Mr. Falsled forlod kroen: »Det var ligesom at smide en granat, pludselig stod alt i flammer«

Jean-Louis Lieffroy er manden, der har stået bag gryderne på landets dyreste kro i 37 år. Det gik ikke stille af, da han forlod Falsled Kro, som i år fylder 50 år.

»Jeg kunne ikke se nogen restaurant i Danmark, det var værd at arbejde på. Jeg fik også tilbudt d'Angleterre, men dengang var det med det gamle køkken nede i kælderen, man skulle næsten have en cykel for at komme rundt der, og maden var elendig.« Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen

Netop nu er det 50 år siden, Falsled Kro åbnede ved Millinge på Sydfyn og blev det finere franske køkkens første seriøse bastion i Danmark. I 38 år af de 50 år var det Jean-Louis Lieffroy, der stod bag gryderne på kroen, som i rigtig mange år var det mest eksklusive spisested i landet – og for mange symbolet på den ultimative luksus og dekadence.

Jean-Louis Lieffroy kommer fra bjergkæden Vogeserne i det østlige Frankrig, og han gør tydeligt opmærksom på, at Vogeserne ikke er Alsace – selvom der ikke er mere end 80 kilometer fra hans barndomshjem til hovedbyen i Alsace, Strasbourg:

»Du må ikke blande de to ting sammen. Jo, vi laver røgede produkter og choucroute inspireret af Alsace, men vi har aldrig haft en toprestaurant i Vogeserne,« siger Lieffroy, som ikke desto mindre fra han var 10 år vidste, at han ville være kok:

»Jeg havde ikke et forhold til restaurationsbranchen, men min mor var god til at iscenesætte måltidet, hun stod der ved sit gamle komfur og lavede altid tre retter mad. Det kan godt være, at den første og den sidste ret ikke var noget at prale af, men hun gjorde det alligevel. Det fangede mig.

Jeg var også meget fascineret af naturen. Min bedstefar vidste, hvornår frøerne parrede sig, så tog vi en kartoffelsæk op til en sø langt oppe i bjergene og tog frøerne med en rive. Vi kom hjem med op til 250 frøer, og så flåede han dem. Det samme skete, når det var sæson for vinbjergsnegle, karl johaner og kantareller,« fortæller Jean-Louis Lieffroy.

»Mine forældre havde ikke råd til at spise på en trestjernet restaurant, og jeg havde ikke en klap forstand på det, men ikke desto mindre ville jeg være en god kok, jeg skulle ikke arbejde i de restauranter, vi havde i Vogeserne,« siger Jean-Louis Lieffroy, der endte med at få en læreplads i Toulon i Sydfrankrig.

Ellen og Jean-Louis Lieffroy har solgt deres gård og bor nu i lejlighed på havnefronten i Nyborg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Dronningen i Oslo kunne noget

800 kilometer fra hjemmet er noget af en distance for en 15-årig, men Lieffroy befandt sig godt i Toulon, på restaurant l’Ermitage, og også som uddannet kok fortsatte han med at rejse. Celebre Chateau d’Artigny i Loire blev hans indgang til en verden af høj gastronomi, luksus og society, og efter yderligere to år i Schweiz endte han, af alle steder, i Oslo. På restaurant Dronningen:

»Alle de andre restauranter i Norge var virkelig noget lort. De var 10 år efter den danske gastronomi på det tidspunkt, i 1969. Men Dronningen, som lå helt ude ved fjorden, var helt fabelagtig. Alle råvarerne var friske. Rensdyr, krebs, jomfruhummer, kammuslinger, alt var sprællevende. Der var ingen nordmænd i køkkenet, men schweizere, østrigere, tyskere og franskmænd, mens køkkenchefen var svensker. Han var totalt forrykt. Han inspicerede alle fade og tallerkener som gik ud, og hvis ikke han syntes, det var i orden, fejede han det hele på gulvet og råbte og skreg. Men for helvede, hvor var det godt. Vi havde totalt udsolgt hver aften med 100-120 gæster hver aften,« fortæller Lieffroy.

