Søren Frank: Kokken hed Caspar Christensen, og jeg følte mig som ufrivillig deltager i »Klovn«

Køkkenet på René Noir på Østerbro er klassisk bistrohåndværk, som man engang fik det i Frankrig - men stort set alt andet halter desværre på adressen

Bistro René Noir onglet (nyretapper) Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN

Blandt de mange potentielt frustrerende situationer, man som restaurantgæst udsætter sig selv for, er det at blive ignoreret af betjeningen en af de værste. Ikke mindst når det sker netop lige efter ankomsten, hvor man oftest er både sulten, tørstig og ivrig efter at stikke næsen i menukortet for at få taget hul på aftenen.

Der er rødternede duge på bordene og hvidløgsduft i næseborene på René Noir. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Det var desværre netop, hvad der skete, da jeg forleden lagde vejen forbi bistroen René Noir, som ligger i et relativt stille og i restaurationsmæssigt svært hjørne af byen lige overfor den amerikanske ambassade. Eftersom min gæst endnu ikke var kommet, sad jeg og glanede 10-15 minutter aldeles alene ved den rødternede dug med pirrende hvidløgsduft fra køkkenet i næsen uden hverken vådt eller tørt eller vinkort. Menuen stod heldigvis, på klassisk bistrovis, at læse på en tavle på væggen.

Logistik i opløsning

Det tog ikke lang tid at analysere mig frem til, hvorfor aftenen var ved at gå i opløsning, allerede før den var kommet i gang: Én ung og uprøvet serveringspige halsede rundt mellem to langborde med et par større selskaber, som alle skulle have deres retter samtidig. Og jeg er ikke i tvivl om at kokken og medindehaveren Caspar (med a) Christensen var under et tilsvarende pres i køkkenet, mens jeg for mit vedkommende følte mig som ufrivillig deltager i »Klovn«.

Det, jeg overværede, var en restaurant i færd med at blive lagt ned, som det hedder i restaurations-chargonen, når mængden af gæster og serveringer overstiger kapaciteten. For 15-20 år siden, dengang restaurantscenen i København endnu ikke var blevet professionaliseret i den grad, den er det i dag, ville det have været en fuldstændig normal situation. Lange, skævt fordelte ventetider var dengang et væsentligt parameter i mine anmeldelser.

I dag, hvor de fleste restauranter, som åbner, er en del af en større eller mindre kæde, oplever man sjældent et spisested som René Noir, der slår dørene op uden en PR-agent, der spammer mailbokse, og soft opening dage, som er forpremierer uden adgang for anmeldere, hvor man til gengæld inviterer bloggere og andet godtfolk, der gladeligt skriver deres »anmeldelser« på baggrund af en invitation.

Bistro René Noir Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Kontakten etableres

Da det endelig lykkedes at få kontakt med serveringspigen, viste hun sig at være enormt sød, men i besiddelse af meget lidt viden om den mad og vin, der var på menuen, eftersom hun kun havde arbejdet på stedet i få uger. Og der var ikke megen hjælp at hente hos en anden pige i kokketøj, som indimellem stak hovedet ud af køkkenet og hjalp med serveringen - hun var startet dagen i forvejen.

For en gangs skyld valgte jeg ikke at starte med champagne. 180 kr. for et glas kooperativchampagne fra Le Mesnil er ganske enkelt over min smertegrænse. Serveringspigen, som netop havde bragt os stille vand og glemt, at min ledsager havde bedt om vand med kulsyre, kunne ikke lige sige, om det var muligt at lave en gin og tonic. Men lidt efter kom hun tilbage med en ikke videre ophidsende G&T (85,-), blandet af  Hendricks gin og tonic fra Naturfrisk, viste det sig, efter at hun havde været tilbage og spørge i køkkenet. I dag, hvor hele nationen er gået i ginselvsving, er den slags detaljer ikke ligegyldige.

Heller ikke vinkortet var sindsoprivende, vi endte med en flaske hvid bourgogne st. veran fra Chateau de Fuissé (450,-).

