Nordatlanten tur-retur

Restaurant Noma holder sig langt væk fra tidens middelhavskøkken og serverer superavanceret mad med rødder i klassiske nordiske traditioner og ind-fløjne råvarer fra Island, Grønland og Færørerne.

For en måned siden åbnede Færøerne sammen med Grønland og Island en nordatlantisk ambassade i Grønlandske Handels gamle pakhus lige ved siden af Luftkastellet. I stueetagen ligger en smukt indrettet gourmetrestaurant med en fabelagtig udsigt over vandet til Nyhavn.

Navnet er Noma (kort for nordatlantisk mad), for her flyves råvarer og inspiration ind fra hele det kolde nord, og man skal således ikke forvente hverken »olivenolie, foie gras, soltørrede tomater eller middelhavsgrønsager«, som det hedder i menukortets programerklæring.

Maden er lagt i hænderne på to af Danmarks mest talentfulde yngre kokke, Mads Refslund og Rene Redzepi. De kommer fra nogle af landets dyreste restauranter: Refslund hentede seks Guide-stjerner hjem til The Paul i Tivoli, og Redzepi har udover at være souschef på Kong Hans også arbejdet på spanske El Bulli og californiske French Laundry, to af det sidste tiårs mest stilskabende restauranter.

På Noma er de gået i kompagniskab med den allestedsnærværende mad-entrepenør Claus Meyer, der fungerer som idémand og indpisker.

Man har derfor på forhånd lov at sætte forventningerne højt, og der var ikke noget at sige til, at min kollega Søren Frank insisterede på at komme med som medspiser, da jeg forleden aften gæstede Noma. Vi delte kortet op imellem os, så jeg tog den faste fem retters menu til 450 kr., mens vi fik køkkenet til ud fra a la carte-kortet at stykke noget lignende sammen til kollega Frank.

Efter et par avanceret appetizers ankom forretterne. Mine færøske jomfruhummere, to råmarinerede og to letgrillede, lå i en meget luftig jordskokkecreme, bestrøet med rosenpeber, hakkede hasselnødder og små fedtegrever. Enkelt, frækt og utrolig velfungerende. Det samme kunne siges om kollegaens østerspølse (to østers omvundet af bacon), der lå i en skummende kastaniesuppe kogt på saften fra østers og muslinger og rørt med skyr, en slags islandsk fromage blanc, som gav et godt syrligt modspil til det salte og fede.

Rimelige vinpriser

Nomas vinkort er et kapitel for sig. Klinisk renset for Bordeaux, og i stedet med hovedvægten lagt på Bourgogne, Loire, Tyskland og Østrig, og indeholdende stort set samtlige mine yndlingsproducenter, oven i købet til restaurant-rimelige priser. Vinudbudet skyldes restaurantchef Anders Selmer, der har taget orlov fra sin egen restaurant TyvenKokken... og med sig til Noma tilsyneladende har medbragt cremen af sin egen vinsamling. Jeg holdt mig til vinmenuen til 450 kr., mens vi bad sommelier Selmer sammensætte noget lignende til Søren Franks sammenrend af a la carte-retter, hvilket han gjorde med vanligt overblik. Og så ellers ikke et ord mere om vinene, selv om de holder et uhørt højt niveau.

Næste ret var en suppe lavet på røget kuller med et lille pocheret stykke af selvsamme og i bunden en gélé lavet på Karl Johan-svampe og tangudtrækket agar-agar, der er blevet de unge kokkes vidundermiddel. Her fungerede det godt, selvom jeg kunne have ønsket mig lidt mere fedme til at modstå den røgede og salte kullersmag.

På den anden side af bordet var der stor tilfredshed med de to grillede jomfruhummere og den varme kalvehaleterrine, frækt sat sammen med en kølig peberrodssauce lavet på kærnemælk, der gav de to fede ingredienser et dejligt pikant smæld med tungen.

