Knas med kartel-konceptet

Restaurant: Frederiksbergs nye in-sted Kartellet risikerer at blive kvalt i sin egen succes, hvis der ikke hurtigt rettes op på underbemandingen og det meget svingende køkken.

Kom så ikke og sig, at vi madanmeldere ikke arbejder for sagen! Hele tre besøg skulle der til, før det lykkedes os at få serveret et tre retters måltid på Frederiksbergs nye in-sted. Men vi blev ved med at komme tilbage, og til sidst lykkedes det. Trods alvorlige komplikationer undervejs - men mere derom senere.

Kartellet er en kombineret cocktailbar, cafe og spisehus, der nu i små to måneder har holdt til på Allégade, der hvor stenovnspizza-restauranten La Voce før lå. Kartellet, der i øvrigt deler ejerskab med Kartoteket i Nyboder, er lige til tidens toneklang med en skyggefuld udendørs terrasse, kæmpegrill, når vejret tillader det, DJ i weekenden og et hurtigt overskuet menukort og ellers vægten lagt på det afslappede og bar-agtige - først og fremmest repræsenteret ved et større udvalg på kortet af lette retter, charcuteritallerkener, snacks og cocktails.

Vin er her ikke meget af, blot to flasker af hver sin farve, men masser af øl. Og meget sympatisk har Kartellet - trods sit navn - besluttet at boykotte det danske ølmonopol ved udelukkende at servere udenlandsk øl (det smager også bedre). Det oven i købet i en grad, så de specielt tørstige kan få serveret en såkaldt bucket, en isspand fyldt med fem øl.

Men tilbage til de mange forsøg, der, så vidt jeg ved, er en slags uofficiel rekord. Første gang vi forgæves forsøgte at komme til fadet, havde Kartellet besluttet at sløjfe det normale menukort til fordel for en ren grillaften, hvor valget stod mellem grillstegt kylling eller grillstegt entrecote. Vi undrede os over, at en så gennemgribende ændring ikke var blevet os oplyst, da jeg forsøgte at bestille bord. Jeg skriver udtrykkeligt forsøgte, for det kan man nemlig ikke. En af de fire ejere, Martin Brandt, mente ikke, det var nødvendigt at bestille - der kunne højst blive tale om at vente 5-10 minutter. Da vi ankom mandag, var det kropumuligt at få plads og altså kun grill og grill at vælge imellem, så vi valgte at komme igen en anden dag.

At Kartellet i det hele taget har et alternativt forhold til begrebet ventetid, fik vi at mærke, da vi to uger senere atter parkerede cyklerne op ad det hvide stakit ud mod Allegade, der omkranser Kartellets terrasse. Her var der ganske vist plads under det gamle kastanjetræ, men det blev ventetiden ikke mindre af.

Efter lidt viften med menukortene lykkedes det os at afgive bestilling. Hele 50 minutter skulle der gå, før vi fik serveret første ombæring - og så var det vores hovedretter, der dukkede op og ikke de bestilte forretter. Det skal nu siges, at tjeneren gjorde det eneste rigtige, og, i stedet for at skyde skylden på f.eks. køkkenet, straks meldte sig som synderen, der havde tastet vores ordre forkert ind. At det så måske kan siges at være lidt ude af proportioner at ville kompensere med en kop gratis kaffe(!) skyldes nok mere en stående ordre fra ejerskabet end mangel på konduite fra hans side.

Ddet sympatiske træk kan dog ikke skjule, at der er noget grundlæggende galt med konceptet på Kartellet. Menukortet er nemlig ganske overskueligt med seks-syv forretter, seks hovedretter og fire desserter, hvoraf ingen virker specielt indviklede eller tidskrævende at tilberede. Og alligevel måtte både vi og bordet ved siden af os vente mellem 40 og 45 minutter på at få serveret - fruen og jeg endda to gange, idet det gentog sig med desserten.

Det er simpelthen ikke godt nok, især når man påtænker, at det tiltalende ved Kartellets koncept netop skulle være det uformelle, hurtige og lettilgængelige. Ved vores tredje besøg to dage senere - vi ville prøve de forretter - var det samme tjener, og vi blev derfor hurtigt genkendt. Ikke nødvendigvis som anmeldere, men som »dem der ikke fik deres forretter sidst«, og derfor var ventetiden noget kortere - nu »blot« 25 minutter.

