I Michelin-køkkenet: »Vi har spiselige poser på menuen. Jeg hader at lave dem. Jeg hader det som pesten«

»24 timer i København«. For hver time fra 00.00 til 23.59 fortæller mennesker om det liv, de lever i Danmarks hovedstad. I dag 14. afsnit: Klokken 13.00 til 14.00. Kvinden, der står for den gode smag i Michelin-køkkenet.

24 timer i København: 13-14. Klokken 13.45.45: Sai træder et skridt tilbage og lader køkkenchefen på den københavnske Michelin-restaurant Kiin Kiin, Dak Wichangoen, komme forbi. Alle har travlt med at få smagene på plads til aftenens menu. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

Hænderne tager fra, hvorefter køkkenchefen på Michelin-restauranten Kiin Kiin løfter først det ene knæ og så det andet op på bordpladen. Hun er kommet tættere på. Men den godt halvanden meter høje kvinde mangler lige det sidste og må strække sig for at vippe æsken med krydderi ned fra øverste hylde.

»Det er fornøjelsen ved at være lille. Jeg kan jo ikke stå og vente på hjælp hele dagen,« forklarer Dak Wichangoen i hurtige vendinger, der alligevel bliver overhalet af det tempo, hvormed hun rutineret bevæger sig rundt i det lille køkken på Nørrebro i København.

Selv om sekundviseren ligger og roder rundt i bunden af uret i køkkenet, så arbejder minutviseren sig kun i én retning, og der er meget, der skal tjekkes af, inden de laminerede lister, som er ophængt i vinduet ud mod gården, resulterer i en formfuldendt menu.

Det er dog ikke nok at følge en opskrift, når man skal lave mad, som giver Michelin-anmeldere stjerner i øjnene og sætter København på det gastronomiske verdenskort.

»Der er så mange smage, der skal spille sammen, og det svinger hele tiden. Fløde er fløde, men chili, galanga og citrongræs kommer 5.000 kilometer herfra, og bare på turen hertil ændrer det sig,« siger køkkenchefen.

Og hun siger det med en klang, der afslører, at hun – selv om hun står i et storbykøkken og taler om ingredienser fra hele verden – er opvokset i Vestjylland.

Mens Dak Wichangoen hælder salt i en gryde med gullig væske, der skal blive til gurkemejeis, synger hun en kort duet med Bruno Mars fra højttaleren. Det øvrige køkkenpersonale er ligeledes i bevægelse. Shastynn går ud af køkkenet med service, der skal i opvaskeren, Sai renser kød for fedt, mens Marie laver dumplings med svin og foie gras.

Dak Wichangoen, køkkenchef på Kiin Kiin

»At dobbeltbælge ærter ... Hold kæft, det er lort, mand. Hestebønner er også hø. Pocherede vagtelæg er også nederen. Men der er ingen grund til at brokke sig over det. Det skal gøres.«


I vinduet ud mod Guldbergsgade bor to slørhaler, der hedder Fede og Dorit, og de svømmer rundt som det levende bevis på, hvor meget tid deres ejer bruger i restauranten. Og det, de ikke fortæller, gør vagtplanen på køkkenets opslagstavle, hvor Daks navn står opført. Hver dag. Med så mange timer i et køkken hver dag har hun både yndlingsopgaver og det modsatte.

»Vi har spiselige poser på menuen. Jeg hader at lave dem. Jeg hader det som pesten,« siger Dak og fortsætter med gloser sammensat af lige dele gourmet- og køkkenjargon:

»At dobbeltbælge ærter ... Hold kæft, det er lort, mand. Hestebønner er også hø. Pocherede vagtelæg er også nederen. Men der er ingen grund til at brokke sig over det. Det skal gøres.«

Til gengæld elsker hun at ordne perleløg, som bliver en lille terapeutisk, mental pause frem mod serveringen. Det kan ikke gå galt, men det er der så meget andet, der kan, og selv om man laver mad fra øverste hylde, så må der være plads til svipsere i køkkenet. For som Dak siger, så er de mennesker ikke køkkenrobotter.

»Jeg laver stadig fejl. Det kan være rookie mistakes som at smide ris i koldt vand. Hvad laver jeg? Med tiden har jeg heldigvis lært, hvordan jeg redder mine fejl. Det er vel det, der hedder erfaring.«

Erfaringen ligger også i de hurtigtarbejdende hænder, der nu med den skarpe kniv hakker chili til bittesmå tern. Endnu en ingrediens, endnu en nuance og endnu en smag er klar til den menu, aftenens første gæster vil få serveret, når restauranten åbner tre en halv time senere.