Sult på Salt

Restaurant: Ambitionsniveauet fejler intet på den nyåbnede restaurant Salt, der dog har svært ved på alle områder at leve op til både navn og niveau.

Fruen var utilfreds. Stærkt utilfreds. Ikke nok med at jeg havde foretrukket redaktøren som medspiser til forrige uges caviar-terapi, men nu var det Valentines Dag, og alt, jeg kunne præstere, var et sølle velour-hjerte med fyldte chokolader...

Gudskelov var hjælpen nær - i form af AOK og Guides forslag til Valentines-middage, der foreslog et besøg på Admiral Hotel tæt ved Nyhavn, hvor man i den nyåbnede restaurant Salt ville kunne »sætte en ordentlig portion bonuspoint ind på kontoen hos den udkårne«. I mit tilfælde ville der endda formentlig være tale om at hive gevinsten hjem på en langsigtet investering, idet det var her på hotellet, fruen og jeg i sin tid tilbragte vores bryllupsnat.

Så sidste fredag sad vi bænket mellem de kolossale bjælkekonstruktioner af pommersk fyr i det gamle korntørringsmagasin fra 1787, som den engelske design- (og mad)guru Terence Conran har hjulpet med at nyindrette op til hotellets 25-års jubilæum i januar. Væk er forgængeren Pinafores mange maritime pyntegenstande, og i stedet er kommet et lyst, flot lokale med vægge beklædt med store lysindlagte spejle, i den ene ende et åbent køkken og overalt et umiskendeligt moderne og internationalt præg.

Køkkenchefen har siden engang i efteråret heddet Casper Vedel. Han kommer fra Søllerød Kro, hvor han over årene var rykket helt frem i spidsen af kokkenes superliga, så det var også med store forventninger på det gastronomiske plan, at vi gik ombord i Salts menukort. Retterne bærer underligt nok ikke synderligt præg af den natriumchlorid, som restauranten har taget navn efter, hvad der ellers ville være oplagt i disse koncepttider, og det endda på trods af at man på kortet vikler sig ud i en længere fortælling om salts historie og fremstillingsteknikker. Eneste direkte reference til navnet findes i de små kar med sydesalt fra Læsø, som er stillet frem på bordene, og det virker ærligt talt lidt tamt. Hvorfor ikke fast på kortet have mindst en forret, hovedret og dessert, hvor saltet indtager en fremtrædende og gerne overraskende rolle?

Jeg gik a la carte, mens fruen valgte at springe ud i menuen, der skiftes hver 14. dag, og som man kan vælge at tage fra to til fire retter fra. Første ombæring var for fruens vedkommende en ravioli med fyld af svineskank på et leje af dampet spinat, og tre små ristede kammuslinger anbragt i en consommé af svin og kalv. Consomméen var god og intens i smagen, mens resten af retten var ganske anonym og ikke tilførte hinanden noget særligt.

Selv fik jeg en terrine af braiseret kalveskank, sprængt bryst og marineret foie gras, serveret med en lun salat af grillet aubergine, abrikos-strimler og blade af rosenkål (92 kr.). En meget velsmagende men, fordi abrikosen langtfra leverede det krævede modspil, også heftig ting at starte med, som det ledsagende glas ikke for sød new zealandsk pinot gris havde noget svært ved at leve op til.

For at jeg kunne følge med fruens fire retters menu (395 kr.), havde vor upåklagelige tjener, Patricia (der aftenen igennem med stor fingerspidsfornemmelse forstod kunsten at balancere mellem at fungere som værtinde og som tjener), fået kokken til at lave en mindre udgave af min fiskeret (behørigt sat ned fra 208 til 108 kr.). Det var et stykke bagt helleflynder med delikat lille hummer dauphine (hummer hakket til en lille dej og dybstegt i olie til dejbollen bliver gyldenbrun), som blev serveret med en kompot af langtidsbagt mango og bladselleri og en særdeles vellykket ragout af små tørrede (og sprøde) hvide bønner blandet med ristede tern af saltet pancetta-flæsk.

