Da Sebastian Quistorff Sørensen og Jonas Gehl skænkede deres første kop kaffe i Høkerboderne, var der meget stille her et stenkast fra Halmtorvet.
Allerede dengang var danskerne begyndt at supplere kaffen fra Brugsen med specialbønner fra hele verden, og det var blevet normalt at betale 30 kroner for en kop mokka hos en af byens mange baristaer.
Alligevel er der sket en hel del i de mellemliggende år, konstaterer Jonas Gehl, en af de to ejere af den efterhånden ret kendte kaffebar i det hedengangne industriområde.
»På mange måder var kvalitetskaffe stadig en lidt gryende størrelse, da vi startede. Det var måske på et stadie, hvor man også i en vis forstand skulle overbevise folk om, at det var en god idé at drikke kvalitetskaffe – og betale for det,« siger han.
Der var heller ikke mange, som lagde vejen forbi Kødbyen for at få dagens koffeinkick – i modsætning til en sommerdag anno 2023, hvor der bliver langet adskillige cortados og americanos over disken.
Her bliver afholdt forretningsmøder, forældre på barsel holder sig vågne på den mørke drik og flere har slået sig ned foran baren med den bærbare.
»Dengang blev Kødbyen slet ikke brugt så meget som i dag. Jo, om aftenen og om natten, men jeg havde ikke fornemmelsen af, at her skete det store i dagtimerne. Nu kender folk os. Vi har relativt travlt i morgentimerne. I weekenderne endnu mere,« tilføjer Jonas Gehl.
»Her var godt nok stille«
I anledning af årets »Byens Bedste«-konkurrence besøger Berlingske en række tidligere vindere. Blandt andre Prolog Coffee, som i 2019 løb med prisen i kategorien »Byens Bedste Kaffebar«.
I årene op til nomineringen og kåringen gik snakken om Prolog Coffee, der begyndte som en pop up-bar i det smalle lokale. Her holdt madfællesskabet I’m a Kombo til, og snart blev Sebastian Quistorff Sørensen og Jonas Gehl enige med ejerne af lokalet om at gøre ordningen permanent. Senere overtog de to adressen her i Høkerboderne.
I begyndelsen var det særligt restaurationsbranchen, der fik øje på byens nye kaffested, hvor to unge entusiaster eksperimenterede med ristning og brygning.
»De ansatte på byens restauranter syntes, det var spændende at komme her, fordi vi lå midt i Kødbyen og havde en meget nørdet tilgang til kaffe. Jeg tror, at det stille og roligt havde en effekt på flere,« siger Jonas Gehl.
»Her var godt nok stille i starten. De første fem år stod vi selv i kaffebaren det meste af tiden. Vi var nervøse for, om vi kunne få det til at løbe rundt,« husker han.
Men så skete der noget. Danske og udenlandske medier skrev om det unge makkerpar, som lysristede kaffen på Refshaleøen og serverede den i den populære kødby. Pludselig optrådte de i flymagasiner og aviser.
Allerede i 2016 nominerede Berlingskes daværende byguide, AOK, Prolog i kategorien »Byens Bedste Kaffe«. Tre år senere, i 2019, var de igen på stemmesedlen, og denne gang vandt de. I dag har flere af Københavns toprestauranter og bagerier Prologs kaffen på deres menukort. For eksempel Hart, Juno, Lille Bakery, Benji, Hotel Villa, Alchemist og Sanchez.
En begyndelse
Folk, der har brugt sommeren på at se Tour de France, forbinder måske især ordet Prolog med cykelsport. Det er netop de mange betydninger, der var grunden til, at Jonas Gehl og Sebastian Quistorff Sørensen valgte netop det navn.
»Prolog kan være begyndelsen på en dag. Det kan også være indledningen til en bog – eller en prolog i cykelsport. Man kan bruge det i så mange sammenhænge. Og så drikker man jo også kaffe først på dagen,« siger Jonas Gehl, der har en fortid som afdelingschef for Emmerys i Charlottenlund.
Her stod han blandt andet for at udvikle bagerikædens kaffeprofil, samtidig med at han »nørdede kaffe« i sin fritid. Sebastian Quistorff Sørensen var også ansat i bagerikæden. De sagde begge deres arbejde op for at hellige sig kaffe fra forskellige områder i verden, som Afrika, Mellemamerika og Sydamerika.
»Kaffe stammer oprindeligt fra Etiopien, men den har krydset sig på tværs af kontinenter. Den, vi køber fra Etiopien, har noget fersken, bergamotte, jasmin og citrus i sig, alt efter, hvordan den er processeret. Den får ofte den lidt blåbæragtige karakter,« forklarer Jonas Gehl.
»Kaffe fra Kenya er en af de andre varieteter. Der får man solbær, rabarber og høj sødme og syre. Kaffe fra Rwanda har mere stenfrugt, som kirsebær – det kan nærmest blive burgundisk i smagen. Tager men derimod til Colombia, får man hindbærnoter. Og i Brasilien får man måske lidt noget hasselnød og peanut. Og sådan kan man blive ved,« tilføjer Jonas Gehl og tilføjer:
»God kaffe skal åbne sanserne.«
Prolog har et særligt tæt samarbejde med et kooperativ i Mexico, som de besøger én gang om året.
»Her har vi for alvor set, hvad klimaforandringerne betyder. Det er blevet langt mere uforudsigeligt, hvornår de kan høste, fordi vejrforholdene svinger så meget,« siger han.
Kaffen er frikendt
Bønnerne bliver p.t. ristet på Refshaleøen, men i løbet af det næste års tid rykker risteriet ned i Kødbyen.
Der har også været andre nyheder på programmet siden nytår. I februar åbnede Sebastian Quistorff Sørensen og Jonas Gehl endnu en Prolog Coffee. Denne gang på Østerbro.
»Her i Kødbyen er der mange fra de omkringliggende kontorer og mange turister. Og nogle private, selvfølgelig. Men Østerbro er lidt mere rekreativt. Det er oftere private, knap så mange turister, men et kvalitetsbevidst publikum,« siger Jonas Gehl, som mener, at timingen var god.
»Vi skulle først have helt styr på vores vækst og økonomi, inden vi åbnede nummer to, og komme på den anden side af corona,« siger han.
Ejerne er ikke nervøse for, om interessen for kaffe kommer til at dale i fremtiden. Hver dansker drikker i gennemsnit tre til fire kopper om dagen, og vi er dermed det fjerdemest kaffedrikkende folk i verden.
Samtidig har mange københavnere vænnet sig til at lægge godt 40 kroner, som en kop kaffe koster mange steder.
»Vi har et enormt kvalitetsbevidst publikum i København. De betaler gerne det, en kop kaffe koster. Men det er klart, at kaffebølgen har ikke længere den samme nyhedsværdi. Men det er kun godt. Den har fundet et fint niveau,« konstaterer Jonas Gehl, der samtidig glæder sig over, at kaffe ikke længere er under mistanke for at føre til diverse dårligdomme.
»Der har været forskellige sundhedstrends, som har set skævt til kaffen, men i dag er den heldigvis helt frikendt. Den skulle tilmed være god for en masse,« siger han.