Men det kan ikke skjule, at Kartellet formentlig i et forsøg på at øge profitten er ekstremt underbemandet. Blot tre tjenere til at betjene de 125 pladser ude og næsten ligeså mange inde, med arbejdsdage på 11 timer, hvor de oven i købet starter formiddagen med at gøre rent. Og ventetiden på maden tyder på, at den er lige så gal ude i køkkenet. Det bliver de ansvarlige for Kartellet simpelthen nødt til at rette op på i en fart, ellers risikerer man, at succesen hurtigt forsvinder op i sure og utilfredse gæster.

Og det ville være ærgerligt, fordi maden faktisk er overraskende god (når den altså kommer). Ved andet besøg var vi f.eks. begge glade for vores hovedretter. Fruen fik stedets burger (88 kr.), der ankom i selskab med små bagte kartofler, en udmærket hjemmelavet mayo og pakket ind i en italiensk bolle med salatblade, rødløg og en ikke-syrlig agurkesalat (formentlig monteret med yoghurt). Den kan klart anbefales.

Det samme gælder mine to røde knurhaner (150 kr.). Begge fisk var grillet hele, saftige og meget velsmagende. De lå i en lille sø af sennepssauce, lavet med masser af salvie, der gav et glimrende modspil til den fede fisk, og såmænd også til både de kogte nye kartofler, de to grønne asparges og de grofthakkede kogte rødbeder. For at fuldende billedet lå der en bagt tomat med lidt pesto på toppen, samt en halv grillet citron, der forinden var overhældt med honning, hvad der gav en sjov sødlig smag, som jeg et kort øjeblik troede var en form for sprut.

Ved tredje besøg fik vi dagens pastaret (84 kr.), som kokken havde spicet op med saltmandler, fetaost og strimlede chorizo-pølser. Ikke dårligt, men heller ikke helt vellykket. Fornemmelsen af at have at gøre med en kok, der er ambitiøs og kan lide at eksperimentere (hatten af for det og især et sted som her) blev forstærket både ved tredjedagens forretter og andendagens desserter.

Ved forretterne fejlede fruens kyllingespyd med peanutsauce (65 kr.) absolut intet. Det samme gjaldt hendes tre små sprøde indonesiske lumpia-ruller med fyld af scampi med limesauce (82 kr.), der dog noget overflødigt var lagt på et leje af risnudler med en ikke alt for interessant peanutholdig sauce.

Mere tydeligt blev det ved min forret. Ikke nødvendigvis ved hverken det lidt kedelige shotglas med kold gazpacho eller den forudsigelige kolde oksefiletrulle med fyld af tzatziki. Ej heller ved den hjemmelavede oliventapenade eller de to grillede grønne asparges omviklet med varm serranoskinke, der begge fungerede glimrende. Problemet viste sig i form af rejerne, der overraskende fik selskab af mozzarellaost, hakkede oliven og strimlede sukkerærter. Hverken (dåse)rejer eller mozzarella er ligefrem smagsintense (disse var i hvert fald ikke), og så blev det sukkerærter og oliven, der dominerede, hvad der ikke bekom smagen særlig vel.

Nøjagtig samme udsvingning kom vi ud for med andendagens desserter. Fruens vaniljeis med hakkede jordbær (58 kr.) var okay, uden at være noget særligt. Men min rabarbertrifli (44 kr.) var direkte uspiselig. Lad gå, at der som sagt gik 40 minutter før vi fik vores desserter. Men de uhåndterligt store stykker rabarber var nærmest rå, og den lille smule knust makron og den undseelige klat flødeskum på toppen var slet ikke nok til at balancere den megen syre fra de rå rabarber.

Jeg erkender, at den (alle tre aftener igennem) kompetente og venlige tjener allerede ved bestillingen havde advaret om, at den var meget syrlig, men at sådan ville kokken have den. Men netop derfor kan maden ikke undskyldes med et fejlslagent eksperiment, og bliver snarere til en tom demonstration fra kokkens side.

Slutindtrykket af et i grunden kapabelt, men alt for svingende køkken er svært at bortviske. Ej heller, at der indimellem bruges råvarer, der ikke er af ypperste kvalitet. Begge dele kan til dels opvejes af de sympatiske priser og det lavere forventningsniveau, som den uhøjtidelige baratmosfære signalerer. Men ventetiderne på grund af underbemanding og andre logistiske problemer må og skal løses snart, hvis ikke Kartellet skal kvæles i sin egen succes. Vi vælger dog at være positive og sniger os op på tre stjerner.