Opholdet på Dronningen blev skæbnesvangert for den franske kok, for det var her, han mødte sin livsledsager, danske Ellen, som dengang var smørrebrødsjomfru. Efter et par sæsoner med hårdt arbejde fra kl. 8 morgen til midnat ville Ellen gerne hjem til Danmark og Jean-Louis fulgte med.

Det viste sig at være svært for Jean-Louis at få et job, så parret endte på Bornholm, hvor han skulle være kok på Central Hotel i Nexø:

»Det var et mareridt. De havde ingen gæster, kun fiskere. Det var ikke penge, fiskerne manglede, de kunne godt bruge 20.000 kroner på en aften, men det var på sprut, fisk skulle de fandeme ikke have noget af. De ville kun have bøf, og den skulle være godt gennemstegt, med masser af kartofler og sauce. Jeg forsøgte at lave mange ting, men det gik ikke. Til sidst kunne jeg ikke længere holde til at lave den mad, de ville have,« siger Lieffroy, som forlod Nexø efter tre-fire måneder.

Næste stop var Belle Terrasse, PHs gamle glassal i Tivoli, hvor i dag Brdr. Price holder til.

»Belle Terrasse gik dengang for at være den bedste restaurant i Danmark, men for satan, det var sku bare ikke godt nok,« siger Lieffroy.

Hvorfor ikke?

»De sjuskede med tingene. Der var mange franske navne: Sole walewska og turbot for eksempel, men det var ikke lavet ordentligt. Det var dengang, en pighvar helst skulle være gammel, for så smagte den af mere, og kokkene var ikke rigtig koncentrerede omkring det, de lavede. Jeg sagde: »Jeg gider ikke det der,« og så fik jeg lov til at styre grillen inde i restauranten.«

En ung Jean-Louis (th) lægger planer med Lene Grønlykke og Sven Grønlykke foran Falsled Kro en gang i 70'erne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nils Rosenvold.

En kro kaldet Falsled

Efter Belle Terrasse fik Lieffroy job på Ma Cuisine på Strøget, hvor Roy Hurtigkarl var direktør. Da samme Roy Hurtigkarl blev direktør på Falsled Kro, ringede han til Lieffroy og sagde, at det var et fantastisk sted, og at han skulle komme, fordi de havde brug for en kok.

Hvad fik dig til at tage derover? 

»Jeg kunne ikke se nogen restaurant i Danmark, det var værd at arbejde på. Jeg fik også tilbudt d'Angleterre, men dengang var det med det gamle køkken nede i kælderen, man skulle næsten have en cykel for at komme rundt der, og maden var elendig.

Falsled var noget nyt, som skulle startes, og der var masser af ambitioner. Sven (ejeren Sven Grønlykke, red.) sagde: »Vi skal ikke nødvendigvis lave fantastisk trestjernet mad, men vi skal lave rigtig god mad, og det er jer, der skal lave det, for jeg har ikke forstand på det,«« siger Lieffroy.

Falsled havde været åben i bare to måneder, da han startede. Det var 1. maj 1971:

»Roy var allerede blevet smidt ud, og alt var rent kaos. Der var stadig dunke med bearnaise- og hummeressens på lageret, og Michel Michaud, som var køkkenchef, var helt oppe at køre. Han havde en dansker og en schweizer i køkkenet, men det var slet ikke nok, for Falsled Kro blev hurtigt kendt, og gæsterne strømmede til.

Vi knoklede fra morgen til aften, der var 100 gæster om aftenen, og vi havde også fyldt til frokost. Når frokosten var færdig, skulle vi starte med mis-en-place til om aftenen, fordi vi havde solgt det hele til frokost,« siger Lieffroy.

Når man kigger på det første menukort på Falsled Kro, ser det jo ret banalt ud med nutidens øjne, med røget laks og entrecote med pommes frites og bearnaisesauce …

»Jamen, det var det jo sådan set også. Da jeg kom, serverede vi helstegt højreb fra brændegrill, men kødet var ikke særlig godt. Så gik jeg til slagteren og sagde, at højrebene skulle være marmorerede, hængt i tre uger og komme fra nogle ordentlige dyr. Det kan godt være, at retterne var meget enkle, men de var lavet ordentligt. Laksen var noget, vi røg selv i 36 timer i vores rygeovn, der var en mand, der lærte mig det. Vi lavede selv bearnaisen, og pomfritterne var håndskårne, det kunne folk godt smage.«

Jean-Louis Lieffroy forstår stadig at røre i gryderne. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

I får mig fandeme ikke!

