Rustik mormor i nye gevanter

Hos Saa Hvidt i Snaregade har man sat sig for at modernisere det danske køkken og det lykkes et meget langt stykke hen af vejen - endda til rimelige priser.

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

Det skal være dansk, satte den unge kok Frederik Hvidt, som før har slået sine folder hos blandt andet Jan Hurtigkarl og Paul Cunningham, sig for, da han for nylig overtog lejemålet Snaregade 4. En adresse, som hidtil har været mest kendt for at huse dragdronningen Hardy Dræbys restaurant Queen Victoria, der sin tid var ramme om forspillet til det, der endte som et meget omtalt sammenstød mellem en betonblok på Helsingørmotorvejen og en nuværende chefredaktør.

Væk er nu Hardys spraglede indretning med de mange signerede kendis-fotos, i stedet fremstår restauranten meget lys og nærmest spartansk indrettet. Her er bestemt ganske pænt, men hyggeligt eller intimt er det ikke, og man må også indstille sig på, at her er ganske lydt.

Hvad angår maden, er der kun én mulighed, og det er dagens menu, fem retter til yderst fornuftige 350 kroner, som ikke kan forkortes, men forlænges med ost for 75 kroner, hvis man magter det. Den tilhørende vinmenu står ligeledes i 350 kroner og den tog vi.

Der er også et ret lille kort med vine, som umiddelbart alle ser ud til at stamme fra en enkelt importør. I dette tilfælde var der tale om den udmærkede Norma Vin, hvilket bestemt gjorde aftenen tålelig, men som jeg har skrevet så ofte før, så er det altid at foretrække, når restauratøren selv har tilstrækkeligt overblik til at kunne sammensætte et kort med vine fra forskellige leverandører.

Først fik vi en appetizer, to variationer af jordskok, en skum (som lignede noget fra sifon), der lå i bunden af en lille skål og et par rå skiver, som var placeret på kanten. Udmærket.

Først ret var ikke så dansk, at det gjorde noget: Små stykker kogt ottearmet blæksprutte serveret med skiver af næsten rå blomkål, emulsion af rapsolie, dildskum, ristede brødcroutoner samt, som tjeneren, der var identisk med værten Frederik Hvidt, udtrykte det: »det obligatoriske bremsespor«, her udført af en puré af brunet blomkål, der var smurt på tallerkenkanten. Udmærket uden at være en skelsættende komposition.

Vinen en 2004 Saint-Veran fra producenten Saumaize i det sydlige Bourgogne var forbavsende syresvag, årgangen taget i betragtning.

Næste ret var efter min mening aftenens bedste: Et stykke skrubbe var pocheret i krydderurteolie og serveret på benet, belagt med noget, som ved første øjekast lignede oliven-tapenade, men viste sig at være brunet valle fra smør. Tilbehøret bestod af purløgsolie, hirsegrød og tynde skiver af sprød glaskål. Elementerne spillede rigtig godt sammen, kombinationen af saftig skrubbe og brunet smør smagt dejlig dansk på en tryg måde, mens glaskålen bidrog med friskhed, og grøden lagde en god cremet bund. Med sådan en ret kan man pludselig ane konturerne af nyt dansk bistro-køkken for sig. Også vinen hertil var ret syresvag, en tung og rig grenache blanc 02 fra Monteillet i Rhône.

Den vellykkede, rustikke danske tone fortsatte i næste servering: Her var der tale om et par store, braiserede grisekæber placeret på et leje af god gammeldags grønlangkål og toppet med en bjælke af ristet, men dog stadig saftigt, rugbrød og et par forfriskende ringe af rå marineret løg. Endnu en gang god sammenhæng i denne ret fra mormorkøkkenet.

At drikke til fik vi øl, den helt glimrende Esrum Kloster, som er en dansk udgave af den belgiske kloster-ale brygget af Brøckhouse. Øllet passede rigtigt fint til retten, men ikke desto mindre fandt jeg det som altid vanskeligt at switche til øl midt i en vinmenu. Englænderne siger jo som bekendt også: »don't mix grape and grain« og tyskerne: »Bier nach wein, lass sein«. På et sted med så udpræget danske toner som Saa Hvidt, burde man efter min mening have valget mellem både en fuld øl- og vinmenu - eller også skulle man måske springe ud i kun at køre ølmenu og lade vinen sælge a la carte.

Så fik vi endnu en meget rustik kødret - måske lidt voldsomt med to retter med hovedretstyngde. På bordet blev sat en gryde med hvad jeg vil kalde en grov lammeragout - braiseret kød, store stykker gulerod og brændte løg med saucen ved siden af. Udmærket uden helt at besidde den samme sammenhængskraft som de to forgående retter. Lam og Rhône er gode venner, så her fik vi klassisk blanding fra Martinelle kaldet 5'eme, en ung, rustik sag.

Selv om vi egentlig ikke var brødflove, havde vi alligevel lyst til at prøve stedets osteanretning (75 kroner). Tre forskellige oste, Lidegaards med brændenælder, en rødkit fra Stensgaard kaldet Gule Christian og så en herlig cremet Blå kornblomst var, hvad vi fik serveret med ristede croutoner af krydderbrød og sjove bornholmske rønnebær - som ifølge værten er en slags krydsning mellem røn og hyben. Gode karakterfulde oste efter dansk målestok, men til 75 kroner måske ikke helt samme bargain som resten af menuen.

Desserten bestod af to gange æble, en slags millefeuille af langtidsbagt syltet æble i pres, og så havde sifonen formentlig igen været i brug til at lave en meget lækker mousse af karamelliseret æble - endnu en gang velgennemtænkt velsmag. Chenin blanc fra Loire er den bedste æblevin som fås, men denne Montluis var desværre ikke sød nok til at matche desserten.

En tilfredsstillende aften, må vi konkludere, det er meget fint lykkedes for Frederik Hvidt at skabe et dansk/nordisk bistro-køkken bygget på lige dele opdateret husmandskost og helt nye kreationer baseret på klassiske danske råvarer og temaer. Selv om jeg bestemt godt er klart over, at en femretters take-it-or-leave-it-menu er praktisk for køkkenet, fordi det garanterer en vis indtjening per kuvert og minimerer råvarespild, vil jeg nu alligevel indskyde, at et rustikt bistro-køkken a la Hvidts ville præsentere sig bedre i a la carte-form suppleret med trerettersmenuer. Det skal nu ikke ændre ved, at den dejlige mad og de fornuftige priser fuldt ud rækker til fire gode stjerner.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse