Den danske proletarmad er blevet cool

Øl, snaps, smørrebrød, schnitzler og stegt flæsk var tidligere den jævne danskers mad og drikke, men er nu blevet annekteret og raffineret af de kulturelle eliter i byerne. Mikkel Andersson spørger en madanmelder, en restauratør og en ekspert i madkultur om, hvad der er sket.

kompasset
Restaurant Kompasset i Nyhavn. Smørrebrød og øl. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ida Marie Odgaard

Kan De huske 80erne?

Dengang øl var noget, der blev drukket i skurvogne og kom i to pilsnervarianter suppleret af guldøl til særligt festlige lejligheder. Dengang alternativer til filterkaffen knap fandtes, og BKI, Merrild eller Karat blev lavet af husmødre på rumlende drypmaskiner helt uden italiensk overtryk eller opskummet og -varmet mælk.

Dengang brød kom stort set i to varianter: den klassiske rugversion eller det fløjlsbløde og nærmest optisk hvide franskbrød. Smørrebrød var noget med en halv pakke leverpostej og en god klat sky, som man fik til faster Karens 60-årsdag, mens onkel Svend skålede i Rød Aalborg, indtil han var ude af stand til at synge med på flere lejlighedssange.

Var man en del af den kulturelle og økonomiske overklasse i 80erne, drak og spiste man det finere franske – måske endda en dugfrisk Beaujolais på d’Angleterre, som racerkører Thorkild Thyrring havde kørt ind fra lufthavnen med politieskorte.

Spol frem til 2019. Ikke alene findes et nyt nordisk og dansk gourmetkøkken, hvor man kan indtage myrer og havtorn på eksempelvis Noma. Det klassiske danske køkken, der engang var forbundet med lavstatus og arbejderklasse, er blevet signalladet luksusforbrug.

Øllet er en historie for sig og i dag langt mere forbundet med feinschmeckeri end med Benny, som i Valby knapper en flok bajere op for at fejre Egons seneste løsladelse. Siden 2000 er antallet af danske bryggerier steget fra 12 til 206. Langt hovedparten er mikrobryggerier, der leverer luksusøl med storytelling om nærmest uendelig kærlighed til råvarer og med krav til forbrugerens evne til at skelne smagsnuancer, som ikke lader sommelieren meget tilbage. Tager man et smut forbi en af den danske ølsucces Mikkellers ølbarer (ikke værtshuse!), kan man i små foldere læse, at bryggeriet opfatter sine produkter som intet mindre end »the pinnacle of art and science«.

Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Brød er i dag et gourmetprodukt, hvor man på eksempelvis Frederiksbergs Hart Bageri kan stå i kø for at betale 65 kroner for et surdejsbrød udviklet af en tidligere Noma-bager, mens smørrebrøddet er blevet hipt genfortolket af Aamans og Palægade. Selv snapsen har fået sin egen trendy bar på Nørrebro, Rastløs.

Hvordan kan det være, at urbane trendsættere pludselig kaster sig over noget, der af tidligere generationer blev betragtet som upåfaldende fødevarer? Berlingskes madanmelder Søren Jakobsen Damm har en svaghed for traditionel dansk gastronomi og et bud på, hvorfor synet på den klassiske mad har ændret sig.

»Når man tidligere så ned på klassisk dansk mad, tror jeg i høj grad, det handlede om, at 68-generationen rejste ud og tog det udenlandske køkken med hjem. Det franske havde været der lidt før, men var meget elitært. Der kommer 68erne tilbage fra deres udforskninger af kloden med inspiration fra det italienske, det græske og sågar det mellemøstlige køkken. Og de får nok et lidt hovent forhold til det traditionelle danske køkken, som de så som lidt småborgerligt og provinsielt i de veluddannede og højtlønnede klasser.«

Men i 00erne skete der noget.

»Da New Nordic med Noma i spidsen revitaliserer det nordiske køkken, bliver dansk mad igen acceptabel og spændende at beskæftige sig med, og man opdager, at der faktisk er rigtig mange smagsnuancer i det,« siger han og fortsætter.