»Vi kunne ikke få fisk, for i Falsled fangede man ikke noget, heller ikke i Faaborg. København var besværligt, så kom jeg lige pludselig i tanke om Skagen og tog derop. Dengang fangede de laks deroppe. Jeg fik pighvar, søtunger, jomfruhummer – du kunne få alt der. Det blev sendt til Odense i trækasser og derfra til Faaborg, hvor jeg hentede det i min varevogn. Det foregik sådan i mange år, indtil DSB sagde, at de ikke ville længere, fordi det lugtede.

Det var også svært i starten med grøntsager og fjerkræ. Foie gras var noget, der kom på dåse. Jeg sagde: »Jamen jeg kan jo ikke lave mad uden perlehøns, duer og foie gras!« Det var forbudt at importere, så jeg lavede ansøgninger til myndighederne. Så det tog lang tid. Jeg fik accept, men varerne skulle i karantæne i lufthavnen i Coldstore, myndighederne skulle tage en prøve, før de kom ind i landet. Det tog op til en uge, og så var mine varer blevet dårlige, og jeg kunne smide hele lortet ud. Men jeg sagde: »I får mig fandeme ikke, jeg bliver bare ved.« Det var den eneste måde at overleve på sigt, at få nogle varer hjem.

Lidt efter lidt fandt jeg nogle, der dyrkede salat, og nogle, der dyrkede spinat. Så fik Sven vagtler på Løgismose. Vi købte også 100 perlehøns, som skulle gå på Løgismose-godset, men de larmede, så Sven ikke kunne sove, så det gik ikke.

Der var oste i Danmark, men de var allesammen industrioste. Folk var ligeglade, man kunne aldrig læse om kritik af det, for dengang var mad bare noget, der skulle ned i maven. Men vi fik ligesom sat en bølge i gang ved at være kritiske over for råvarerne og produkterne: »Vi kan ikke bruge jeres lort!« Jeg tror, det var sådan revolutionen startede, og gæsterne fulgte med og begyndte også at rejse.

Det var spændende at være med til den udvikling. Det var små skridt, man tog hele tiden. Så lavede vi en fiskesymfoni, hvorefter det gik som steppeild over hele Danmark, alle skulle lave symfoni her og der. Vi var også de første i Danmark til at lave beurre blanc, som var noget, jeg havde lånt fra Troisgros (fransk stjernekok, red.), det var lige før, folk stod op i stolene,« fortæller Lieffroy.

Skete det nogensinde, at du lavede noget, gæsterne syntes var for meget?

»Ja, vi lavede en guddommelig pâté med vildand. Jeg havde andefond i bunden, nogle skiver rosa vildand, frisk trøffel. Så havde vi en terrin, som vi skar i skiver, men det kunne folk af en eller anden grund ikke lide. Jeg var virkelig chokeret, for hold kæft hvor smagte det godt. Men så jeg lavede ikke det mere.«

Måske var vildanden for rød? 

»Ja, måske var det det, for dengang skulle fjerkræet jo være fuldstændig smadret her. Ligesom juleanden, som skulle 2½-3 timer i ovnen, til den var helt død.«

Jean Louis Lieffroy og Ellen Lieffroy sammen med Lene og Sven Grønlykke på Falsled Kro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Morten Juhl.

De fine folk kom på Falsled

Jean-Louis Lieffroy respekterede Michel Michaud. Formelt set var Michaud køkkenchef, men ifølge Lieffroys eget udsagn delte de to ansvaret de første tre-fire år, men så gik det ikke længere. Michaud røg til København for at åbne Kong Hans for Grønlykkerne og medejeren Klaus Rifbjerg i 1976, mens Lieffroy blev både køkkenchef og direktør på Falsled.

»Sven ville gerne have, at vi blev endnu bedre. En aften, efter at vi havde haft 118 gæster med fire kokke i køkkenet, måtte jeg sige til ham, at det ikke gik: »Vi skal aldrig have mere end 80 gæster, det er mere end rigeligt,« sagde jeg, og så satte jeg prisen op,« siger Lieffroy.

