Fiskebarens fine fætter

Stjernekokken Morten Schou slår om sig med fusionsfagter på den nye fiskerestaurant Musling. For det meste med held.

Restaurant Musling kunne med få forbedringer snige sig op på fem stjerner. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nils Ahlmann Olesen

Man kan diskutere om Fiskebarens to’er er en lille- eller storesøster, eller om det måske endda er en fætter. Nogen tvilling er det i hvert fald ikke, for kortet er anderledes, med mindre retter og dermed også mindre priser (60-185 kr. for halve retter den aften vi var forbi).

Det mørke klubagtige interiør er en anelse mere mondænt end den meget rå fiskebar i Kødbyen, men med en lang bar som løber gennem hele lokalet og relativ høj musik, er der på samme måde lagt op til fest.

Køkkenchefen, Morten Schou, er en rutineret herre med en fortid på absolutte toprestauranter som bl.a. Ensemble og Babette, og hans køkken baseret på stort set lige del grønt- og fiskeretter. Som noget relativt nyt bliver der taget nogle voldsomme afstikkere fra det nye nordiske køkkens smalle, dydige sti her – ikke altid med lige stort held, den aften vi var forbi.

Vi sprang østerssektionen over – ikke fordi vi ikke kan lide de salte bløddyr, men det siger bare ikke så meget om køkkenets formåen, at man kan åbne en østers – og startede i afdelingen for kolde retter, som skulle vise sig at være aftenens stærkeste.

Først kom en monokromt hvid servering af lækkert blød rå slethvar, toppet med glaskål skåret papirtyndt på mandolin. En versionering af den peruvianske ceviche, bortset fra at den klassiske lokale marinade »leche de tigre« som normalt består af lime, koriander og chili der her talte fransk (»lait de tigre« stod der på menukortet) og det med endda med heftig asiatisk accent i form af tydeligt indslag af sesamolie, som bidrog med relativt dominerende ristede noter.

Ikke lige vellykket

En tand mere velafstemt i aromaerne var en gang ditto rå og dejlig frisk jomfruhummer belagt med gæret spidskål (kimchi) blendet i dobbeltfløde og gemt under store dampede rosenkålsblade.

Masser af nordisk velsmag i mundhulen, hvilket man også kunne sige om den næste ombæring, som nok var aftenens bedste: Endnu engang var der tale om rå fisk, her pivfrisk makrel, blød i både tekstur og smag og således lysår fra alle de makreller, som har lagt navn til alverdens ondskab (her tænker jeg f.eks. på »klimakteriemakrellen« og Bullshit-rocken og hans endnu mere berømte enke). Den fede ferske fik den fornødne modspil i form af et grønt tæppe af vild spinat og syre samt en frisk coulis af stikkelsbær og en lækker wasabicreme.

Fra det udmærkede, hovedsageligt naturorienterede vinkort havde vi valgt en flaske chardonnay fra Jura, 2014 Marcus Térentius Varro fra Buronfosse, som til 450 kr. var et godt køb. På én gang umiskendeligt jura og god allrounder, som kunne ledsage hele vores måltid. De svagt oxidative jura noter passede faktisk perfekt til næste servering, som konkurrerede med makrellen om blive aftenens bedste: En generøs portion dødstrompet svampe var sauteret med oxideret vin og dækket af et store efterårsradiser.

Knapt så vellykket fandt jeg næste ret, som var en ganske flippet kombination af tiarmet blæksprutte placeret på en grov sort curry, formegentlig farvet med blæk, sammen med ret store stykker af gedeost, dækket af et lag af tyndtskåret let dampet skoleagurk. Især gedeosten gjorde, at denne konstellation føltes mindre vellykket i min mund – jeg havde næppe gentaget spøgen, hvis det var mig som havde fået denne idé.

Vi var heller ikke helt oppe at ringe over en cremet »falsk risotto« rørt af de små rislignende puntalette nudler med fyld af meget søde majkerner og hjertemuslinger. Med mindre man fik adskillige af de salte muslinger med op på gaflen, var retten til den søde side.

Tæt på fem stjerner

Min medspiser, venturekapitalisten, som netop var hjemvendt fra efterårsferie på Mallorca, hvor de åbenbart ikke havde givet ham nok at spise, var stadig brødflov, så vi bestilte en gang baba ghanoush, som kom ind drysset med nigella frø, en lille urtesalat og en ordentlig dobbeltwhopper af et smørstegt paratha brød.

Jeg er så stor en stor fan af denne mellemøstlige mos af næsten brændte auberginer, tahin, olivenolie, citronsaft og hvidløg, at jeg ofte laver den derhjemme og således føler at jeg med stor autoritet kan blåstemple Muslings fint cremede udgave af baba ghanoush.

Venturekapitalisten var ikke bare brødflov, han ville også have rødvin i glasset, så vi bestilte to glas af min yndlingsbeaujolais, Jean Foillards Morgon (120 kr.) til vores baba ghanoush.

Eftersom huset serverer jura vin på glasset, denne aften endda vin jaune (150 kr.), var der ingen vej udenom at bestille en portion af husets velmodnede (30 måneder) comté. Den dejlige ost kom med smørstegt rugbrød – og jo, vin jaune og comté er og bliver en af vinverdenens bedste matches.

Desserterne var også glimrende: Kapitalisten fik en uhyre sprød citrontærte med yoghurt is, klassisk og seriøst velsmagende. Jeg fik en anderledes eksperimenterende, men ditto velsmagende kombination af tang, stikkelsbærgrød og karamelis.

Ærgerligt med de to knapt så vellykkede varme retter (blæksprutten og »risottoen«) for med et generelt niveau, som hæver sig pænt over den slagne mellemklasse i byen, kunne Musling måske godt have trukket fem stjerner på en god dag.

For indeværende må Fiskebarens nye slægtning »nøjes« med fire af de gode.

Hvad: Musling. Hvor: Linnésgade 14, Kbh K, tlf. 34 10 56 56. Hvor meget: Halve retter 85-185 kr. vin 300 kr.