Og så var vi parate til fisken. I mit tilfælde et stykke stegt havtaske serveret med blodpølse. Normalt er blodpølse en af de få ting, jeg ikke kan lide, men denne var dejlig delikat i smagen, ikke så sød eller krydret som normalt og let karamelliseret på toppen, så den mindede om en knasende sprød chokoladestang. Begge dele lagt på gulerodstave og omringet af en cremet havresauce. Igen var der med stort held leget med de sød-salte smagsnuancer. Til gengæld var det ledsagende glas hjemmelavet blommesnaps beregnet på blodpølsen alt for meget til den søde side. Det gjaldt i det hele taget alle de hjemmelavede snapse eller rettere likører, der aftenen igennem sneg sig ind sammen med vinmenuen, bl.a. én lavet på lollandske sukkerroer og en anden på Stevns-kirsebær, som Claus Meyer har udviklet med hjælp fra Daniscos laboratorie.

Kollega Franks fisk var en smørpocheret helleflynder med sure kirsebær og jordskokkepurée, der ikke helt kom op at ringe. Måske fordi helleflynderen, trods fløjet ind fra Grønland, var noget vandig i kødet. Faktisk så meget, at vi troede det var hellefisk.

Mør moskusokse

Vi forlod fisken, men blev i det grønlandske. Her græsser nemlig de moskusokser, der havde lagt kød til kollega Franks hovedret og noget tyder på, at den rene luft og de spirende topskud på fjeldet gør underværker ved kødkvaliteten. Moskuskødet var umanerligt mørt og fantastisk velsmagende, et sted mellem vildt og kalv, og lå i en mørk chokoladeagtig sauce lavet på criollo stout-øl. Det hele blev serveret med en lun kartoffelsalat lavet på bl.a. akvavit og en lille cocotte med hekseringe og andre skovsvampe.

Min hovedret kom i en lille hjerteformet cocotte, fyldt med hø. Et andebryst var langtidsstegt i høet ved lav varme og var en anelse sejt, men utroligt velsmagende. Især sammen med tilbehøret bestående af rosenkål, grønlangkål og den letsyrlige sauce lavet på blommebalsamico og syltede svesker og kastanier. Et herligt alternativ til juleanden og så godt, at hovedretten kort efter kom på bordet i en remixet version - et lille trick som i øjeblikket især dyrkes på Ensemble. Denne gang var anden repræsenteret dels ved saltede og confiterede vinger og dels ved et lår, kogt i et sylteglas med rødbedeeddike, der blev serveret med peberrodscreme lidt i stil med den jødiske specialitet chein.

Arme riddere og øllebrød

Så var det tid til finalen. I mit tilfælde den gode gamle danske klassiker arme riddere, her serveret med samme iscreme lavet på brunet smør, som Refslund brillerede med på The Paul, samt et par minikugler af æblesorbet og en karamelliseret skive sammenrullet æble, næsten usømmeligt udfordrende anbragt som en viril rejsning over hele denne pragtservering.

Havde hver eneste ret holdt dette høje niveau, havde vi ikke været i tvivl om karakteren. Nu blev det i stedet kollega Franks øllebrød, der blev udslagsgivende. Øllebrødet var nemlig stort set forsvundet under et lag af flødeskum og tre kugler is lavet på hhv. sorbet af hvedeøl og kirsebær og en iscreme med smag af ristet brød. Ærgerligt nok, for derved mistede retten sin identitet og samtidig den fundering i det norrøne og det almindelige, som det ellers med stor succes lykkes for d'herrer Refslund, Redzepi og Meyer at holde fast i og samtidig løfte sig ud af, således at den konceptuelle tematisering aldrig kommer til at virke som en spændetrøje.

Vel kan man indimellem mangle lidt af den fuldtonende smag, som lidt flere klassisk italiensk-franske olier, fonde, saucer, grønsager og andet godt kunne have bibragt, men det opvejes af det store talent, den sprudlende kreativitet og den ustoppelige vilje til at gå nye veje som den nordatlantiske trio opviser. Og så har de altså trods det frivillige trøffel- og foie gras-cølibat adgang til nogle råvarer af en kvalitet, der kan lukke munden på enhver.

Måltidet igennem svingede vi mellem fem og seks stjerner, og når vi holder igen på den sjette, så er det fordi, vi fornemmer, at der mangler lige den sidste perfektionistiske skarphed i helheden.

Kunne vi give fem en halv stjerne, så gjorde vi det. Ikke mindst på grund af den kvaliteten taget i betragtning yderst rimelige menupris på 450 kr., som trioen bag over for os har svoret på at holde fast i - i hvert fald et år frem. Og så er det jo ikke mindst en anbefalelsesværdig måde at få nogen af sine mange skattekroner tilbage på.