Det er bare en grille

Grillmaden er over os, og når man føler trang til at rykke en tak op på den gastronomiske rangstige efter hjemmesyslerne i villa-Volvo-Weber-miljøet, så er grillrestauranten Skurks en oplagt mulighed.

Grill er gud! Ganske som den moderniserede udgave af tapas var sidste års store madtrend og de små mundhappere efterhånden har sneget sig ind på alt fra moderne cafeer til dyre restauranter, så tør jeg godt allerede nu vove den påstand, at dette års store restauranthit bliver grillmad. Ikke blot som en hurtig og nem sommerting i det fri, men som gourmetgrill - en helt ny (fedtfattig) madstil, der har givet ny luft og inspiration til det herhjemme efterhånden lidt skrantende fusionskøkken.

I forrige uge anmeldte vi den nyåbnede Sonoma California Grille & Lounge, der bruger grillen flittigt i deres Pacific Rim-køkken. Om få uger går Konrad i luften med et nyt koncept, der efter sigende smider det sur-søde kantonesiske køkken en tur på grillen. Og i denne uge er det så det nyåbnede bar og spisehus med det spøjse navn Skurks, der har installeret en indendørs trækulsgrill og kastet sig over verdens ældste tilberedningsmetode.

Skurken holder til i krydset mellem Nørre Farimagsgade og Frederiksborggade, hvor Delfin Apoteket lå tidligere. Det højloftede lokale er smukt nyindrettet med hippe farver, samt mørkebrune læderbænke langs væggene og en tiltalende glidende overgang mellem bar og spisehus, der dog giver et til tider ganske højt støjniveau.

Fruen overvejede et kort øjeblik at gå ombord i Skurkens burger, der ifølge kortet er »legendarisk«. Ganske godt gået, eftersom stedet kun er få uger gammelt! Hun valgte dog i stedet en ren vegetar-omgang med først en mozzarella-salat (69 kr.) og siden en omgang grillede grøntsager (115 kr.). Selv kastede jeg mig ud i »Skurkens favoritter - 4 syndige serveringer« til 259 kr.

Der er således intet skurkagtigt over Skurks' prisniveau, og de reelle priser går igen på det (lidt for) hurtigt overskuede og meget unge vinkort. Blandt de især interessante hvidvine valgte jeg først et glas tør riesling fra Alsace-producenten Kuentz-Bas (55 kr.) og siden kortets næstdyreste hvide - en Gavi lavet på Cortese-druen fra piemontesiske Alfiero Boffa til 360 kr.Det er som sagt grillen, der styrer slagets gang på Skurks, og den bestyres af Niels Meldgaard.

Som køkkenchef på bl.a. Cafe Victor, Capo og Etcetera var han om nogen manden, der indførte fusionskøkkenet i Danmark, og på Skurks' menukort ses der da også elementer af mange landes køkkener blandet i en og samme ret, ofte som tilbehør, hvadenten det er i form af en ny og anderledes relish eller chutney.

Grillmarinaderne eksperimenteres der også med løbende, og de særligt vellykkede får deres faste plads på menukortet, der skiftes hvert kvartal.

Meldgaard holdt denne aften fri, kunne vi se via et webcam fra køkkenet, der projiceres op på væggen i spisehuset. God ide med et direkte kig til gryderne, selv om de to kokke vist ikke helt havde vænnet sig til, at vi også kunne følge med, når de småspiste af råvarerne - men det tyder jo blot på, at de kunne lide deres egen mad!

Grillen var i gang allerede ved fruens første ombæring, som var en slags lasagne, hvor grillede chilier og nektariner var lagt i lag med rucolasalat og mozzarellaskiver. Det hele var dresset op med en honning-trøffel olie, der (selv om den for en gangs skyld var ganske veldoseret) bidrog til rettens overordnede lidt søde og ferske indtryk.

Bedre gik det med min menu, hvor første ret var en fremragende kold gazpacho-suppe, mere grov og fast i konsistensen end normalt, men utrolig velsmagende og i følgeskab med et stykke grillet focacciabrød og en saftig og lækker skive grillet squash serveret med lidt yoghurt og et par dråber pesto.

Helt op at ringe kom jeg med menuens næste servering - en hjemmelavet forårsrulle med fyld af krabbekød, torsk og cashewnødder og on the side en mango-chutney. Retten optræder, som flere dele af menuen, også på a la carte-kortet, men rygterne lyder, at Skurk har planer om at fjerne den. Det ville først være en rigtig skurkestreg! Måtte der rejse sig et folkekrav om, at de beholder denne lækkerbisken - på samme tid sprød og blød, syrlig og sød samt mager og fed!Fruen og jeg var denne aften stedets eneste spisende gæster og blev betjent af overskurken selv, der hvis jeg ikke tager fejl tidligere har vist sit skurkagtige fjæs som restaurantchef på Capo og Etcetera. Tilnavnet skyldes vistnok en skummel skyggetilværelse som jurastuderende og det er tilsyneladende derfor ham, der har lagt navn til stedet, og ikke det 200 år gamle lig, man fandt under indretningen af køkkenet i kælderen.

Skurken serverede til hovedret på min side en grillet tunbøf, mere seared end grillet og derfor perfekt rå indeni og så løs i kødet, at det nærmest faldt fra hinanden på tungen. Tunen var toppet af en romesco-sauce, lavet efter klassisk catalansk opskrift, hvor grillede røde peberfrugter flås og blendes med mandler, chili og daggammelt focaccia-brød udblødt i olivenolie. Ved siden af lå dels en sukkerkogt stang rabarber på et leje af grov pesto samt en frisk »kartoffelsalat« som også ledsagede fruens hovedret, som var ualmindeligt velsmagende grillede grønsager, med små nye kartofler, sukkerærter, pæreskiver, ingefær og romaine-salat. I begge tilfælde var salaten en ideel ledsager og begge hovedretter fremstod vellykkede i deres relative enkelhed.

Menuens syndige dessert viste sig at være en slags »after eight«-pannacotta med masser af pebermyntesmag, serveret med en kugle solbærsorbet. Fruen fik marinerede jordbær i vanillecreme (49 kr.) og sad tilbage med et meget veltilfreds udtryk.Det er tydeligt, at Niels Meldgaard kan både sine grøntsager (udlært fra Lauterbach) og de køkkener (især det italienske) hvorfra han trækker sin inspiration, på fingrene. Der er ikke blot, som på mange cafeer, tale om lidt tilfældigt at plukke hist og pist, men derimod om gennemtænkte fusioner på et meget kvalificeret plan.

At Meldgaard med Skurks skulle have ønsket at geare ned efter tiden som chef for Torben Olsens restaurantimperie er ikke til at smage. Det skulle da lige være på de overordentligt fornuftige priser, som mange langt dyrere steder, både restauranter og cafeer, i den grad kunne og burde tage ved lære af. Vi kipper med flaget og saluterer med fire særdeles store stjerner - på betingelse af, at de hjemmelavede forårsruller forbliver på a la carte-kortet!