Hvordan var dit forhold til Sven og Lene Grønlykke (som i dag begge er døde, red.)?

»I starten var det lidt broget med Sven og Lene, de var jo fandeme i krig hele tiden. De kom hver søndag aften og spiste på kroen og fik måske lidt for meget vin, og så begyndte de jo at skændes om alt muligt på kroen. De første år var det Lene, der styrede stof til sofaer og gardiner, mens Sven var glad for at hente asparges og jordbær hos lokale leverandører.

Da Ellen og jeg blev medejere, ændrede det hele sig lidt. Vi så dem ikke så meget mere og fik frie hænder til at købe ind og lave om.«

Hvad har gjort, at du blev på Falsled Kro så længe, trods alle de forhindringer, der var?

»Det har da været sjovt at kæmpe og se udviklingen. Vi udviklede os jo hele tiden, og folk kom tilbage og snakkede også om de ting, vi lavede,« siger Jean-Louis Lieffroy, hvorefter hans kone Ellen bryder ind:

»Der kom jo også mange fine folk,« siger hun.

»Ja, vi havde regeringen hvert eneste år. Og hver gang der var besøg af en udenrigsminister eller en præsident, kom de jo til Falsled og bookede hele kroen med politi og hunde og alt muligt. Vi blev brugt meget til den slags ting, og det var da fantastisk sjovt, vi var glade for det,« siger Jean Louis.

Jeg husker, første gang jeg spiste på Falsled Kro. Det var en hverdagsaften, og midt i spisesalen i pavillonen sad Frits Helmuth, som dengang var rigets største skuespiller, alene med et rollehæfte og læste, mens han spiste. Det var der dog lidt format over ….

»Ja, han kom der meget. Vi havde også næsten 50 procent tyskere og mange amerikanere, som kom her hvert år for at gå på jagt. På den måde var vi ikke så sårbare over for for eksempel kartoffelkuren, som ellers lagde nærmest hele Københavns restaurantscene øde. Faktisk har vi aldrig haft et dårligt år på Falsled. Vi tjente det samme gennem alle de 37 år, jeg var der – hvilket er ret exceptionelt.«

Tingene gik ikke som oprindelig planlagt, da Jean-Louis Lieffroy forlod Falsled Kro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Lieffroy smider granaten

Men intet varer som bekendt evigt. I 1998 døde Sven Grønlykke, Lene døde allerede i 1990, og derefter var det ægteparrets seks børn, der overtog ejerskabet.

1. januar 2009 forlod Jean Louis og Ellen Lieffroy Falsled Kro. Man kan læse i Anders Fruensgaards »Jean-Louis Lieffroy – Manden der bragte Frankrig til Falsled«, at ingen af kroens ejere, altså medlemmer af Grønlykkefamilien, kom og gav hånd og sagde tak for en god indsats, og at der heller ikke var nogen afskedsgaver eller kort.

Der var med andre ord ikke tale om en gnidningsløs overdragelse, da den dengang 63-årige franske medejer »gik på pension«. Umiddelbart havde i hvert fald Lieffroy selv ellers lagt op til, at sønnen Patrick, som allerede var installeret som køkkenchef på kroen, skulle tage over. I medier og biografier har man kunnet læse forskellige udlægninger af bruddet. I dag siger Lieffroy sådan her:

»Det var vores plan, at Patrick skulle overtage min andel af Falsled og være leder der. Jeg sagde, at jeg ville stoppe to år i forvejen, og jeg brugte lang tid og 50.000 kroner på revisor og advokat på få lavet en ordentlig kontrakt, så Patrick kunne overtage min ejerandel.

Men før det skete, sagde jeg en dag til Patrick: »Jeg vil ikke mere, jeg vil ikke arbejde sammen med Grønlykkerne mere. Jeg vil stoppe nu, og jeg synes, at du skal gøre det samme.« Det var ligesom at smide en granat, pludselig stod alt i flammer. Ellen sagde, at jeg var fuldstændig idiot, og Patrick sagde det samme, at jeg ikke tænkte på hans fremtid.

