Den store kålfest

Der er rømme, fenalår, muggost og tonsvis af kål på menuen på byens første norske gourmetrestaurant.

Kammuslingerne, der serveres på Naert, er nogle ordentlige moppedrenge fra Trondheim. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jens Nørgaard Larsen

Pilestræde er en udmærket gade. Jeg vil tro, at jeg har tilbragt i nærheden af halvdelen af min vågne timer her de sidste 20 år. Alligevel tog det mig en rum tid at finde den nyåbnede restaurant Naert nede i den kedelige ende af strassen på den såkaldte Nina Bangs Plads, hvor et posthus udgør det mest fristende tilbud.

Desværre bliver det ikke meget bedre, når man kommer indenfor på Naert. Magen til kønsløst lokale, skal man lede længe efter. Det er lige før, at der er mere hyggeligt her i vores åbne storrumskontorer på avisen.

Lidt norsk strik, et par folkedragter, eller i det mindste bare et eller andet på de bare hvide vægge havde skabt lidt atmosfære. Og dæmpet den horrible akustik, der satte vores trommehinder under stigende pres efterhånden som stemningen steg ved nabobordet, der var besat af tre norske jenter og en enkelt gutt.

Naerts ejere er norske og driver også restaurant Bare i Bergen, men køkkenchefen, Jacob Burmølle-Jensen, er dansk. Burmølle-Jensen har tidligere arbejdet på bl.a. Kadeau, og det mærker man på maden, som jeg vil kalde klassisk nynordisk. De norske indslag er relativt begrænsede og popper op som et eksotisk pift her og dér, især blandt de små appetizers, som indleder måltidet.

Rømme, den syrnede norske fløde, optræder her i form af flere cremer: Blendet med dild, som garniture til en mundfuld klipfisk. Rørt med tørret tang, som dyppelse til stilke af palmekål, og drysset med revet fenalår (tørret saltet får) som dip til en blodpølsehapper.

Potpourri af kålretter

Efter snacksene indledtes hvad der formentlig er den mest ekstensive potpourri af kålretter, jeg til dato har oplevet. Først var det kinakålen, som kom ind med rå hellefynder, söl- (tang) mayo og en blåmuslingbouillon blendet med løvstikke. En let og læskende, nærmest sommerlig servering, som i glasset på glimrende vis blev sekunderet af en spansk hvidvin, SO2 fra Castell d’Encus, som på trods af sit indhold af sauvignon blanc ikke var hysterisk parfumeret.

Normalt er jeg ikke den store fan af kammusling, jeg synes, det er lidt for nemt at servere de små hvide skumfiduser, men når kommer til de store moppedrenge fra Trondheim, som sælges i egen skal, er det en anden snak. Her var den saftige kæmpemusling skåret i mindre stykker, lynstegt, gemt under transparente oblater af rå glaskål i en surf-and-turf med sprødt, tørret okseinderlår. En glimrende servering.

Til gengæld gik vi lidt ned i intensitet på tredje ret, et studie i nøddeagtige smage i form af stegt lyssej med brunet smør og blomkål er forskellige teksturer ikke mindst brunet. Og selvfølgelig var der også gode nødder i glasset i form af en smørret hvid bourgogne, 2010 Santenay »Les Bras« fra Michel Caillot.

På fjerde stop var vi dog tilbage på rette kurs igen: Gemt under nogle små selleripakker lå en halv lammetunge, kogt og siden grillet, hvilket er noget af det bedste, man kan gøre ved sådan en tunge, som er så gelatinøs, at den kan blive uhyre sprød.

Den skarpe smag af grillpande blev opblødt med en klat sort og sødmefuld »norsk ketchup« rørt af solbær og aske. Igen meget sikkert ledsaget på vinsiden af den østrigske st laurent drue (her fra Pittnauer), som er beslægtet med pinot noir og således matcher indmad på bedste vis.

Hovedretten bød på et ordentlig blad af den rustikke noprede palmekål (der smager stort set som grønkål), ribs og en et stykke rosastegt skovgris fra Præstø. Og endnu engang var der Østrig i glasset: 2014 Atanasius fra Gutt Oggau, lavet på lige dele zweigelt og blaufränkisch.

Kvalitet og fine priser

Og så var der ellers blåmuggost på tallerkenen: En karakterfuld Kraftkar (nej, der mangler ikke et l, sådan hedder det på norsk) fra Tingvoll med sødligt tilbehør af tørrde grønne jordbær og vindruegele.

Første dessert var bygget op omkring en kugle yoghurtis lavet på porter fra Nøgne Ø, Norges førende mikrobryggeri, garneret med kaffe- og kakao-crumble og solbærpulver. Mine smagsløg blev øjeblikkelig sendt tilbage til barndommens øllebrød.

Hvor vores vin match aftenen igennem havde været tæt på det perfekte, var aftenens sidste glas - Reiler Goldlay riesling spätlese 2014 fra Melsheimer – ganske enkelt ikke sødt nok til at parre en dessert af granis dækket af et lag af rød oxalis (skovsyre) og tuilles af mørdej. I øvrigt var der tale om den mest grannede granis, jeg til dato har fået serveret, det var næsten lige før, de grønne nåle stod ud af både næse og mund.

Selv om udgangen således ikke var middagens stærkeste punkt, havde vi trods alt aftenen igennem oplevet tilstrækkelig kvalitet i både glas og på tallerken til lige netop at kunne udstede fem stjerner.

Som bekendt er det primært maden, og ikke f.eks. det i dette tilfælde mindre sexede miljø, vi belønner her på siden. Prisen – 1.500 kr. per næse for hele pakken bestående af otte retter inkl. bobler, vin, vand og kaffe – kan man ikke heller ikke sige noget på.

Hvad: Naert. Hvor: Pilestræde 63, Kbh K. tlf 61 15 71 57. Hvor meget: Priser fra: 4 retters menu 600 kr. 8 retters menu 900 kr. Vin 360 kr.