Søren Frank: Caviaren smagte af hengemt cykelslange

Restaurant 56 grader, som til daglig eksisterer i stilhed, leverer gedigen gourmet-takeaway. Men Søren Frank har stadig ikke forliget sig med dansk caviar fra Vamdrup.

Østers og caviar leveres med adskillige toppings fra restaurant 56 grader. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau

Selv om restaurant 56 grader ligger mindre end et lille stenkast fra verdens måske mest kendte restaurant, Noma, og har ligget dér i 13 år, har der altid været meget stille omkring den sympatiske mand-og-kone-forretning.

Selv har jeg således ikke tidligere spist på restauranten, som ligger i et gammelt krudttårn på Christianshavns Vold og bekender sig til det nordiske køkken. Jeg slog derfor til prompte, da jeg hørte, at 56 grader har meldt sig blandt de restauranter, der fredag og lørdag aften kører gourmet-takeaway, som man selv samler og varmer op derhjemme

Vi bestilte på forhånd ugens trerettersmenu (375 kr.), som nu også kan bestilles a la carte, med østers og caviar som tilvalg, og fik besked på, at vi kunne vælge vinene ved afhentning. Vinudvalget, som mødte mig i krudttårnet, var, hvad jeg vil kalde sporadisk. Til vores forret, tatar, foretrækker jeg at drikke en ung og frisk rød bourgogne eller beaujolais, men jeg synes nu nok, at 800 kr. for en generisk bourgogne, selv fra den udmærkede producent Arlaud, var en lige lovlig hamber takeaway-pris (den koster 179 kr. detail hos importøren).

Et røverkøb fra det nordlige Rhône

Men hov! Hvad var det, jeg skimtede ud af øjenkrogen ? En enlig flaske côte rôtie fra det nordlige Rhône, som er en anden af mine yndlingsvine – en Le Colombard fra den gode producent Gilles Barge i superårgangen 2010.

Vinen var uden prisskilt, så i lidt af et vildt langskud spurgte jeg tjeneren om, hvad sådan én monstro skulle koste? Med 56 graders øvrige vinpriser in mente gik jeg ud fra, at côte rôtie måtte ligge omkring de 1.200 kr. og dermed uden for min rækkevidde. Tjeneren (eller var han kok?), som tydeligvis ikke vidste, hvad han havde med at gøre, ringede til sin chef og kom tilbage med et tilbud på 500 kr. (som faktisk endte som 400 kr. på bonen). Jeg tøvede ikke et sekund med at slå til.

Og selv om den vellagrede côte rôtie måske ikke er det allermest oplagte at drikke til tatar, så gjorde den perfekt udviklede lærebogs-côte rôtie med bunker af peber, røg og fermenteret kød i næsen mig lykkelig resten af aftenen. Ikke bare, fordi den var fremragende, men lige så meget, fordi jeg som alle andre danskere elsker at gøre en god handel.

Det var ikke toppings, som manglede til de tilkøbte østers. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Østers med fødselscertifikat

Da vi kom hjem og gik i gang med at anrette menuen, viste det sig, at de fire østers ikke var åbnede. Det burde man nok have skrevet på forhånd. Vi havde heldigvis et par østersknive derhjemme, men det er det langtfra sikkert, at alle har. Med østersene fulgte et fødselscertifikat, som deklarerede, at denne Regal-østers, opdrættet af Boutrais-familien, var født oktober 2016 som en del af lot nr. 279875.

Og hvordan smagte den fire år gamle svend så? Jo, den relativt store flotte østers var knap så cremet i smagen som den allestedsnærværende Gillardeau-østers, mere til den salte og mineralske side. Med østersene fulgte en del toppings i form af fermenterede sorte hvidløg, bronzefennikel, sennepsvinaigrette og en blanding af forårs-, pur- og rødløg. Mens førstnævnte var mindre oplagt i min mund, fungerede de tre andre toppings fint og forandrede nærmest bløddyret til en østerssalat, hvilket jeg godt kan lide.

Hvad angår caviaren fra Lyksvad i Vamdrup, som er den eneste producent, der opdrætter stør i Danmark, må jeg desværre sige, at jeg heller ikke denne gang var oppe at støde. Prisen – 550 kr. for 50 gram baerii, hvilket er nogenlunde identisk med detailprisen – var helt ok. Men sydesalt fra Læsø eller ej, så synes jeg altid, at Lyksvads baerii er for salt, og ved denne lejlighed fangede jeg også nogle let mudrede noter hen ad hengemt cykelslange, som jeg ikke var så vild med.

Grov tatar med jordskokkechips. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Grov tatar

Menuens forret var en meget grov tatar, som var skåret i tern i stedet for hakket. Måske en anelse optimistisk. Selv om kødet bestemt smagte godt, så var der en sene hist og pist, som gjorde, at jeg personligt ville have hakket det groft. Fyldet bestod af kapers, små tern af fermenteret jordskok, masser af karse og toppen af det hele, friterede jordskokker. Altså en ganske udmærket og ren nordic style tatar, snarere end den rørte franske, hvor man irører kødet alskens ting og sager som f.eks. æggeblommer, sennep, skalotteløg, cognac og Worcestershire-sauce.

Havtasken var fremragende, mens gulerødderne gjorde knap så meget gavn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Havtaske a la hummer

Hovedretten bestod af nogle ordentlige chunks af havtaske. Der var tale om virkelig flot fisk, som efter at være blevet opvarmet i 15 minutter ved 180 grader i vores ovn fremstod perfekt rosa. Smagen lå, som når havtaske er bedst, tæt på hummer. Til gengæld var tilbehøret en tand mindre ophidsende, den cremede hvide sauce, som jeg gætter var baseret på fond kogt på benene, smagte bestemt også, men jeg synes, at de stegte gulerødder bidrog med lovlig meget sødme.

I glasset havde vi en 2016 silvaner Randersacker Pfülben Grosses Gewächs (GG – Tysklands svar på grand cru) fra Weingut Schmitt's Kinder (500 kr.). Det er, så vidt jeg husker, første gang, jeg smager den meget frugtige silvanerdrue, som normalt indtager rollen som underhund i grand cru version, og min konklusion er, at der er en grund til, at GG silvaner er sjælden: Den er ikke umagen værd. Jo, jo, vinen var da drikbar, men også meget generisk i munden og da slet ikke noget, der smagte af grand cru.

Vellykket kvædedessert i stil med mormors æblekage. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Mormor med et twist

Jeg mindes ikke i min nu snart etårige karriere som takeaway-anmelder at have fået en dessert, som ikke var vellykket. Det skyldes selvfølgelig, at disciplinen er nem at håndtere for køkkenet, idet retten kan laves i god tid og ikke behøver være varm.

Denne aften var ingen undtagelse, 56 graders dessert, der smagte som en twistet version af mormors gamle æblekage, sad lige i skabet. Der var tale om karamelliserede kvæder og æbler, hvor flødeskummet var erstattet af en karamelsmagende whiskycreme, toppet med ristet chokolade.

Hengemte gummislanger eller ej. 56 grader leverer alt i alt en gedigen takeaway-præstation, som vi takserer til fire stjerner.

 

 

56 grader

Krudtløbsvej 8, Kbh K. Tlf. 31 16 32 05.

Priser fra: hovedret 200 kr.