Da Michelin i sidste uge foretog den årlige uddeling af stjerner, blev Kokkeriet i Kronprinsessegade sammen med Herman i Tivoli de nyeste skud på den københavnske stjernehimmel. Kokkeriet har været der før, men efter udskiftning af køkkenchef og lidt for stor fokus på at kapitalisere på den nyvundne status frem for at holde det høje niveau, forsvandt stjernen lige så hurtigt igen. Men nu skal det så være – Lasse Askov er tilbage bag komfuret og med ham et ambitiøst køkken med vægten på nordiske råvarer udsat for lige dele legelyst og klassisk kogekunst.

Som bevist allerede i de indledende snacks – minisalatblad med ristet hønseskind, græskartern med reven frossen foiegras og rimmet kammusling på gule beder. En fornem start, der dog overdøvede menuens efterfølgende ferske appetizer, to stykker anonym kongekrabbe med pocherede strimler af bladselleri, friskhøvlede kastanieflager og en indkapslende æblegele.

Fra Kokkeriets smagemenu kan man vælge fra tre til syv retter – vi valgte at gå hele vejen med syv retter for 650 kr. (med tilhørende vinmenu for yderligere 650 kr.) Første egentlige ret var rå rejer med stenbiderrogn, agurk, rygeost og havreflager, med masser af røg, både i rygeosten og blæst ind under den glasklokke retten blev serveret under. Sammen med brøndkarsen var de bitre røgnoter lige ved at løbe af med al opmærksomheden.

Vinmenuens sjældent vellykkede muscadet fra Gadals var perfekt til de søde rejer, der var marineret – eller rettere gravad i sukker, salt og rapsolie. Næste ombæring bød på en moderne udgave af surf’n’turf: gris med østers! Et meget velsprængt og ikke for salt stykke grisetunge blev serveret med pocherede maldonøsters, smørsauce og nænsomt kogte og stadig sprøde ræddiker, som ved bordet fik revet lidt frisk peberrod over sig. De meget delikate østers druknede lidt i velsmagen, men retten var, trods de mange forskellige elementer, særdeles velfungerende som helhed, og måske aftenens bedste. Det hele smukt akkompagneret af vinen, en herligt stålfadsfrisk og karakterfast blanding af sauvignon blanc og chardonnay fra catalanske Nisus.

Så var det fisketid – stegt pighvar serveret i egen fond, med brandade og en spæd persillerod. En enkel og virkeligt fuldtonende ret, der dog blev noget tung og fed af den olie, der var tilsat fonden. Et glas champagne med overvægt af den klassiske druesort pinot meunier fra Charpentier (2000) gjorde sit for at skære igennem den fede fornemmelse, men det kunne ikke undgå at tage luften lidt ud af den efterfølgende ret.

Endnu en surf’n’turf-nyfortolkning: stegt hummer og glaserede snegle, serveret med rødbeder, gulbeder og en lille sprød samosatrekant med snegle- og hummerfyld, det hele anbragt i en sauce lavet på solbær og indkogt rødbedesaft og ved bordet drysset med knuste frysetørrede solbær. En meget overraskende kombi, men i fin samklang og især godt set at parre hummeren med sødmen fra solbær og rødbeder. Sneglene var det overrumpende element uden dog at bidrage direkte til smagspaletten.

En pinot noir fra californiske Castoro Cellars (ejet af halvdanske Niels og Bimmer Udsen) har normalt alt for meget fad til min smag, men matchede rødbede- og solbærsødmen fint.
Kødretten – en langtidsbraiseret og meget mør kalvehale – blev trancheret ved bordet. Halen blev serveret med to perfekt tilberedte brisler, samt friterede løgringe og syltede ramsløg. Sidstnævnte tilførte syre til den noget gelatinetunge ret, men var også lige ved at overtage styringen. Et glas heftig rød tempranillo fra spanske Comenge truede sammen med den for salte og ikke særligt smagsintense kalvehale og de meget eddikesyrlige løg med at trække retten fra hinanden.

I højere gastronomiske lag bliver den egentlige dessert ofte foregået af en lidt syrlig prædessert, der skal rense munden og få én til at glemme den stigende mæthed. På Kokkeriet har de vendt rækkefølgen om, så »prædesserten« er en kæmpe gulerods-kage, serveret med tern af gulerodsmarv og i to lag dækket med passionsfrugt, nederst som iscreme og ovenpå som en slags frugtrand – noget af en showstopper.

Først til sidst kom så den »lette« prædessert – en ske med rugbrødsis serveret med yoghurtsorbet, en lille crumble og syltet citronskal. Begge dele smagte fantastisk, om end rækkefølgen i en hverken fedtforskrækket eller let menu virker forkert på mig. Vi måtte i hvert fald erkende, at der ér bund, selv i os fattigfolk størrelse XX-large.

Vi er langt over fem stjerner her. Men Kokkeriet når kun lige ved og næsten op på det niveau, vi i København de seneste år har vænnet os til at forvente af en seksstjernet. Stor ros for at turde gå egne veje og kaste sig ud i overraskende sammensætninger. Men indimellem er det som om legelysten og hittepåsomheden blokerer for det store forkromede smagsoverblik, både hvad angår grundidéen og helheden i den enkelte ret, men også i det dramaturgiske og smagsmæssige forløb, som et gourmetmåltid på dette ambitionsniveau ér og kræver.

Da vi ikke opererer med halve stjerner, ender vi på fem store med pil opad, og glæder os til at Lasse Askov og hans mandskab får pudset de sidste detaljer af, så også den sidste stjerne kan få lov at skinne klart og funklende.

Hvad: Kokkeriet
Hvor: Kronprinsessegade 64, Kbh.K, tlf. 33 15 27 77
Hvor meget: Vin fra 450 kr. Trerettersmenu 400 kr.

Det spiste vi...
Rå rejer, stenbiderrogn, rygeost
Grisetunge, østers, ræddiker
Stegt pighvar, brandade, persillerod
Hummer, snegle, rødbeder, solbær
Kalvehale, brisler, løg
Gulerod og passionsfrugt
Rugbrødsis, yoghurtsorbet, citron

Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 1300 kroner

Læs de bedste og værste restaurantanmeldelser fra 2008