Tre stjerner til ny restaurant: Fuldfed fransk i Frihavnen

Mastek er på fornem vis lykkedes med at gøre det gamle pakhus til en intim hule med bundsolid franskklingende mad. Jeg kommer gerne igen efter lidt fransk i Frihavnen – især hvis der skrues lidt ned for salt- og tyttebærmængderne, skriver madanmelder Svend Rasmussen.

Grundtonen i køkkenet er båret af »fuldfed fransk bas« i Restaurant Mastek på Dampfærgevej. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt

»Ja, vi kører jo den tunge, franske stil«, sagde vores tjener, da han viste os på plads. Om det var ment som en advarsel eller en anprisning, stod ikke umiddelbart klart, men han skulle i øvrigt vise sig at få ret.

For ganske vist er der let og lys nordisk diskant over nogle af ingredienserne i maden på Mastek, men grundtonen i køkkenet er båret af fuldfed fransk bas. Som f.eks. i den solide, pistacienødsforstærkede foie gras-terrine, der var marineret i letbitter marc de bourgogne, som sammen med skaller af syltede perleløg gav den fede lever et tiltrængt modspil, ikke mindst fordi fedtleveren var ledsaget af et sødligt, men i øvrigt ganske glimrende briochebrød.

Det gamle pakhus er genopstået som fransk restaurant. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Mastek, der er opkaldt efter chefkok og ejer Jakob Genet Mastek, er for nylig flyttet ind i Pakhus 12 i Frihavnen; i de lokaler, der tidligere rummede Invo og før det M/S Amerika. De engang så lyse lokaler har nu fået en mørk og natklubagtig stemning med nøddebrune træpaneler og Morten Angelos store gyldne vægmalerier på metal.

Der er også arbejdet med akustikken i det højloftede rum, som denne aften blev løftet af et lydspor, der næsten udelukkende bestod af Madeleine Peyrouxs fortolkninger af kunstnere som Patsy Cline, Edith Piaf, Dylan, og ikke mindst Leonard Cohen. Madeleine Peyroux er amerikaner, men som 13-årig flyttede hun med sin mor til Paris, og der er noget umiskendeligt frankofilt over både hendes sang og musikkens indsmigrende arrangementer.

Og så er vi tilbage ved Jakob Masteks mad. Fransk og dyb i smagen var i hvert fald den ret, der på sociale medier allerede er blevet udråbt til en af Masteks signaturer: det friterede æg. Det var nu primært æggeblommen, der var paneret i en slags luksusfortolkning af morgenmadsklassikeren eggs florentine, for udover tynde flager af rå blomkål blev den udenpå sprøde, men indvendigt stadig flydende og cremede æggeblomme serveret med spinat samt – i stedet for florentinerens hollandaise – en cremet ostesauce lavet på Havgus med rigelige mængder piemontesisk trøffel revet ud over sig. Hvem sagde umami? Desværre var saltbøssen også rigeligt skudglad – og ikke for sidste gang denne aften.

Restaurant Mastek, Dampfærgevej 8, 2100 København Ø. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

»På Mastek lader vi altid råvarerne tale deres eget tydelige sprog. Hver grøntsag og udskæring har en vigtig historie at fortælle«, skriver Mastek på deres hjemmeside.

I så fald er jeg ikke et sekund i tvivl om, at vores tatar højlydt ville bede kokken om at holde igen med tyttebærene. For mængden af det, jeg går ud fra skulle være en af de lette nordiske toner midt i alt det dybe franske, overtog simpelthen smagen af vores alt for søde tatar. Synd for både kødet og den cognac, sennep og røgede marv, som angiveligt også var i tataren. Angiveligt fordi smagen af de gode sager forsvandt i den ledsagende fede creme, de altdominerende søde tyttebær og de rigelige mængder af karse, der var drysset over.

Foie gras terrine marineret i letbitter marc de bourgogne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Vinen, som vi havde overladt til vores vidende og udmærkede tjener at vælge, var også overvejende fransk. Til tataren hvidvinsdruen viognier fra Sydrhone (Château L’Ermitage, 70 kr.), som ofte kan blive for parfumeret og blomstrende i næsen, men her var afkølet til perfektion. Foie gras-terrinen var ledsaget af den søde, hvide sauternes-lillesøster fra Monbazillac (Château Loupiac-Gardiet, 85 kr.) og så var vi et smut i Tyskland med moselriesling fra Fritz Haag (Brauneberger, 90 kr.) til vores friterede æg.

Glimrende, om end traditionelle vinmatches af god kvalitet, og den fik lige en tand mere til min entrecôte. Rauzan-Séglas smukt balancerede andenvin fra superåret 2005 med læder, lakrids og mørke bær – perfekt til entrecôten, som Mastek selv langtidsmodner, og ikke mindst den ledsagende morkelspækkede rødvinssauce.

Garnituren: porrer og andet forårsgrønt samt en røget løgkompot. Min medspiser fik havtaske, grillet perfekt på en yakitori-grill og serveret med friterede, revne skorzonérrødder på toppen og let grillede stave af samme i bunden (der i den grad viste, hvorfor skorzonér også kaldes fattigmandsasparges), samt en fumet-sauce kogt på havtaskeben og smør. Klassisk fransk velsmag, men fumeten var igen for salt. I glasset en fed chardonnay fra Rheingau i Tyskland (Chat Sauvage), der til 110 kr. så også er betalt. Det samme kan siges om Seglaen, der på glasset koster 220 kr. – i det hele taget får man lov at betale for vinen på Mastek.

Havtaske grillet på yakitori-grill og serveret med friterede, revne skorzonérrødder og grillede stave af samme i bunden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Den søde finale bestod dels af blodappelsinsorbet serveret med bergamottemousse, syltede blodappelsinfileter og brud af, hvad jeg vil tro var frysetørret yoghurt. En dejlig frisk dessert (akkompagneret af auslese fra Forster i tyske Nahe), der klart trumfede menuens take på den amerikanske godnatklassiker »milk and cookies« – her kom cookien med mælkeskind toppet af rommarengs, der lige var blevet brændt af.

Comfort food i sin yderste konsekvens, og da Madeleine Peyroux samtidig gik i gang med Leonard Cohens vemodige »Dance Me To The End Of Love«, så var det lige før, man var klar til at blive lagt i seng. Mastek er på fornem vis lykkedes med at gøre det gamle pakhus til en intim hule med bundsolid franskklingende mad. Jeg kommer gerne igen efter lidt fransk i Frihavnen – især hvis der skrues lidt ned for salt- og tyttebærmængderne.

Foto: Thomas Lekfeldt.

Hvad: Mastek, Pakhus 12, Dampfærgevej 8, 2100 København Ø, tlf. 27 28 58 14
Hvor meget:  vin fra 400 kr., billigste hovedret 175 kr., treretters menu 400 kr.