Kokken havde chiliangst, men trak alligevel stikket hjem: Multiasiatisk restaurant slipper afsted med et umuligt projekt

Keyser Social blander retter fra Thailand, Korea, Japan og Malaysia, og det fungerer forbavsende godt.

 
Keyser Social er ikke bare en af »the usual suspects«. Video: Linda Kastrup Fold sammen
Læs mere

Umiddelbart ligner Keyser Social en af »the usual suspects«. Ikke bare på grund af restaurantens navnelighed med Keyser Söze, en af filmhistoriens mest underspillede skurke. Men især Keyser Social-bagmændenes erklærede mål om at servere retter »med afsæt i Fjernøsten og referencer til det nordiske køkken« fik alle alarmklokker til at ringe – der er før begået utallige forbrydelser i et køkken under dét alias!  Så det var med blandede smagsløg, at jeg forleden gik hele vejen og bestilte hele smagsrejsen med 13 keyserlige retter til 495 kr. pr. person.

Agurkerulle med lakserogn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Keyser Social lever op til den anden del af deres navn ved at servere deres tapasagtige småretter i deleagtige »social«-portioner – og gerne tre stykker i hvert »flight«. Så vi sad snart med små ruller af tyndskåret agurk med sprødt fyld af revet kinaradise, orange lakserogn og en thailandsk nam jim-dressing med velgørende og præcise snert af både grøn chili, koriander, lime og fiskesauce. Ved siden var en senbei-rischip belagt med en fræk rejetatar på tigerrejer, wasabicreme og den japanske peberblanding togarashi.

Rejetatar på senbei-rischip. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Knald på smagen

Sidste del af første flight var en thailandsk tom kha – en kokossuppe med citrongræs, ingefær, små babykorianderblade og grønne dutter af kaffir lime-olie samt små dumplings fyldt med kød fra kyllingevinger – og masser af thai-chili! Her var der virkelig knald på smag og ikke mindst chilistyrke, og vi begyndte at få en mistanke om, at Keyser Social var andet og mere end den sædvanlige turistblanding.

Umiddelbart ligner Keyser Social en af »the usual suspects«, men det er ikke tilfældet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Efter den mere eller mindre thailandske indledning, hvor der ikke var sat mange skridt forkert, gik turen nu til Japan og Korea. Japan i form af dels rå tun-sashimi, råmarineret i ponzu-soja med brændt hvidløgsolie – tunen var fra Det Indiske Ocean og skåret fra ryggen med fibrene i den rigtige retning, så konsistensen nærmest smeltede på tungen. Fra Korea kom en frisk »kimchi«, lavet på kinakål og grønne æbler, vendt i den særlige røde kimchisauce med bl.a. hvidløg og chili, hvor jeg savnede den særlige smag og konsistens, som den traditionelt fermenterede kål får. Her var der ganske vist blandet lidt af den gærede kimchi-kålsaft i saucen, men det var ikke helt det samme, og retten fremstod meget anonym. Vi fik også en koreansk udgave af oksetatar med ingefær, dækket af spæde bønnespirer og i midten en dehydreret æggeblomme, der gav tataren lidt fedme.

I glasset: En meget ung mineralsk riesling fra tyske Rheingau (Prinz Jungfer), der efter min mening var for tør – så ville jeg hellere have byttet rundt på denne og vinmenuens (435 kr. for fem glas) første bud – en veltliner fra Steiniger i østrigske Kamptal, hvis sødme ville have passet bedre til kål og hvidløg.

Dejlig yum yum-sauce

Tredje glas var en riesling kabinett fra Karl Erbes i Mosel, hvis sødme passede smukt til de efterfølgende retter. Først en kammusling, pandestegt til perfektion, men med en sød, japansk unagi-sauce (den, de fleste kender fra sushiverdenens grillede ål), der blev serveret med en chilimayo under en »fuglerede« af kataifi (tynde friterede tråde af filodej). Sødme var der også i »veggie tatar«, hvor en masse asparges var mikset sammen med en god cremet yum yum-sauce (mayonnaise rørt med tomater, paprika og hvidløg – en sauce, japanerne elsker at bruge til grønsager og sea food), der så igen var dækket af sprøde panko-brødkrummer i et asiatisk take på en vol-au-vent. Og ikke mindst var der barbecuesødme i de langtidsstegte (otte timer!) okse-shortribs, der var glaserede i en blanding af ingefær, chili, galangarod, kaffir lime, honning og citrongræs.

Nu kom der rødvin i glassene – en blauburgunder fra Tiefenbrunner i norditalienske Alto Adige. Den skulle gå til »hovedretterne«, der – efter en del ventetid – viste sig at bestå af sydthailandsk morgenmad. En slags congee eller risengrød, hvor man tager gårsdagens kogte ris og varmer op med kokosmælk. Her lavet som en slags risotto med smørstegte østershatte i bunden og vesterhavsost på toppen. »Risottoen« kom med klassisk wokstegte broccoli med ingefær og østerssauce og så sidste medlem af den tunge trio: klassisk rød panang-karry på kokosmælk, hældt over strimler af saftigt kyllingebryst og sprødt kyllingeskind. En dybtsmagende og fuldtonende, men også meget mild udgave af retten, der ellers nok plejer at kunne sætte ild i ganen.

Passionsfrugt-cheesecake. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Hvinende sød blommevin

Forklaringen fik vi over den søde afslutning, en glimrende cheesecake på passionsfrugt, serveret med aftenens sidste glas – en hvinende sød udgave af den japanske blommevin umeshu, der føltes som at drikke flydende marcipan og aldrig bliver min favorit. Køkkenchefen, der i øvrigt har fulgt med fra ejernes tidligere restaurant, Lolly, har det meget svært med stærke sager som chili. Nærmest på daglig basis kommer han ifølge vores tjener – der er en af ejerne (som ud over de to Lolly-drenge også tæller restaurantimperiet Dining Six, som også står bag Basso og Köd) hver dag op fra kælderkøkkenet med tårer i øjnene, når han skal tilsmage sin tom kha. Det forklarer selvfølgelig hvorfor vi ganske usædvanligt for en trettenretters menu lagde ud med aftenens absolut stærkeste ret.

Okse-shortribs med citrongræs. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup.

Men det forklarer også, hvorfor Keyser Social slipper af sted med det på papiret nærmest umulige og selvmodsigende projekt med at blande retter fra både Thailand, Korea, Japan og Malaysia. Køkkenchefen, hvis navn vi desværre ikke fik, har nemlig både en thailandsk/malaysisk mor og en japansk far og er faktisk på den måde blevet udstyret med panasiatiske smagsløg helt fra barnsben. Så Keyser Social viste sig altså alligevel at være andet og mere end en turistfælde med et lidt for smart navn! Det er altid dejligt, når ens fordomme bliver gjort til skamme – og det blev vores her – ikke mindst på grund af veltillavede retter, lavet med stor skarphed og autenticitet, og sammen med en uhøjtidelig, men vidende betjening, ender vi med at give Keyser Social, hvad kejserens er og sammen med et fornuftigt prisniveau at snige os op på fire stjerner.

Keyser Social
Frederiksborggade 20 D, 1360 København K, tlf. 20 97 73 70
Priser: Vin fra 295 kroner, billigste hovedret 135 kroner, ti serveringer 395 kroner.