk

power til at matche retten.I mellemtiden fik min kone sin forret fra sommermenuen, et stykke grillstegt multe, som var garneret med et lille tårn bestående af tynde runde skiver ristet brød i lag med feldsalat og kold flødebaseret fiskesauce. En enkel og uhøjtidelig, men velsmagende ret.

Efter den obligatoriske ganerenser - en skum af ingefær og mynte - fik vi så hovedretterne, jeg en såkaldt trilogi af råbuk: Serveringen bestod af en skive af rygfiletten, som var svøbt i mousselinefars og kålblad, en lille ragout af braiseringskød og gulerod serveret i mørdejstærtebund og en ballontine af køllen med diverse krydderier. Dertil en mos af nye gulerødder, timian og en kraftig kalvesky. En flot, ret teknisk servering, men rent smagsmæssigt den mindst stærke jeg fik den aften. Vinen var en rød bourgogne en Gevrey-Chambertin 1998 fra Armand Rousseau. Ikke en stor årgang, men tilgengæld en legendarisk producent. Jeg nød den - ikke mindst som ledsager til sommermenuens hovedret, som også var den bedste af de to:

Et flot udskåret firkantet stykke nænsomt saltet kyllingebryst fra Bresse, som jo går for at have det bedste fjerkræ, spillede hovedrollen. Men endnu bedre var næsten det udbenede konfiterede lår, som var formet til en lille rullesteg. Tilbehøret bestod af hvide asparges og en pakke med spidskål. En elegant og velsammenhængende ret, som smagte af dansk sommer.

Man kan roligt sige, at vi nu havde stillet den værste sult, så vi valgte at droppe sommermenuens osteservering og i stedet dele min friske gedeost. Gedeosten viste sig i øvrigt at være ikke en, men tre små portioner. De to krydret med henholdsvis peber og hvid- og purløg, serveret på skeer og garneret med hver sin lille crouton med henholdsvis æblemos, pesto og semi-tørrede tomater. Et ganske utraditionelt og forfriskende tiltag. Vinen hertil var helt korrekt en vouvray 1997 Clos de Noys.Desserterne var ikke overraskende ambitiøse, perfekte serveringer: Jeg fik en rabarbervariation med blandt andet souffle, granité, karamel og en lille varm rabarberkage med smuldredej i kop effektfuldt overhældt med iskoldt flødeskum. En både imponerende og velsmagende dessert, som klogt blev ledsaget af en glimrende barsac-sauternes, 1997 Doisy-Vedrines.

Min kones ferskendessert havde samme høje niveau: En minimal ferskentærte i mørdejsbund havde følgeskab af blandt andet en lille ferskensalat med vanillesirup og et højt glas med lag på lag af ferskenparfait og -coulis.

Stopmætte, som vi var, var det ikke nemt at bevæge os ud på kroens bygasopvarmede terrasse. Men det lykkedes at indtage kaffen her (37 kroner inklusive petits fours). En perfekt aften havde det været - med fornemme rammer, opmærksom professionel betjening og ikke mindst et hyper-ambitiøst køkken. Man fornemmer klart, at der står en dygtig konkurrencekok bag de mange tekniske detaljer, og Pasfall formår desuden fint at kombinere krogenrens tradition for det klassiske, lokalvarebaserede med det moderne sprælske - inklusive skeer, shotglas og kroketter fra El Bulli og omegn.