Det store uge 29 realityshow i Gl. Skagen kører altid for fulde gardiner på Ruths Brasserie, som denne lune fredag aften var rykket ud på terrassen – i manglen på repræsentanter fra Kongehuset med vores alle sammens Reality-ambassadør og hans følge som det naturlige midtpunkt.

Vi havde imidlertid bord i Ruths Gourmet, som er flyttet ind i det store luftige rum, hvor hotellets morgenbuffet serveres, og kunne således ikke deltage i løjerne. Siden sidst – for to år siden – er køkkenchefen skiftet: Sprælske Thorsten Schmidt, som ellers ankom til Skagen under stort ståhej, forlod Ruths efter bare én sæson, og blev efterfulgt af Dennis Juhl, som fungerede som souschef under Schmidt.

Rygterne om den egentlige grund bag Thorsten Schmidts afgang har været mange. Således har man kunnet frygte, at det skyldes, at der dybest set hverken er plads eller vilje til at køre fuldtonet gourmet i Skagen. De bange anelser blev dog manet til jorden, efterhånden som det stod klart, at ambitionsniveauet bestemt ikke fejler noget, hvad hverken mad eller priserne angår: Menuen fås i tre versioner: Fire, fem eller ti retter til henholdsvis 795 kr., 865 kr. og 1.295 kr.

Allerede under snacks’ene noterede vi, at Juhls stil er anderledes end det, vi oplevede sidst på adressen fra Schmidts hånd: hvor Schmidts køkken er præget af show og vildskab, ikke mindst hvad det visuelle angår – man skulle f.eks. »fange« en af snacks’ene i et akvarium – er Juhl nærmest minimalistisk i sin stil. Maden er så knivskarp og kontrolleret, også i portioneringen, at man nemt kan forestille sig, at en jyde eller to har bedt om at få kartofler til.

Efter et par dage i det jyske var den juhlske minimalisme ikke desto mindre en stor lise for os. Når man skal spise ti retter, som med snacks og petits fours nemt bliver til 20 serveringer, er maden nødt til at være enkel – også for øjet – ellers bliver man for udmattet, før man når i mål. Og når man bløder 2.300 kr. per mand (vinmenuen koster 1.000 kr.) skulle det jo gerne være en fornøjelse at spise.

Sort guld og østers

De syv snacks var stærkt domineret af lokale urter og bestod bl.a. af en stang af puffet fiskeskind med røget mayo og blomster, rimmet makrel, hvid tomatconsomme med persilleolie, ravioli af syltet blomsterkarse med fyld af oksetatar og silderogn og kyllingeskind med andelever og strandportulak.

Knapt så elegant var glasset (fabrikeret specielt til Ruths af en lokal glaspuster), som champagnen – en meget let rosé fra Philippe Gonet – blev serveret i: Tommetykt og riflet, som det var, lignede det i min verden mere en blomstervase.

Første ret var bygget op omkring en gang rå rimmet kulmule drysset med dildpulver og skåret så skarpt, at det næsten gjorde ondt i øjnene. Hertil en sauce af syrnet fløde skilt med dildolie og ved serveringen drysset med sprøde, puffede kerner, salturt og forskellige blomster. En perfekt læskende indledning på en varm sommerdag.

Så fulgte den bedste kaviarservering, jeg har fået siden, jeg var på Noma i maj: Fem kugler nye kartofler var serveret med en ragout af smør og østers, drysset generøst med italiensk belugakaviar og omkredset af lidt hampeolie for give friskhed og kant.

Kaviar træder altid bedst igennem, når man nyder den på en baggrund af noget, som kræver meget salt, som f.eks. smør og kartofler. Og her fandt det sorte guld også fint sammen med smagen af østers i et hav af jod.

I blomstervasen havde vi et perfekt match i form af en smørret chardonnay-domineret 2005 champagne fra Gaston Chiquet.

Stærkt lokalpræg

Champagnen ledsagede også med succes næste ret: Bittesmå, sjove, lokale hjemmeplukkede strandsnegle, med uhyre fintsnittet kål og en smørret sauce.

Så fulgte en stor, superflot jomfruhummer stegt med et tyndt lag saltet spæk og serveret med hengemte urter og en skummende sauce. Desværre var spækket lidt for salt, så det måtte jeg fjerne, men det var til gengæld også aftenens eneste fejl.

I glasset en af naturvinverdenens klassikere: Alexandre Bains senhøstede, men tørre pouilly fumé L d’Ange.

Vi vendte hurtigt tilbage til perfektionen med en knivskarp servering af stegt slethvar taglagt med hvide asparges, drysset med tørrede brændenælder og ledsaget af en skummende sauce af fermenterede ramsløg. Inden hovedretten fulgte en bouillon af fermenterede svampe med fyld af tynde skiver rå okse.

Hovedretten bestod af kaninfilet rullet i »varme krydderier«: stjerneanis, nellike, kanel m.m., men heldigvis ikke så meget, at der gik jul i den. Tilbehøret var klassisk sæsonbetonet i form af kantareller, ærter og ærtepuré.

Med osteserveringen var vi tilbage i den larmende minimalisme: En lille kvist, »malet på tallerkenen«, af sveskepuré var »behængt« med et stykke fremragende svensk granbark ost og en skive pære.

Desserterne, som vi af pladshensyn er nødt til at springe over her, var også gode, og samlet set taler vi således om en sjældent velopbygget og -proportioneret menu med stærkt lokalpræg.

Fejlfri, bortset fra den oversaltede jomfruhummerret, som koster en halv stjerne. Eftersom der ikke er andre argumenter for at runde ned, ender Ruths dog alligevel med at få fuldt hus.

Hvad: Ruths Gourmet. Hvor: Hans Ruths Vej 1, Skagen. Tlf. 98 44 11 24. Hvor meget: 4-retters menu 795,- vinmenu 650,-.