Alt i alt en meget velsmagende, elegant og velgennemtænkt ret, der sammen med fruens fiskeret skulle vise sig at blive aftenens topscorer. Hun fik et sublimt smagende stykke ligeledes bagt torskeryg, garneret med en salat af letblancheret blomkål og hakkede hasselnødder, og serveret med en kartoffelmos blandet op med saltet torsk, hvad der gav en bachalau-agtig smag og konsistens. Kartoffelmosen blev serveret på et stykke ristet torskerogn, og det er egentlig meget betegnende, at måltidets højdepunkt kom til os i form af aftenens mindst komplicerede komposition og med så hverdagsagtige ingredienser som kartoffelmos, blomkål og ristet torskerogn!

Vinkortet er hurtigt overset og lidt af en skuffelse. Jeg er klar over, at det tager tid for en restaurant med et nyvalgt højt gastronomisk ambitionsniveau at bygge en vinkælder af tilsvarende klasse op, men med et halvt års tilløb må det kunne gøres bedre end her. Det voldte mig således en del besvær at finde en rødvin, der stod sig til både kødretter og pengepung (især fordi Salt forsømmer at sælge vin på halvflaske og pr. glas), men efter nogen tids søgen faldt valget på en noget anonym sangiovese. Den stod sig nu udmærket til fruens hovedret, et meget mørt og perfekt stegt stykke kalvemørbrad med en kartoffelmos af letrøget aubergine og kartoffel, og ovenpå mørbraden en kompot af abrikos med små stykker sprængt glaseret tunge, ledsaget af halverede og braiserede skorzonerrødder og toppet af friterede skiver af samme. Den syrlige abrikos og den søde fedme fra tungen gik fint i spænd, og det samme kunne siges om den letrøgede mos og det møre kød, men tilsammen kolliderede det smagsmæssigt.

På min tallerken lå filet og boudin af Grambogaard-gris, med sennepsglaseret rødbede, samt sauce af store sultana-rosiner og såkaldt varme krydderier, hvoriblandt vi mente at genkende kanel uden at krydderismagen dog var særlig markant. Som tilbehør blev serveret en gammel sønderjysk specialitet, presset hvidkål med hjemmelavede flæskesvær (189 kr.). Boudinen (fint fransk ord for en lille medisterpølse) var fantastisk, det samme gjaldt de vineddike-marinerede flæskesvær og rødbeden, men fileten var - trods det lyserødt stegte og tilsyneladende saftige kød - både tør og kedelig i smagen. Det var ærgerligt, især fordi der tilsyneladende ikke var begået nogen fejl i tilberedningen, og skal da heller ikke lægges kokken til last, især ikke da det betød, at tjeneren af sig selv, og uden at vi havde brokket os, som kompensation strøg fruens ene ret af regningen.

Nu var det desserttid, for fruens vedkommende en brulee af jivara-chokolade med valnøddeis og en pocheret pære rullet i hakkede valnødder, og hos mig en ananas braiseret i rom og muscavado-farin lagt på en sesam-mazarinbund og dertil en passionsfrugt-chilisorbet (84 kr.). Chili-smagen var svær at finde, men det var også det eneste, der var at klage over i det søde køkken. Dessertkokken Mette Christensen har Casper Vedel hentet med sig fra Søllerød, hvor hun har arbejdet under Markus Grigo, og hun har tilsyneladende hørt rigtig godt efter. Fruen lignede i hvert fald en, der var i humør til at indløse mine bonuspoint senere på aftenen.

Kaffen indtog vi i den ligeledes nyindrettede bar (hvor der også serveres et flot udvalg af diverse tapas, havburgere og andet godt fra forretskortet). Det er svært at sætte stjerner på en aften, der svinger mellem et kritisabelt vinkort og en fantastisk betjening, og fra sublime fiskeretter og desserter til anonyme forretter og uharmoniske kødretter. Casper Vedel er en mester i intenst smagende mad, og hver for sig kan man ikke sige de enkelte dele af f.eks. kødretterne noget på, men indimellem kniber det med overblikket, og der gives los for alt for mange indfald og ideer. Ofte savner jeg dels lidt stramhed i kompostionen og måske især, at de enkelte dele får det rette modspil, der kan løfte en ret langt op over summen af de enkelte elementer. Ambitionsniveauet fejler dog intet, og Casper Vedel har for længst bevist, at han har evnerne, så med et kvalificeret modspil fra en kompetent restaurantchef (som i sin tid Jan Restorff på Søllerød) og et langt bedre vinkort, så kan der sagtens være endnu flere stjerner i sigte. Foreløbig ender vi dog på fire solide af slagsen, men ikke mindst det fornuftige prisniveau taget i betragtning også med en klar anbefaling og pil opad.