Rustikke toner i gryde og glas

Den rustikke mad serveres i gryden på bordet i den hyggelige vinbar Bar’Vin i Café Teatret.

Foto: Uffe Weng
...

Café Teatret i Skindergade huser naturligvis en café: I dag i form af en vinbar, signeret Nils Thyge, mangeårig mestersommelier fra adresser som de nu hedengange madtempler Kommandanten og Nouvelle samt Custom House.

Titlen “Bar’Vin” er ikke helt dækkende, for ude bagved er der også et køkken med Thyges gamle kollega Rene Warn fra de førnævnte templer bag gryderne.

Maden har dog meget lidt med 90er-michelin at gøre, for køkkenet er så rustikt og enkelt, som det næsten kan blive.

Der serveres et par forskellige forretter og blandt hovedretterne, som ligger i mellemprisklassen, vælger man mellem dagens kød, fisk eller grønt samt husets signaturret Côte de Boeuf. Til dessert er der to retter og ost at vælge imellem.

Læs også guiden: De 5 teatermiddage

Baren har et absolut pænt vinkort, jeg så flere flasker, som jeg godt kunne have tænkt mig at drikke, hvis jeg havde haft den store tegnebog med i byen.

I stedet valgte vi at gå efter glaskortet, som er bygget op til at kunne matche retterne fra køkkenet – eller er det omvendt?

Vi lagde ud med et glas champagne Brut nature sans soufre fra Drappier (95 kr.), en af meget få helt usvovlede champagner, som findes. En særdeles rig og tilfredsstillende drik.

Læs også: De 5 vinbarer

Vi startede med et stort, helt udmærket charcuteribræt med fransk coppa (lufttørret svinenakke), San Daniele-skinke fra Friuli og to slags salami med henholdsvis trøfler og med svampe – garneret med store grønne og små sort oliven samt cornichoner.

Hertil havde jeg i flere dage drømt om at drikke et glas hvid juravin, Savagnin Les Marnes 06 fra Philippe Bornard (120 kr.) efter at have spottet den på Bar’Vin’s hjemmeside, som man finder på Facebook. Siden var imidlertid ikke opdateret, så Bornard var i mellemtiden forsvundet fra kortet.

Tjeneren – Thyge havde fri, så det var den habile Sergio, som før bl.a. har været på bl.a. Bacino og Aquamarina – kunne se, at min verden var ved at styrte i grus og åbnede en flaske af vinen, som lagres under flor, eller voile, som det hedder lokalt, ligesom fino sherry og smager meget derhenad.

Savagnin’en passede glimrende til min forret, som var en rillette rørt af kylling og foie gras serveret med hjertesalat, parmesanflager og mandler – enkelt rustikt og udmærket. Det samme kan man sige om vores anden forret, en brandade (klipfisk rørt med kartoffel og olivenolie) serveret med kapers og to slags rødbeder, henholdsvis rå i store, sprøde rondeller og kogt i mindre tern, selv om retten måske var lige salt nok.

Læs også guiden: De 5 dates

Herefter delte vi dagens fisk, rokkevinge, som kom ind solo tilberedt på benet på en tallerken med det rustikke, let vandige, grøntsagstilbehør i en gryde ved siden af: Kartofler, porre og forskellige grønne blade – skvalderkål ifølge kokken, estragon ifølge menukortet og spinat ifølge min gane.

Jeg elsker rokke, men fisken skal gerne have et let kantet tilbehør – det klassiske tilbehør er syrlig kaperssauce – så her fungerede det bedst, når man fik fat i noget af det bitre grønne, som der gerne måtte have været mere af.

I glasset naturchardonnay fra Domaine d l’Ocre Rouge (70 kr.), som ligger i udkanten af Rhône, men er drevet af champagnefamilien Beaufort. Der er god frisk syre i vinen og frem for alt den bløde ubesmittede frugt, som man forbinder med u- eller lavtsvovlede vine.

Læs også: De 5 gode, billige restauranter

Til hovedret fik vi signaturen côte de boeuf, som kom godt rød, eftersom vi havde bestilt den medium rare. Kødet var udmærket og utvivlsomt krogmodnet, sådan som kokken bekendtgjorde, men vi har smagt den både mere hængt og modnet i aromaerne og mere mør.

Kødet blevet serveret med en skål sauce choron, en »bearnaisesauce« med tomat - her piment d’espelette - i stedet for estragon og så igen en gryde med blandede grøntsager, kartofler, dadeltomater og løg i sin egen relativt tynde saft.

I den anden hovedrets tilfælde kom det hele ind i en stor gryde: Langtidsbraiseret svinenakke, store grønne oliven, gulerødder, hele hvidløg, porrer svømmede i en sky, som efter min mening var lovlig tynd, hvorfor denne grøntgryde kom til at føles endnu mere »våd« end de to foregående, faktisk decideret vandet.

Læs også: De 5 gode bøffer

I glasset foreslog Sergio en argentinsk malbec fra Mendel (85 kr.) til bøffen og Grangiovese fra Sesti i Toscana (75 kr.) til grisen. Begge passende glimrende til de respektive retter, men vinene i sig selv virkede ikke specielt ophidsende på mig: Grangiovesen var meget let, nærmest tynd, mens Mendels old school stil ikke rigtig taler til mig.

Jeg skulle nok have valgt den bourgeueil fra Breton, som jeg spottede på kortet, selv om den muligvis ikke havde været det perfekte match til en bøf.

Heldigvis var der mere savagnin i glasset, den bedste drik man overhovedet kan forestille sig til ost: Vi fik smagsprøver på comte, mont d’or, st marcellin, fourme d’ambert, parmesan og coulommiers, en anelse kolde og for sidstnævntes vedkommende lidt for fast indvendig.

Herefter var der faktisk ikke plads til dessert, så det var heldigt, at de var små og sad lige i lige skabet: Den ene bestod af en frisk granite af blodappelsin serveret med hvid chokoladecreme og sprød crumble af hasselnød.

Den anden var en provokerende, men dog meget velsmagende konstellation, som mindede mig kraftigt om en ret som Bo Bech vandt en Gericke med for et par år siden: Vanilleiscreme med en kompot af lakrids og sorte oliven og små hvide marengs på toppen – kortet talte også om blåbær, men dem kunne vi umiddelbart ikke smage.

Punktum for et særdeles rustikt og personligt måltid i hyggelige rammer, som rammer ned præcis i midten af skalaen på tre og en halv stjerne.

Hvad: Bar’Vin
Hvor: Skindergade 3, Kbh. K. tlf. 33 12 58 03
Hvor meget: Priser fra 165 kr. (hovedret) og 225 kr. (vin). Trerettersmenu 285 kr.