Søren Frank: Hvem siger at tomatkerner ikke er det nye kaviar?

Ingen kan modstå tomaten, men ikke desto mindre må den populære frugt tage til takke med en position som gastronomiens vandbærer.

Som så meget andet godt stammer tomaten fra Andesbjergene i Peru og kom først til Europa efter Christopher Columbus, men man kan roligt sige, at vi alle siden har taget den til os. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det kan være svært at forstå, at en grøntsag (eller frugt, som det rent teknisk er), der indeholder 95 procent vand, kan have så stor og vigtig en rolle inden for verdensgastronomien, men sådan er det med tomaten.

Den runde, røde fætter bliver ikke nødvendigvis hyldet på samme måde som mere kostbare solister som foie gras, kaviar og trøfler. Tomatens rolle er nemlig ofte vandbærerens og dermed langt mere subtil. Tomaten indordner sig og bidrager til fællesskabet, rettens samlede udtryk.

Når man ser på, hvor populær og nærmest uundværlig tomaten er i dag overalt på kloden, kan det være svært at forstå, at den indtil Christopher Columbus kun eksisterende i Latinamerika. Som så meget andet godt, kartoflen for eksempel, stammer den fra Andesbjergene i Peru, men man kan roligt sige, at vi alle har taget den til os.

Se bare på pizzaen og pastaen, som vi opfatter som indbegrebet af det italienske køkken, og som har vundet indpas som comfort food overalt i den civiliserede verden (eller hvad vi nu skal kalde det). Pizzaen og pastaen – som i øvrigt formentlig er importeret fra henholdsvis Tyrkiet og Kina –  ville slet ikke have den samme gennemslagskraft, hvis ikke det var for tomatsaucen.

Tomater skal helst have lov til modne på planten fremfor at blive plukket præmaturt for så at modne i pakken på den lange vej til Danmark. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Umamibomben

Tomaten er tilsyneladende umulig at modstå. Jeg har endnu mødt ikke det menneske, som ikke kunne lide tomater. Selv små børn – og de mest infantile voksenganer, som man ikke mindst finder i USA – kan lide tomater.

Jeg gætter på, at det hænger sammen med den modne tomats sødme. Og ikke mindst det høje indhold af glutamat, som bidrager med  umami, den femte smag, som blev opdaget i Japan og betyder »det lækreste af det lækre«. Modermælk er således rig på umami, ligesom mange fermenterede og lagrede produkter. Det ligger med andre ord i vores gener at kunne lide tomater.

Som sagt får tomaten sjældent lov til tage hovedrollen i det klassiske, høje køkken. Man har da set forskellige tomatersupper og salater, men når det skulle være fint, har tomaten oftest skulle indordne sig og danne bundklang i form at saucer, salsaer og fonder.

Det var den geniale mesterkok Ferran Adria fra den nu hedengangne legendariske  restaurant El Bulli i Catalonien opmærksom på. Han serverede tomatens kerner, som ellers ofte bliver kasseret i de finere køkkener og sagde: »Hvem siger, at tomatkerner ikke er lige så fine som kaviar?«

Da Noma skulle åbne 2003 med et dogme, der forbød køkkenet at bruge råvarer, der ikke var hjemmehørende i Norden, var jeg temmelig nervøs på restaurantens vegne. Hvordan skulle man dog kunne gøre et gourmetkøkken attraktivt uden ikke bare erklærede luksusvarer som foie gras, kaviar og trøfler, men også alle de dybe, sødmefulde smage fra Syden, som man finder dem i blandt andet olivenolie og solmodne tomater?

Min nervøsitet var, som vi ved i dag, ganske ubegrundet. Noma klarede så helt fint at udvikle et nyt nordisk køkken, som fik alverdens gastronomer til at valfarte til København. Dengang i starten kom man omkring det med tomaterne ved servere dem umodne og grønne, fordi grundtonen i Nomas køkken dengang var grøn.

Tomaten er tilsyneladende umulig at modstå. Selv små børn – og de mest infantile voksenganer, som man ikke mindst finder i USA – kan lide tomater. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Tomaten skal respekteres

Selv har det taget mig lang tid at lære at respektere tomaten. Min tomatbevidsthed blev først vakt for 15 år siden, da jeg skulle være gæstekøkkenchef en uge i august på Restaurant Fregatten i Tivoli, som dengang var drevet af Rasmus Bo Bojesen.

Da jeg havde afleveret min menu, spurgte Bojesen, om ikke det ville være en god idé at have tomat med i i det mindste én af retterne, eftersom kvaliteten af vores røde ven jo topper netop i august. Det havde jeg faktisk aldrig skænket en tanke, formentlig fordi tomaten bare lå dér på hylderne i supermarkedet året rundt, og jeg derfor bare tog den for givet.

Siden har jeg imidlertid forsøgt at holde mig til kun at spise tomater, når de er i højsæson – ligesom jeg gør med for eksempel asparges, jordbær og kartofler. Det er ikke nemt, for allerede i april-maj måned, hvor rodfrugterne hænger én langt ud af halsen, begynder man blive fristet, fordi tomaterne allerede da er blevet en smule bedre end de orangefarvede, syrlige og metalliske sataner, man kan købe fra blandt andet Belgien og Holland i den dybeste vinter.

Men man bør styre sig selv, sådan at man stadig har den fulde tomatappetit i behold, når de danske tomater er naturligt fuldmodne lidt senere på sommeren.

Og behøver tomaterne så at være danske? Tjah … Jeg smagte nogle fuldstændig forrygende tomater på Mallorca forleden uge. Dem ville jeg da gerne kunne spise hver dag herhjemme, men jeg ved ikke, hvor jeg skulle kunne få dem.

Min erfaring er, at tomater helst skal have lov til modne på planten fremfor at blive plukket præmaturt for så at modne i pakken på den lange vej til Danmark. Således sker det stort set aldrig, at jeg løber ind i importerede tomater, der er værd spise i de lokale supermarkeder, jeg frekventerer.