Moderne dansk i Hansens kælder

God Noma-inspireret mad til pengene på Frederiksberg Allé.

Er du enig med berlingskes anmelder?

Skriv din egen mening | Se hvad andre læsere mener.

Efterhånden som elever og kokke strømmer ud fra René Redzepis restaurant Noma på Christianshavn, spredes det nye dansk-nordiske køkken over byen. Således også til Hansens Bar og Køkken på Frederiksberg Allé, hvor den gamle Noma-dreng Boris Boune nu står bag gryderne.

Den afslappede kælder, som drives af Flemming Schiøtt Hansen, er blevet udvidet med selskabslokaler ovenpå, siden vi sidst lagde vejen forbi for snart fem år siden. Priserne er også steget - fra 255 til 350 kroner for tre retter - jeg går ud fra, at det, ud over den almindelige prisudvikling, dækker over, at stilen er blevet en tand mere sofistikeret.

Jeg forelskede mig hurtigt i et par meget danskklingende retter fra a la carte kortet - hvid asparges med rygeost og rugbrød, samt koldskål med skovmærkeis, og overlod det således til min ledsager at forlyste sig med den i øvrigt også attraktive menu, som - hvis man driver den til det yderste, fem retter - står i 450 kroner. Tilhørende vinmenu, også til a la carte, serveres fra 180 kroner for to glas til 420 kroner for fem. Vi sprang på.

Vi startede med et glas champagne fra Gonet (95 kroner), en producent, som jeg ikke kender. Det var en udmærket chardonnay-baseret sag fra Mésnil i den sydligste del af distriktet, Côtes de blancs, de hvide druers højborg. Vi sad og nippede til lidt snacks, gode mandler og oliven, og før vi havde nået at tømme glassene, stod forretterne på bordet.

Mine hvide asparges var meget al dente, garneret med en kugle cremet rygeost sprøjtet op ovenpå, lækre sprøde rugbrødcroutoner, dild og tynde ringe af rå skalotteløg. Ikke mindst rygeost, rugbrød og asparges passede rigtig godt sammen. Til gengæld var jeg en tand mindre begejstret for den lage, der lå i bunden af tallerkenen, som var lidt sød i det, så vidt jeg husker også med røgsmag.

Min ledsagers menu-asparges var derimod grønne, men ligeledes fra Lammefjorden. Tilbehøret bestod af et par gode jomfruhummere, som smagte fint, selv om de måske var stegt lige lovlig hårdt. Den største attraktion ved denne glimrende ret var den uhyre lækre, let og luftig mayonnaiseagtige mousseline (hollandaise rørt med flødeskum), som både så ud og smagte, som var den monteret med essens af hummerskallerne (fond?). Så var der pyntet med lidt spæd skvalderkål - ukrudt er som bekendt oppe i tiden på byens (og resten af Europas) mest moderne restauranter. Retten blev fornuftigt ledsaget af en dejlig riesling 05 Charm fra Breuer i Rheingau med let sødme.

Hvor forretterne havde ramt bordet nærmest før vi satte os, ventede vi til gengæld en rum tid på hovedretterne. Ikke at vi kedede os, og at vi ikke kunne underholde os selv, men det gav bare en lidt underlig rytme i måltidet. Vi gættede på, at travlheden i køkkenet nok skyldtes, at et par store selskaber var rykket ind i underetagen, oven i de to, som tilsyneladende allerede var i gang i lokalerne på førstesalen. Og så noterede vi os i øvrigt, at støjniveauet steg en del - akustikken i Hansen kælder er ikke den bedste - og at der efterhånden blev fyret godt op under smøgerne i både bar og ved borde i det ikke videre velventilerede lokale - hvilket i sidste ende kostede hårvask og udluftning af tøj.

Men så kom hovedretterne: Jeg fik bagt torsk, som havde fået tilpas tid, men desværre var blevet helt kold. Garnituren bestod af kastanier, vårmusseroner, ramsløg og skum deraf samt blomst af savoykål. Den grove kålblomst/top smagte godt, men ellers må jeg sige, at det var aftenens mindst interessante og mindst helstøbte ret. Også selv om den var ledsaget af en rigtig spændende hvidvin fra Slovenien, 2003 Teodor Belo Reserva, fra producenten Simcic i Goriska Brda (som ligger helt tæt på den italienske Friuli-region): Dybt gul i farven med en fyldig flødeagtig smag.

Min ledsager var klart heldigere med sin hovedret; lam i mindst tre forskellige versioner, en lækker ristet brissel, smørmørt braiseret simrekød (bov/skank?) og et par skiver dejlig ren filet med skaft af ryggen. Fint garneret med flere forskellige slags løg, rams- perle- og skalotte - det var svært ikke at komme til at tænke på René Redzepi's Årets ret vinder fra sidste år »Løg i texturer«. Derudover var der garneret med kartoffelmos sprøjtet op i små toppe belagt med lidt kartoffelchips og så selvfølgelig en sky - en gedigen og rigtig glimrende hovedret. Udmærket ledsaget af et glas Langhe Nebbiolo fra producenten Malvira.

Så fulgte et herligt mellemspil, en stor skefuld af osten Mont d'Or fra Jura, som er en af mine absolutte favoritter. Så cremet, at den altid skal tages med ske og med en herligt krydret smag af birkebarken, som omslutter den. Korrekt og frækt serveret med den lokale fino sherry-agtige Vin Jaune, her årgang 99 fra Domaine de la Tournelle. Stor applaus herfra.

Efter tre retter havde min ledsager fået nok, så jeg fortsatte alene med dessert: Jeg havde set mig absolut varm på en gang koldskål med skovmærke-is og ristet pain d'epice (fransk krydderbrød, som minder lidt om dansk honningkage). Det viste sig også at være en helt suveræn og meget Noma-agtig, dessert. Koldskålen, som lå i bunden af tallerken og var sat med et eller andet, så den havde opnået en konsistens midt mellem det cremede og det geleagtige, var herligt forfriskende. Isen havde også en god frisk og syrlig tone og så var der garneret med syltede sultana-rosiner, pain d'epice friske skovmærke blade og blomster. En fin og opløftende afslutning, som blev sekunderet af et glas 04 riesling auslese fra Johannishof i Rheingau.

Dermed punktum for aftenen med god mad og vin med udmærket overensstemmelse mellem pris og kvalitet. Hvor den kolde, ikke videre ophidsende torskeservering trækker lidt ned, så var der til gengæld meget overbevisende vinarbejde, som sikrer, at vi forbliver på fire stjerner.

Berlingske Tidende indbyder læserne til at give deres holdning til aktuelle udgivelser og begivenheder. De bedste bidrag kommer i avisen.

Skriv kort og kontant og klik på det antal stjerner den fortjener.

Skriv din egen anmeldelse