Madanmeldelse: Med Jørgen Leth på toilet

Restaurant ARO i Odense er en gastronomisk hemmelighed, hvor Jørgen Leths stemme er soundtrack til en middag, hvor ikke en fod sættes forkert.

Restauranten ARO i Odense ligger i tidligere Autoværksted. Det er de to kokke, Bjørn Jacobsen og Christoffer Schärfe, der står bag restauranten. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph

En let nasal stemme i en velkendt rytme insisterer på at fortælle mig, at »jeg bliver et bedre menneske af at køre på cykel.«

Jørgen Leth er tilsyneladende fulgt med mig ud på toilettet; men i virkeligheden er det bare en af hans digtoplæsninger, der kører i toilettets højttaler. Og sådan er der så meget på restaurant ARO i Odense, der holder til i et nedlagt autoværksted, og låner sit navn fra naboen, maskinfabrikken Arne Rasmussen Odense.

Her er bare 23 pladser og kun åbent tre aftener om ugen, og måske er det dét, der gør restaurant ARO til en af Odenses bedst bevarede gastronomiske hemmeligheder. Vor taxachauffør forsvor i hvert fald længe, at der overhovedet skulle eksistere en restaurant i det mørke og tilsyneladende menneskeforladte industrikvarter.

Gastronomisk er der dog ingen slinger i valsen. Vi er i luksusbistro-genren og her er kun én menu, der kan fås i diverse størrelser. Vi tog Store Aro, hvor de syv retter fås med snacks, bobler, matchende vinmenu, kaffe og sødt for 1.300 kr., og det ligner en forsinket julegave til de penge.

Niveauet var lagt allerede med snacksene og fortsatte ind i menuens første ret: ristede norske kammuslinger med salt og crunch fra ristet kyllingeskind, bitterhed fra ristet palmekål og grønkålscreme samt fedme fra en skum på kærnemælk, der nærmest smagte som beurre blanc.

En økologisk grand cru Riesling fra alsaciske Roland Schmitt var med let ristet mineralitet oplagt selskab og i det hele taget sad aftenens vinmatches, der skiftede mellem traditionelle og naturligt lavt svovlede vine, lige i skabet.

Stegt kammusling og palmekål med kærnemælk og kyllingeskind. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

En hvid aligoté fra bourgognestjerneskuddet Pierre-Yves Colin-Morey var valgt til næste ret, der var en vegetarisk frækkert: perlebygrisotto med syltet selleri, vesterhavsost og syltede hyldebær, samt en sauce på sellerijuice og brunet smør. Fræk var også den efterfølgende tatar på saltet inderlår, men mest fordi den var ledsaget af dels rå skiver af jordskok samt det friterede skind af samme. Og så med tørret og saltet æggeblomme revet udover – en dekonstrueret løvemad med fortættet og ren umamismag.

Rå okseinderlår og tomat med jordskokker og saltet æggeblomme. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

De rå autoværkstedsvægge er bl.a. udsmykket med sjove billeder: ét viste to hvide sokker i sandaler og så teksten: Jylland. Mit næste glas østrigsk rødvin på den pinot-agtige drue Sankt Laurent (Rosi Schuster) duftede også sådan – af læder og kostald.

Og gik med struktur og skovbær smukt til kæber fra Gårdmand Bjørns svin af gammel dansk landrace, druknet i mørk øl (altså kæberne ikke gårdmanden, der i øvrigt er identisk med den ene af kokkene), serveret med en gremolata på citronskal og grøn karse samt stegte skorzonérrødder og en fed grøn persillecreme.

Igen en ret, der med gode råvarer og præcist håndværk løftede en klassiker ud af bistroanonymiteten. Det samme gjorde sig i endnu højere grad gældende i næste ret, hvor et par lyserøde og smukt hvælvede andebryster kom til bordet forklædt som kinesere. De var nemlig braiseret i hoisinsauce, og selv om garnituren rødbedelæder og den intenst smagende sauce lavet på andeskroget og rødbedejuice talte dansk-fransk, så var det tydeligt at i hvert fald den ene af kokkene kan mere end sit fynske fadervor.

Andebryst og rødbede med kirsebær og hoisin. Fold sammen
Læs mere
Foto: Sophia Juliane Lydolph.

Det viste sig at være Gårdmand Bjørn (Jacobsen), der i to år har arbejdet for den japansk-australske stjernekok Tetsuya, og før det været i den hårde saucierskole som souschef for legendariske Francis Cardenau på le Sommelier og Umami. Hans makker Christoffer Schärfe har også et interessant cv med bl.a. Geranium og Pluto i bagagen.

Den søde afslutning kom med et glas sauternes og i to dele: først de krydrede franske honningbrød pain d’epices med appelsinfilet og en tuille på brunkage serveret med kanelis, og siden øllebrød smagt til med citron og mørk chokolade, skum på ymer og is på amarenakirsebær.

Der blev ikke sat en fod forkert denne aften, hvor alt spillede max – lige fra sommelierens vinviden og servicemindethed (min medspiser lider af rødvinsintolerance og fik smertefrit skiftet rød til orange), højt niveau på vinmenuen og kokkenes skarphed og evne til at hente optimal smag ud af de gode råvarer.

Selv brødet (små formbrød på en slags pandekagedej af kornsorten emmer, kærnemælk og øl) var så sprøde og velsmagende, at jeg fik resten med hjem i en doggybag. Det var tydeligt, at ARO også hér havde lagt sig Jørgen Leths udødelige ord på sinde: »aldrig no-gen-sin-de mar-ga-rine!«

ARO leverer skarp og moderne gourmetlightmad med de klassiske smagsdyder i behold, og dét at man nu kan finde en topbistro i et øde industrikvarter viser, at Odense er modnet som madby og så småt er ved at komme efter Aarhus og Aalborg. Fem stjerner til at fejre nytåret med!

Hvad: Restaurant Aro, Østerbro 32, 5000 Odense C.
Hvor meget: vin fra 300,- tre retter 350,- syv retter m. snacks, bobler, vinmenu, kaffe og sødt 1.300,-