»Man kan også se, at eksempelvis Umut Sakarya på Guldkroen har stor succes med utroligt veltillavet helt klassisk dansk mad af ordentlige råvarer.«

Få eksemplificer bedre end netop Sakarya de seneste års revitalisering af dansk madkultur. På hans restauranter, Guldkroen og Guldgrillen, kan man opleve klassisk dansk kro- og grillbarkultur i autentiske og måske en anelse ironiske omgivelser, hvor der serveres tarteletter, bøfsandwich og stegt flæsk, lavet af professionelle kokke og de bedste råvarer, hvor også den trefarvede is er lavet fra bunden. Umut selv er blevet en regulær kokkekendis og blandt andet portrætteret i Politiken indsmurt i guldfarve og nedsænket i et badekar af brun sovs.

Guldkroen Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen.

Umut, hvis restauranter ligger på henholdsvis Nørrebro og i Indre By, fortæller, at det i høj grad netop er dem, som tidligere så ned på den klassiske danske mad, som besøger ham.

»Det er velhavende mennesker, som ikke tidligere ville have spist dansk mad, der kommer. Forleden fik vi besøg af en flok, der netop havde været ude at starte en Louis Vuitton-butik, og der kommer madjournalister, som ikke kommer for at anmelde, men bare for at spise, og folk checker ind på sociale medier og lægger billeder online.«

Ifølge ham er forklaringen på, at dansk mad har fået en revival, i høj grad, at kvaliteten er blevet bedre.

»Man har altid kunnet få klassisk dansk mad, men på mange restauranter har det været af meget lav kvalitet. Det har været friteret frostflæsk, dåserødbeder og så videre. I stedet for at konkurrere på kvaliteten har man konkurreret på mængden af mad og jagtet buffet-segmentet,« siger han og tilføjer, at mange heller ikke er vant til ordentlig dansk mad hjemmefra.

»Generationerne før os har ikke lavet lavet rigtig mad. Det har været lørdagskylling fra frostbakker og den slags. Så mange har nok savnet dansk madkultur og synes, det er spændende at få det på et nyt og højt niveau.«

Caroline Nyvang er seniorforsker ved Det Kongelige Bibliotek og ekspert i madkultur, og hun peger også på, at den lave kvalitet var med til at gøre det danske køkken ugleset.

»Dansk mad var lavstatus, og det skyldtes ikke mindst, at man i 60erne og 70erne oplevede en velstandsstigning, der fik folk til at stille spørgsmål ved tidligere tiders eventyrfortælling om dansk landbrug, og de begyndte at problematisere danske råvarers kvalitet. Det fik mange til at rette blikket mod middelhavskøkkenet i stedet.«

Bar Jacobsen. Jacobsens tre favoritter/ smørrebrød/hverdags-udgaven, fiskefilet, kartoffelmad, leverpostej Fold sammen
Læs mere
Foto: Maria Albrechtsen Mortensen.

Caroline Nyvang fortæller, at fokuseringen på det traditionelle danske køkken også kan forklares som en modreaktion på globaliseringen.

»Man har igennem længere tid været så optaget af mere eller mindre eksotisk mad, at der er kommet en modbølge, som har været orienteret mod at spise fødevarer, som kommer fra ens lokalområde. Samtidig er der kommet forskellige bevægelser, som har hævdet, at det ernæringsmæssigt er bedre for organismen at spise lokale fødevarer. Så der er en æstetisk og en ernæringsmæssig tendens, som går hånd i hånd.«

Caroline Nyvang peger dog på, at man ikke skal regne med, at det danske køkken vil blive ved med at blive mere forfinet og raffineret. Det kommer nemlig også en modreaktion før eller senere, når det, som til at begynde med var eksklusivt og unikt, bliver mainstream.

»Det ser vi særligt i forhold til kaffe, som længe ikke har kunnet blive fin, speciel og raffineret nok. I nogle af de mere trendy dele af København går man tilbage til helt basal kolbekaffe eller sågar den, hvor man bare hælder kogt vand gennem et filter. Man ser det samme i forhold til øl, hvor man flere steder går tilbage til kun at have to-tre varianter på fad i stedet for et utal af varianter. På den måde kan man signalere, at man gør noget andet end masserne.«