Må jeg byde på en melorm? Mad med insekter hitter i de danske køkkener

Foto: Nikolai Linares
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Umiddelbart vækker det modstand og ubehag ved tanken om at spise melorm, orangemyre eller græshopper. Men det kan tilsætte maden intensitet og nye smagsnuancer, hvis du forsøger at krydre hverdagsretterne med den utraditionelle spise.

Log ind med B PLUS og læs mere om den voksende insekt-trend, der ifølge eksperter er både sund og nærende.Vær med når BTs jounalists besøger kokken Rasmus Leck, få en opskrift på stegt græshopppe og hør hvor du køber eller fanger dine egne insekter.

Det får du:

  • Artikel: En overset fødevare
  • Opskrift: Sandart stegt på græshopper med agurker, hestebønner og nye løg i skilt muslingesauce
  • Overblik: Køb eller fang dine egne insekter
  • Fakta: Vil du vide mere om insekter?

Umiddelbart vækker det modstand og ubehag ved tanken om at spise melorm, orangemyre eller græshopper. Men det kan tilsætte maden intensitet og nye smagsnuancer, hvis du forsøger at krydre hverdagsretterne med den utraditionelle spise.

Da kokken Rasmus Leck Fischer trækker bakkerne med melorme og voksmøllarver op af indkøbsposen, kigger jeg lidt skeptisk på indholdet. Måske mest af alt, fordi nogle af dem minder om maddiker, som jeg langt fra forbinder med en lækker spise. Men da kokken så en halv time senere serverer oksemørbrad med ristede melorme samt en pesto af voksmøllarver, må jeg alligevel begrave min skepsis. Pestoen smager lidt af nødder, mens melormene er både sprøde og salte. Jeg ænser med andre ord dårligt, at jeg netop har sat tænderne i insekter. Men ifølge Rasmus Leck Fisher, der har en fortid på Søllerød Kro og den trestjernede michelinrestaurant Martín Berasategui, er det også meningen:

»Det skal ikke være hovedelementet eller vælte ud af maden med dem. De skal tilføre maden en ekstra intensitet,« forklarer han.

I begyndelsen af oktober udgiver han kogebogen ’Insectivore’ med opskrifter på mad med insekter. Bogen kommer på et tidspunkt, hvor insekter som en del af vores madlavning er begynde at vinde indpas i de danske supermarkeder. Der er ellers ikke tradition for at spise insekter i den vestlige del af verden, selvom 10 pct. af verdens befolkning allerede gør det. Insektfarme er bl.a. meget udbredte i Thailand, og ifølge en FN rapport fra 2013 er det en af løsningerne til at nedbringe hungersnød pga. det høje indhold af protein. I august lovpriste fødevareministeren Esben Lunde Larsen endda spisen:

»Fra dansk side er vi meget interesserede i de muligheder og gevinster, der ligger i at producere insekter til foder og fødevarer. Insektfarme kunne sagtens være et interessant bidrag til fremtidens danske landbrug,« sagde ministeren til BT.

Begejstringen kan også spores i den ny dokumentarfilm ’Bugs’, der havde premiere i denne uge En film, hvor et researchhold er på jagt efter spiselige insekter og meningen med at spise dem. Når man først har set filmen, er man ikke i tvivl: Insekter er en delikatesse og ingrediens, vi ikke bør undvære i vores retter. Men hvorfor, kunne man fristes til at spørge. Professor og insektforsker ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet Jørgen Eilenberg giver et bud:

Tusindvis af sunde insekter

»Der findes tusindvis af forskellige insekter, der grundlæggende er sunde, fordi de har en fornuftig sammensætning af protein, fedt, vitaminer og mineraler,« siger han og spår om insekternes måske kommende popularitet: »Hvis nogen i 1955 havde grundlagt en sushibar i København, havde man nok ikke haft lyst til at spise der, men nu er der jo sushi-barer alle vegne, selv i de mindre provinsbyer. Og måske vil det blive på samme måde med insekter, selvom der endnu ikke er nogen der ved, hvor stor en niche det bliver,« siger Jørgen Eilenberg.

