Evangeliet ifølge Koch

Efter fire et halvt års a la carte-eksil er Brødrene Koch genfødt som gourmettempel– og giver Wassim Hallal kamp til stregen om at løfte Aarhus op i den absolutte elite.

Restaurant Brødrene Koch er med til at løfte Aarhus op i den absolutte elite. Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup

I begyndelsen var ordet, og ordet var Kok. Eller rettere Koch. Tilgiv denne blasfemiske indledning, men når nu de tre Kochbrødre efter fire et halvt års fravær fra gourmetscenen endelig vender tilbage, og selv kalder genkomstmenuen for Evangelium, så er man vel lovligt undskyldt!

Årene er brugt på at gøre brasseriet Frøken Koch og buffetrestauranten Det Glade Vanvid så populære hos aarhusianerne, at sidstnævnte er hovedstadseksportklar, men nu er brødretreenigheden altså også genfødt som gourmet. Menuen planlægger de i fællesskab, mens selve gourmetgenopstandelsens gestaltning er lagt i hænderne på Jesper Koch.

Første kapitel i Kochs store Evangelium-menu (1.000 kr.) var en veritabel flodbølge af snacks. Tolv små utraditionelt orkestrerede men i velsmag skarpt balancerede miniretter, hvor jeg især var imponeret af den teknisk overlegne leg med smag og teksturer i syltet blæksprutte med umoden fersken, hvid tomatskum og stegt løg-granulat; den overraskende sammensætning af chips på sød kartoffel forfriskende drysset med syrligt ananaspulver og creme af kalvemilt og sorte oliven (på tube) samt melontatar med tandoori, frittet grisehud med fennikel, saltet kammusling og grapemayo.

De tre flights med fire snacks var overskudsagtigt ledsaget af hver sit glas bobler fra vinmenuen (bl.a. Billecart-Salmon) til 750 kr. En flyvende start, selv om skriftkloge og farisæere vil nok mene, at det er kættersk at lægge ud med de fedeste snacks først – her f.eks. med røget ål, oksehale og foie gras (dog ikke i samme servering) – men i det lange løb gav det faktisk god mening at starte tungt og gradvist blive lettere med f.eks. vegetarretter, rømørejer og kulmule i pomeloolie, så overgangen til menuens indledende delikate retter blev mere glidende.

Asiatisk islæt

Og så var det også tydeligt fra første anslag, at lillebror Lasse er taget med som fuldgyldig partner. Lasses erfaringer fra Australien, hvor han har arbejdet for bl.a. Tetsuya, viser sig flere steder undervejs, hvor asiatiske krydderier og råvarer er med til at udfordre storebrødrenes mere klassisk funderede tilgang.

Det asiatiske islæt gik igen i menuens førsteret, hvor lyngrillet tun med røget grisetryne og slikasparges var krydret med bl.a. ponzusauce, og især i en senere ret, hvor levende krebs blev præsenteret ved bordet kort inden de hakket til tatar blev overhældt med en varm tom ka gai-kokossuppe smagt til med aspargesjuice, syltede tyttebær og lidt chili. En pivfræk servering, der ovenikøbet utraditionelt var ledsaget af et glas elegant, frugtig og let krydret rød bourgogne fra Pacalet (Gevrey-Chambertin 2012), der fungerede topgodt.

Indimellem var vi bl.a. blevet velsignet med pocheret æg i en cremefariche-baseret hollandaise med nye ærter, kartofler og flæsk, dækket af et kaviartoppet fletværk af spinat og poulardfars (hentet lige ud af Jesper Kochs VM-servering ved Bocuse d’Or i 2001); samt i næste ombæring braiseret og glaseret kalvebrissel i net af karse med en dekorativ sommerfuglechip øverst, der blev serveret med fire slags dip på bl.a. tre år gammel havartiflødeost og en thai-agtig mangopuree.

Helt pornoagtig var en cylinder af hvid pighvarfars dækket i trøffelskum og masser af reven trøffel, hvorfra en rød sauce bordelaise væltede ud som blod, når man skar i den; det hele garneret af råsyltet rabarber, kirsebær, sellericonfit og fåreyoghurt.

Mere dybde (og tyngde) fra sommerbuk med pære, syltet kejserhat, blåbærgele, frossen syrnet fløde og drys af kaffe i saucen (der spillede overlegent med den søde vildtsmag) – og det i én grad, så selv voksne mænd begyndte at føle sig mætte.

Aldrig været bedre

»Der skal jo bund i, det er jo ikke København, det her,« som Jesper Koch grinede, da vi måtte melde hus forbi til ostevognen og gik direkte til det søde.

I første omgang en forfriskende sag med appelsincarpaccio med is på tykmælk og ingefær, granskud og karrynougatine (mere Asien!); og i næste ombæring dehydrerede rødbeder og friske jordbær med brændt hvid chokolade, havremaltpuder og sød gedeostecreme.

Her gik vores grænse endegyldigt, hvad der gik ud over en ellers imponerende omgang petit four, hvor vi kun fik plads til knap halvdelen af de ni godbidder, for Jesper Kochs mad – præget som den er af hans franske kokkedåb i smør og fløde - er ikke nødvendigvis let, selvom ikke mindst de mange nye asiatisk inspirerede elementer letter udtrykket meget.

Evangelium skulle angiveligt betyde gode nyheder på hebræisk, og det lever de genfødte Brødrene Koch i den grad op til. Jesper Koch har aldrig været bedre: der er tale om en endog meget overbevisende teknisk og håndværksmæssig magtdemonstration, smagsmæssigt lykkeligt befriet for både nynordiske og franske dogmer.

Brødrene Koch er besjælet og i sjælden grad velsmagende Bocusemad, der alvorligt udfordrer Wassim Hallals førstefødselsret til aarhusianske michelinstjerner, og så til priser, der – sammenlignet med konkurrenterne - kan gøre en helt salig. Amen!