Egentlig kan jeg godt se nu, hvad de mente. Men Jacob Grønlykke (søn af Sven og Lene Grønlykke, red.) begyndte at blande sig. Grønlykkerne var med i et projekt på Nimb i Tivoli, og jeg kunne forudse, at det virkelig ville gå helt galt, for Jacob har ikke nogen erfaring i restaurationsbranchen på nogen måde. Han ville også have, at vi skulle bygge en masse værelser på Falsled.

Jeg sagde til Patrick: »Der er ikke noget at gøre, min beslutning er taget.« Patrick spurgte: »Hvad skal jeg så gøre. Skal vi starte en restaurant?« »Ja, det synes jeg er god idé, så skal jeg nok støtte dig, alt hvad jeg overhovedet kan,« sagde jeg. Jeg syntes, at det ville være synd for Patrick at fortsætte i noget som var så usikkert, og så blev vi enige om, at jeg stoppede 1. januar 2009, mens Patrick fortsatte som køkkenchef året ud.«

Til Berlingske siger Jacob Grønlykke i dag, at han da godt kan forstå, at Jean-Louis Lieffroy dengang ikke orkede nu også at skulle høre på Grønlykke-børnene efter i al den tid at have bokset med forældrene. Jacob Grønlykke udtrykker samtidig forståelse for, at Lieffroyerne foretrak at åbne deres egen restaurant fremfor at fortsætte på Falsled Kro.

Indtil lockdown arbejdede Jean-Louis Lieffroy 10 timer hver dag på familiens restaurant i Nyborg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Foden under eget bord

I 2011 åbnede Lieffroyerne restaurant Lieffroy ved Nyborg Strand. Selvom Jean-Louis Lieffroy stadig er aktiv i køkkenet, har det fra starten af været meningen, at restauranten skal være Patricks.

Hvordan er det at have sin søn som chef?

»Det er perfekt. Vi har jo arbejdet sådan i ti år nu. Vi snakker sammen om nogle ting, men det er ham, der bestemmer, mens jeg passer mit stegeparti. Det passer mig fint, vi skændes aldrig,« siger Lieffroy.

Hvis nogen havde troet, at Jean Louis var på vej på pension, havde de altså taget fejl. Indtil det nuværende lockdown har den 75-årige kok arbejdet på fuld tid på linje med de andre kokke i køkkenet, dvs. 10 timer om dagen. Og det skyldes ikke økonomien, for ifølge Jean-Louis selv har han og Ellen sparet op, så de har nok til resten af livet.

Kan du mærke alderen, bliver du mere træt?

»Næh, jeg synes faktisk ikke, at jeg har haft nogen problemer. Selvfølgelig kan man blive presset. Vi har som regel helt udsolgt i restauranten hver dag hele ugen. Så vi har travlt, men det er ikke sådan, at jeg siger hold kæft, nu kan jeg ikke mere. Jeg er i god fysisk form, jeg har lige været til lægen, og han har bekræftet, at jeg har det fint.«

Hvorfor fortsætter du med at arbejde?

»Det gør jeg, fordi jeg er glad for det. Hvad fanden skulle jeg ellers gøre? Jeg kan ikke se mig selv sidde herhjemme og se fjernsyn. Før, da vi havde gården (Jean-Louis og Ellen solgte deres gård tæt på Falsled i fjor og flyttede i lejlighed i Nyborg, red.), var der masser af se til. Jeg kunne næsten ikke følge med, når jeg skulle ordne det hele på mine to ugentlige fridage. Nu her under nedlukningen går vi mellem seks og ti kilometer hver dag, det er vores adspredelse. Vi har også lejet et sommerhus, og så arbejder vi lidt med at gøre restauranten i stand, lige nu er jeg ved at male vinduer. Vi kan nok få tiden til at gå,« siger Lieffroy, som dog har meddelt Patrick, at han fremover ikke vil arbejde hver dag.

Så må vi så se, om det holder.

Denne artikel er pr. 8. april blevet rettet med antallet af ægteparret Grønlykkes børn, der overtog Falsled Kro. Det rette antal er seks. Det fremgik tidligere, at det var fem.