Fem stjerner funkler over Vejle Fjord

Fakkegrav Badehotel imponerer med enkelhed og overraskende kombinationer.

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

Vejen forsvinder dybt ind i bøgeskoven og kommer ud på den anden side med en betagende udsigt over Vejle Fjord. Vi er nordenfjords, godt midtvejs mellem Vejle og Juelsminde, og her på den stejle skrænt ned mod vandet, i de røde bindingsværksbygninger, der engang husede en købmandsgård, har der siden 1902 ligget et badehotel af den gode gammeldags slags med egen bade- og bådebro. Bygningerne er indenfor det seneste årti renoveret med romantisk respekt for stedets hundredårige historik og i dag har Fakkegrav Badehotel åbent året rundt og det endda med en klar gastronomisk profil, som har lokket os hele vejen fra hovedstaden.

Et gourmetophold inklusive en seksretters middag og morgenbord koster 1.175 kroner pr. person, og ønsker man blot at spise, kan syvrettersmenuen købes fra 115 kroner for én ret, 398 for tre retter, til 598 kroner for alle syv. Prismæssigt er vi altså i den dyre ende (om end i den sympatiske del af skalaen), og allerede fra første færd slår Fakkegrav fast, at det er vi ikke uden grund. Efter godt hjemmebagt brød og en hurtig lille appetizer stod første ret på bordet, noget så simpelt som en agurkesuppe, men i en flot visuel anretning. Den grønne agurkesuppe, velgørende smagsforstærket med purløg, var anrettet med en squashkompot i midten og i en cirkel udenom små kornblomster, der matchede farven på den smukke gamle Bing&Grøndahl-tallerken. På en tallerken ved siden af lå en sprødstegt tuile med en lille krabbesalat, der for en gangs skyld smagte af krabbe. En fin lille ret, der både formåede at være let og sommerlig og samtidig præcis og fortættet i sit anslag. Med smagssansen således spændt op til sommerlir kastede vi os ud i næste indslag, og blev heller ikke her skuffet. En velvoksen jomfruhummerhale, råstegt til perfektion, blev serveret med alt godt fra Fakkegravs imponerende urtehave (jeg mindes kun at have set noget lignende hos Hans Beck Thomsen på Henne Kirkeby Kro). Ærter så sprøde, som var de netop hentet ind (hvad de også var), dampede bladselleri i tynde juliennestave, i bunden en velsmagende ærtesuppe og to klatter skum på mousserende italiensk spumantevin og så clouet: tre solbær, hvis kombinerede sødme og skarphed på fornem vis understøttede og udfoldede den søde smag i både hummer og ærter.

Maden følges til dørs af et kæmpe vinkort, hvis mange forskellige producenter (ikke mindst, når det gælder hvide og søde vine, blandt andet med et imponerende portvinsudbud) vidner om, at det er en passioneret vinelsker, der har stykket det sammen. Også vinmenuen (285 kroner for tre glas, 625 kroner for syv) holder et højt niveau. Den hvide østrigske grüner veltliner fra Weingut Schmelz var perfekt til agurkesuppen, og den ligeledes hvide alsaciske pinot blanc Les Amours fra topproducenten Hugel i året 2004 klarede hummer- og ærteudfordringen med bravour. Vi blev i Alsace til næste ret; en tokay pinot gris 2001 fra Trimbach ledsagede et lille stykke mørbrad af gedekid, serveret med en pluksalat fra urtehaven, der var overhældt med olivenolie og en indkogt drueglace, som matchede både mørbrad og salat så godt, at et stykke minitoast med smeltet gedeost virkede helt overflødigt og faktisk lidt skæmmende for rettens geniale enkelhed. Til hovedretten (vi havde taget seksrettersmenuen til 548 kroner med hver sin hovedret og kom således hele kortet rundt) skiltes fruens og mine veje. Hun var vældig tilfreds med sin skindstegte multe (om end den havde haft godt af et minut mindre på panden), der blev serveret med stegte gnocci, en rygeosteskum og så alt godt fra urtehaven: radiser, løg, pære og spiselige blomster i form af morgenfruer og tagetes. Til mig stod den på vagtel, både bryst og lår, lårene confiteret lige lovlig længe i eget fedt, serveret i en indkogt hønsefondsglace og med garniture af havens spinatblade og babygulerødder, sidstnævnte også i nogle små klatter mos tilsmagt med spidskommen, en helt igennem perfekt kombination, der også gjorde underværker for vagtelen. Vinvalget var oplagt: en rød 2003 pinot noir fra new zealandske Mt. Difficulty med masser mørke bær i næsen.

De danske oste var en ko fra Ho, en ditto fra Svendbo, og til sidst en skeserveret blød gedeost (fra Søvind, hvis jeg ikke husker helt galt), veltempererede og i selskab med en halv figen samt et glas pæresmagende verdejo fra Rueda i Spanien, og så stod den på dessert (også den sammenstykket af ting fra urtehaven): En jordbærtærte med blåbær, en lavendelkaramelcreme, ét brombær og ét hindbær, en creme fraiche-sherbet (en sorbetvariant lavet på mælk) med en lavendelkvist på toppen, og så en ske med »guf«, citrontilsmagt marengs. Det så underligt usammenhængende ud på tallerkenen, men kun indtil det kom i munden, hvor de mange smage hang forunderligt godt sammen, ikke mindst takket være vinmenuens glas senthøstet australsk riesling med tydelig spor af botrytis, en Penfolds Reserve Bin 2000.

Kaffen ankom sammen med en flok superbe petit fours blandt andet en græskarkernesmåkage og en bagt »guf« (fransk nougat) ganske som det sig hør og bør på dette niveau. Og Fakkegrav er på et meget højt niveau. Der er tænkt over hver en detalje, både hvad angår den upåklagelige betjening og det mundvandsfremkaldende vinkort, og det er velgørende at se, hvordan kokken udnytter stedets imponerende urtehave i hver servering, og ikke mindst hvordan det lykkes at få sammenhæng på tallerkenen. Der er en naturlig progressiv fremadskriden, både smags- og intensitetsmæssigt, hele menuen igennem, og på trods af retternes umiddelbare enkelhed arbejdes der med både teksturer og smagskombinationer, samtidig med at man ikke er bange for at prøve nye ting af, uden at det går ud over helheden. Vi lader fem fuldfede stjerner funkle over Vejle Fjord.


document.write("");

Redaktionen kan forkorte i indlæg. Din mening kan blive bragt både i avisen og på www.berlingske.dk.

Med venlig hilsen

Berlingske Tidendes Netredaktion