Madanmeldelse: Kong Hans Kælder

Velsmagen hersker, mens den store kontrarevolution er udskudt på Kong Hans, som dog brillerer på fremragende service og vin.

Foto: Keld Navntoft

Det kan næppe have forbigået læserens opmærksomhed, at Kong Hans’ køkkenchef gennem 17 år, Thomas Rode, tidligere på året valgte endeligt at hellige sig udbredelsen af stenalderkost, crossfitt og diverse køkkenelementer. Københavns ældste gourmet-restaurant mistede sin Michelin-stjerne i den sammenhæng, så det står klart, at der nu ligger et vist pres på Rodes efterfølger, Mark Lundgaard.

Læs også: Thomas Rode abdicerer som Kong Hans

Ved sin tiltrædelse proklamerede Lund­gaard en mere klassisk, mindre nynordisk stil fremover, og jeg og min medspiser så således frem til at opleve denne kontrarevolution. Lad os bare afsløre med det samme, at nogen omstyrtning er der langtfra tale om, højst justeringer. Lundgren har formentlig arbejdet for mange år på Kong Hans som souschef til at vælte huset.

Eftersom jeg denne aften var i besiddelse af den største appetit, tog jeg mig af menuen (otte retter 1.250 kr., 2.500 kr. for hele pakken med vin, vand og kaffe), mens min ledsager gik a la carte.

Hvor førende nynordiske restauranter som Noma, Geranium og AOC i dag fyrer i omegnen af ti små eksperimenterende retter af som snacks, talte jeg her seks små ting, som faktisk var det tætteste, vi kom på gennemført klassik denne aften: Husets signatur, vagtelægget – det var så ubegribelig dekadent at servere så lille et æg, dengang Kong Hans åbnede for snart 40 år siden – kom med kaviar. Et lille frølår og en stribe miniaturetærter vakte minder om dengang i 1970erne, hvor Michel Michaud rystede det københavnske borgerskab her på adressen.

Herefter fulgte de egentlige retter, og det skal ikke være nogen hemmelighed, at menuen klarede sig bedst. Dog måske lige bortset fra første ret, som ikke var 100 procent vellykket, eftersom små stykker af ellers super velsmagende og perfekt tilberedte østers desværre blev overdøvet af en potpourri af lovlig rå nye løg, purløg og blomster – i øvrigt en ret med et markant feminint nynordisk visuelt udtryk.

Men ellers følte jeg mig resten af aftenen strøget med hårene af luksuriøs velsmag suppleret med nogle af de bedste vinmatches – signeret den regerende danmarksmester for tjenere, Peter Pepke -– jeg husker at have fået i nogen tid.    

Størst yummieffekt var der utvivlsomt i en umamidrivende servering af meget let tilberedt norsk kæmpekammusling med blomkålscreme, røget smør og en generøs skefuld af Rossinis gold selection caviar. Man er vant til smagen af røget kammusling, men her var røgen så meget mere subtil, fordi den var lagt ud i smørret samtidig med, at muslingens fine konsistens ikke var spoleret. Det hele tilstrækkeligt underspillet til, at kaviaren fik plads til at skinne.

Læs også: Kongen er tilbage i kampen om Michelin-stjernerne

Stort set lige så meget enkel velsmag var der i en servering af små skiver pocheret kanin med ravioli med comtéfyld, brunet smør og hvid albatrøffel. Jeg blev øjeblikkelig sendt  »hjem«  til Barolo-land, men kunne dog mere end leve med, at Henrik Möbitz, som jeg besøgte forleden i Baden var i glasset med sin 2006 Pinot Noir Kanzel. Masser af fugtig efterårsunderskov og flydende fløjl.

Det mest overrumplende vinmatch kom på hovedretten, hvor Pepke havde hældt zinfandel i glasset – en drue jeg normalt går i en lang bue udenom, fordi den giver ekstremt krydrede, blommede og alkoholiske, ja, nærmest gløggagtige vine. Men Papera fra Williams Selyem gav mening sammen med den julekrydrede sauce gastrique (karamelliseret sauce), som ledsagede hovedrettens skovdue med rødbeder og brombær.

A la carte retterne var vi ikke helt lige så begejstrede for – de var gode, men ikke lige så skarpe i udtrykket og på den anden side heller ikke så revolutionerende klassiske, som vi havde forventet: Min ledsager fik først en gang konfiterede kalvebrisler sæsonvenligt serveret med karl johan-svampe og græskar. Problemet var, at den ledsagende sherrysauce simpelthen var kogt en tand for meget ind og var så drøj, at den truede med at tage magten fra de andre ingredienser.

Hovedretten var kortets store udstyrsstykke: Dansk hummer i to serveringer til den betragtelige pris af 850 kr.: Pepke skar dyret ud ved bordet, og så kom halen tilbage med bl.a. gulerødder i forskellige farver skåret som små ansjoser og en smørlegeret sauce nage. Lidt efter kom kløerne garneret med bl.a.  tynde skiver mango og kastanjer og endnu en meget intens sauce. Begge gode, snarere end ophidsende retter.

Overblik: Se alle anmeldelser fra 2014

Måltidets højdepunkt for begge var derimod ostevognen, som trillede ind spækket med perfekt modnede franske specialiteter – det er ikke så tit, man ser det længere herhjemme. På bedste skolemestervis bad jeg ostepigen om at  recitere navnene på samtlige oste, og hun bestod med et rent 12-tal. Der er desværre ikke plads til at opremse alle de oste, som havnede på mit bræt, men jeg var i himlen – også fordi Pepke klogt havde valgt at hælde en perfekt  allround ostevin, 2010 Chardonnay La Mailloche fra Tissot i Jura, i glasset.

Hvad a la carte-retterne angår ender vi på samlet fem stjerner, mens menuen står til seks. Vi står med andre ord med præcis fem en halv stjerne til køkkenet på Kong Hans, som den fremagende service og håndtering af ost og vin dog lige netop trækker op på seks.

Hvad: Kong Hans Kælder
Hvor: Vingårdstræde 6, 1070 København K.
Tlf. 33 11 68 68
Hvor meget: Hovedretter fra 495 kr., otte-retters menu 1.250 kr.