Søren Frank: Fortjent og forventet

Redzepis nye, unikke terroirbaserede køkken er vejen frem, og den internationale respekt fra kolleger og presse er næsegrus.

Foto: Berlingske
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hvis nogen for bare seks år siden havde foreslået, at en dansk restaurant i dag skulle toppe verdensranglisten, ville man ikke engang tilskrive det hallucinering, men slet og ret opfatte det som en joke.  Når jeg alligevel i dag ikke er overrasket over Nomas helt fortjente førsteplads, skyldes det, at jeg adskillige gange har oplevet den respekt, der står omkring kokken René Redzepi på den internationale scene: Respekten fra de andre førende verdenskokke er næsegrus, journalisterne og madbloggerne er begejstrede. Fra Sydney over Köln til London har jeg det seneste år opserveret, hvordan toprestauranterne citerer Nomas køkken.    

Forklaringen er først og fremmest, at det er nyt og unikt: Verden har et par år søgt efter en afløser til det tekniske, i bund og grund meget internationale køkken – den såkaldte molekylærgastronomi -  som de forrige tre års vindere catalonske elBulli og engelske Fat  Duck står for.

Noma tilbyder først og fremmest en klar fornemmelse af sted - for den gastronomiske rejsende er  turen til København sine penge værd, fordi køkkenet med hidtil uset konsekvens udtrykker den lokale muld – eller  terroir. Og så er køkkenet er køkkenet i øvrigt let og grønt, hvilket spiller fint med tidsånden, hvad angår både klima og ernæring.

Skadet Noma har det nok ikke ligefrem at de to nærmeste konkurrenter, elBulli og Fat Duck,  står overfor en to-årig lukkeperiode og har haft problemer med en madforgiftningsskandale.        

Når man alligevel må knibe sig lidt i armen, så skyldes det, at det er en fantastisk bedrift, at have trukket så mange personer fra den internationale, gastronomiske elite til det København, som den dengang famøse engelske TV-kok Keith Floyd for 15 år siden end ikke gad spilde tid på, fordi han ikke fandt andet ”fransk 70’er-køkken”.

Det dårlige nyhed er således, at det i fremtiden vil blive endnu sværere at få bord på Noma. Den gode er at førstepladsen vil trække endnu flere gastronomiske turister til København, som kan være med til at få resten af byens restaurantscene til at vokse.  

Læs også