Rasmus Leck Fischer erkender også, at der måske går et stykke tid, inden insekter bliver hverdagskost:

»For mange mennesker er det et faretegn. Vi er simpelthen programmeret oppe i hovedet til at sige nej tak, hvis der er dyr i maden. Derfor er det en kæmpe udfordring at acceptere det som en ny råvare,« siger kokken.

Hans nye bog indeholder 40 opskrifter fordelt på seks kapitler. Hvert kapitel handler om ét insekt. Der vil bl.a. være retter som fisk paneret i hakkede græshopper eller salat med artiskokker og uldsvineskinke vendt i grøn pesto af fårekyllinger fodret med basilikum.

Artiklen fortsætter under billederne

Sandart stegt på græshopper med agurker, hestebønner og nye løg i skilt muslingesauce (4 personer)

  • 500 g sandartfilet
  • 4 spsk. selvhævende mel fra
  • Green Dragon
  • 3 spsk. danskvand
  • 50 g græshopper
  • smør og olie til stegning
  • 1 økologisk citron
  • salt

Hiv sidebenene ud af sandartfileterne med en laksetang og skær skindet af. Få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig. Drys den ordnede sandartfilet med lidt salt og lad den trække på køl et par timer. Del sandartfileten

i 4 portioner. Rør en tempuradej af selvhævende mel, lidt salt og danskvand. Dejen skal være som en tyk pandekagedej.

Hak græshopperne groft og læg dem i en dyb tallerken. Varm en teflonpande op med olie og dyp sandartstykkernes ene side i tempura og derefter i hakkede græshopper, før de steges med græshoppesiden nedad. Når kanten af græshoppepaneringen er gylden, tilsættes smør, som kan bruse op omkring fisken. Når fisken føles lun på oversiden

vendes den i 10 sekunder, tages af og serveres. Krydr fisken med lidt salt og citronskal.

Karseolie

  • 2 potter tallerkensmækker
  • 1 håndfuld bredbladet persille
  • 1 bdt. kørvel
  • 2 dl neutral olie

Pluk og vask karse, persilleblade og kørvel, men gem stænglerne til saucen samt lidt blade til anretningen.

Blend karse, kørvel og persille i en kraftig blender med den neutrale olie.Lad blenderen køre 8-10 minutter, til olien bliver rygende varm af friktionen. Sigt den grønne olie igennem et klæde og gem den på køl.

Urteolier holder sig bedst friske og grønne i fryseren.

Artiklen fortsætter under billederne

​Vil du vide mere om insekter?

​Tag på Madkursus - mad med insekter

Bloggeren Nina Askov holder oplæg om, hvorfor insekter er det nye på middagsbordet. Derefter får man inspiration til, hvordan buffaloorme, melorme og voksmøllarver kan indgå i maden.

  • Hvor: København eller Lyngby.
  • Hvornår: d. 20/9, 3/10 eller 9/11. kl. 17.30.

Få inspiration til madopskrifter i Rasmus Leck Fischers nye kogebog ’insectivore’ (Forlaget Muusmann) eller på hjemmesiden wwww.buglady.dk. Bogen udkommer 1. okt.

Det ulækre er lækkert i instruktør Andreas Johnsens nye dokumentarfilm, ’Bugs’, som følger et researchhold rundt i verden på jagt efter spiselige insekter og meningen med at spise dem. Filmen fik verdenspremiere på Tribeca Film Festival i New York og havde dansk biografpremiere 7. september.

Du kan bl.a. købe insekter hos Kalu i Kødbyen i København samt madafdelingen i Salling i Aarhus og Aalborg. Alternativt kan du købe frysetørrede insekter fra Mike Erikstrups webshop: http://www.dininsektbutik.dk/shop/21-spiselige-insekter-til-dig/

Vidste du at...?

Gram for gram indeholder insekter mere end dobbelt så meget protein som en god dansk bøf og er langt mere nærende. Græshopper består af 50-70 pct. protein og fluer hele 64 pct. protein, sammenlignet med en kotelet, der kun består af 17 pct. protein.