Bistro René Noirs hummerbisque var perfekt afbalanceret. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Endelig mad på bordet

På den måde gik der mere end en time fra ankomsten, til vi fik vores første retter – men de var så til gengæld også rigtigt gode: Jeg fik rillette, af kalv vil jeg tro, den var ikke kold som vanligt, men stegt og paneret og herligt sprød. Rilletten var ledsaget af en skive stegt foie gras – det er ikke så tit, man ser det mere – og en rucolalignende sennepssalat. Desuden var der en meget tæt og mørk rødvinssauce, som fik mig til at tænke mig til at tænke på Caspar Christensens læremester på »Le Sommelier« i Bredgade, Francis Cardenau, og på Rasmus Oubæk (Pluto m.fl.). Sidstnævnte er, selv om han er dansker, en anden af byens dygtigste fortolkere af det klassiske franske.

Min ledsager fik en mesterlig hummerbisque, dyb, intens og præcis i smagen, uden at være for drøj og halsbrandsfremkaldende, med fyld af kammuslinger. Serveringen fik mig til at tænke på Cardenaus efterfølger i Bredgade »Røde« Claus Christensen, som er en af få kokke i byen, der koger så skarpt en hummersuppe.

Sprødstegte kalvebrisler med rødbede. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Sprødt mellemspil

Portionerne var ganske mættende, men for at komme omkring i kortet valgte vi at dele et mellemspil i form af en herligt sprødstegt kalvebrissel. Brislen var ledsaget af glaserede bagte rødbeder, endnu en tæt sauce, her smagt til med cognac, og rå rødbeder i julienne-strimler på toppen.

Den tætte velreducerede sauce gik igen i min hovedret, den klassisk fransk onglet – på dansk oksenyretapper. Onglet er en udskæring med masser af smag, som, hvis man vil være sikker på, at den ikke bliver gummiagtig i konsistensen, skal serveres blodig, hvilket denne blev. Røget marv og karamelliserede skalotteløg var vendt i saucen, og på siden gode, friskstegte fritter. Mere klassisk bistrofransk kan det næsten ikke blive.

Bistroklassikeren onglet (nyretapper) kom med friske fritter. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Min ledsagers hovedret sad også lige i skabet: Et stegt perlehønebryst var ledsaget af violet grønkål, rosenkål, syltede perleløg og en sauce med tørrede morkler. En skive stegt foie gras toppede herlighederne, og på siden stod en skål med kogte, formskårne kartofler til jyderne.

Comté, puligny st.pierre og roquefort sad lige i skabet. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Ostene sad i skabet

Igen for at teste køkkenet, ikke af sult, bestilte vi en ostetallerken til deling, og det fortrød vi ikke: Puligny st. pierre, den karakterfulde lagrede gedeost, god fast comté og en sjældent blid og harmonisk roquefort, en ost som ellers godt kan bide fra sig.  Efter at de to store selskaber havde forladt lokalet, var kokken/værten Caspar C. vågnet op til dåd, så i glasset havde vi - lidt udenfor nummer, eftersom den ikke stod på kortet, en let vin jaune (90,-) fra Jura, hvilket er det bedste man kan drikke til ost, og vi var glade.

Creme brûlée'n var sprød i knækket og fyldt med vanille. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

På desserterne var der endnu engang skåret helt ind til bistrobenet. Jeg fik en formfuldendt crème brûlée med fint knæk i karamellen og masser af god vanille, mens min ledsager tog sig af en udmærket profiterole (fransk vandbakkelse) med chokoladesauce.
Hvad der indledningsvis lignede en katastrofeaften endte således i sikker havn. Klassisk fransk bistrohåndværk er altid velkomment – ikke mindst i dag, hvor de selv har glemt det dernede i Frankrig. Men omvendt er der desværre ingen vej udenom, at de indledende trængsler i form af dårlig logistik, mangelfuld betjening og et uinspireret vinkort må koste René Noir en stjerne.

René Noir
Dag Hammarskjölds Allé 1B
Tlf. 29730255
Hovedret 200,-
Vin 265,-