Smukke rammer i Brede

Brede Spisehus serverer fransk køkken i fantastisk smukke rammer. Men udsigten gør det ikke alene.

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

En madanmelderkollega fra en stor jysk regionsavis med filial på Kongens Nytorv har flere gange benyttet termen »alene beliggenheden giver den første stjerne«. Bedømt efter det parameter burde Brede Spisehus med sin placering ved den historiske klædefabrik Brede Værk (nu en del af Nationalmuseet) i Mølleådalen allerede forlods ligge på en fem-seks stjerner. Og det gælder, uanset om man, som vi forleden aften, bliver bænket udendørs på den overdækkede terrasse med udsyn til snadrende ænder i den idylliske Brededammen, eller man indtager maden indendøre i de højloftede lokaler, der tilbage i 1893 blev indviet som kantine for klædefabrikkens arbejdere, og som stadig står nøjagtig som dengang med mandshøje hollandske kakler på væggen, opal-glaslofter og charmerende udsyn gennem det småsprossede vinduesparti til det travle køkken.

Men her på siden har vi nu engang det princip, at det er dét, som kommer på tallerkenen, der tæller, når anmeldelsens karakter skal udmåles. Udenomsværker som betjening, omgivelser, vinkort med mere kommer i anden række, så selvom den idylliske placering også denne sommeraften havde tiltrukket sin del af parmiddage, fødseldagsfester og såmænd en hel hospitalsledelse på seminar, så var det med blikket stift rettet mod menukortet, at vi forleden gæstede Brede. Hvor restauranten lever ganske fint op til betegnelsen »spisehus«, for her hersker en ganske uformel brasseriestemning. Helt ned til menukortet, der det seneste årti har været bestyret af franske Bernhard Carlé, der oprindelig blev hentet til hotel Plazai 1976 af hotellets daværende gastronomiske konsulent Roger Vergé. Siden har monsieur Carlé været omkring Skovshoved Hotel og Jægersborg Hotel og er nu her i Brede i partnerskab med restaurantchefen (og hustruen) Anne Marie Lyre.

En tavle med aftenens treretters menu til 295 kroner bød på blandt andet kalvemørbrad i madeirasauce, men vor hu stod nu mest til a la carten. Efter noget brød, der var så uinteressant, at det forhåbentlig ikke var hjemmelavet, kom vore forretter. Brasserieklassikeren østers naturel (seks styk af den kødfulde franske slags), serveret i skallen med hakkede skalotteløg og en hindbærvinaigrette, er et dejligt friskt havpust på en lun sommeraften. Også mine medspisere var ude i et fransk ærinde: foie gras på to måder, til den ene kold terrine med æblekompot og til den anden pandestegt med marinerede blommer, begge udgaver serveret med en god indkogt portvinsglace. Klassisk og enkelt, lige efter brasseriebogen, fint eksekveret og med god, intens smag ganske som det sig hør og bør på et fransk spisehus, uanset om det ligger i Brede eller Bourgogne.

Apropos sidstnævnte, så stammer halvdelen af det altovervejende franske vinkort såmænd fra Bourgogne. Til forretten tog vi dog en afstikker over Loire til en glimrende frisk, men også fyldig, hvid Sancerre (Henri Bourgeois til 175 kr. halvflasken), der ganske som man kunne forudse havde lidt problemer med den stegte foie gras, men som jo også var møntet påøsters og terrine. Vi var tilbage i Bourgogne ved hovedretten, med en rød fra den ellers overvejende hvide kommune Chassagne-Montrachet. De røde pinot noir-vine herfra betegnes ofte som feminine (i visse tilfælde tyndbenede), men denne vin fra producenten Pillot fra det varme år 2003 (375 kr.) var en krydret herresag med potens nok til også tungere hovedretter. Vi fik vor tjener til at sætte den på køl, da der åbenbart er alt for varmt i spisehusets vinkælder (og tørt korkproppen knækkede under optrækningen uden at vi af den grund fik vinen skiftet ud).

Hovedretterne var IKKe så lydefri som forretterne. Fruens laksekotelet var ganske vist præcist stegt og stadig saftig, men den omgivende pestocreme gjorde ikke meget væsen af sig, og blot en anelse salt ville have gjort underværker for smagen. Medspiserens tournedos var grillet lidt mere, end han havde forestillet sig, da han udbad sig den rød (denne var på typisk dansk vis snarere rosa end det bloddrivende franske »bleu«), men både mørhed og smag var i orden, og toppen af sennep og finthakkede purløg fungerede fint. Og nu kom Bernhard Carlés fortid som fransk chef-saucier til sin ret. Sauce Cafe de Paris er oprindelig opfundet i 1941 som entrecoteledsager på Geneve-restauranten af samme navn, og den hemmelige opskrift er siden forsøgt efterlignet i mange versioner (Knorr har såmænd ogsåén i pulverform).

Den bearnaiselignende sauce på smør, æggeblommer og estragon var hér så vidt jeg kunne smage forstærket med karry og formentlig også de tre per: persille, purløg og pernod. God var den i hvert fald. Også i min frikassé på pighvar var det en safranduftende, sauternesbaseret (og ikke for smørtung) hvid sauce, der løb med laurbærrene. De to stykker pighvar midt i den hvide sauce havde nemlig fået for meget og var blevet hårde og tørre i det. To ledsagende kammuslinger var fint pandestegt, men til gengæld fuldstændig uden smag og havde formentlig været frosset ned, hvad der går udover smagen.

Det klassiske (og enkle) fulgte med over i desserterne: en letbitter chokoladekage med en behagelig let og nærmest mousse-agtig luftig konsistens, en efter min mening lige lovlig gumpetung dansk udgave af tarte tatin anrettet med sveske-flødeis og til sidst en lille fin creme bruleé på hvid chokolade med appelsinskal, serveret med et scoop hindbærsorbet i hasselnøddekurv. En næsten symbolsk afslutning på en aften i selskab med de franske klassikere, der for størstedelens vedkommende demonstrerede grundlæggende godt håndværk uden dog at imponere specielt. Hvor det derfor bliver især de to hovedretter med manglende smag og skarphed i tilberedningen, der gør udslaget. Vi ligger et sted mellem tre store og fire små stjerner, altså præcis midt på bedømmelsesskalaen, og da vi jo som bekendt ikke giver ekstra for den skønne beliggenhed, ender vi på tre store stjerner.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse