Karolines Køkken-chef: »Livet er ikke lutter tartelet, så drop farmor-hyldesten, og prøv noget nyt!«

Hele Danmarks madmor har i denne uge 25 års jubilæum. Tove Færch er kvinden bag Karolines Køkken og har lært danskerne at spise alt fra tunmousse til moussaka. Hun opfordrer danskerne til aldrig at bestille bøf på en restaurant, droppe fedtforskrækkelsen og i stedet bruge deres sunde fornuft.

Hele Danmarks madmor, Tove Færch, om vores kærlighed til de gamle retter: »Ja, selvfølgelig handler det om tryghed og minder, men du behøver ikke mindes din farmor hver uge!” Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup

Hvis der er noget, der kan få Tove Færchs sind i kog, så er det, hvis man tager de gamle travere fra Karolines Kogebøger, og udskifter 38% creme fraiche med kvark.

»Så er det jo ikke samme ret, og den smager ikke af det samme!« udbryder hun og dunker karkluden i køkkenbordet. Om lidt kommer hun med en decideret rystende nyhedsvarsel af en fedt-nyhed, men først skal vi have forklæderne på og vaske hænderne.

»Det er altså de færreste af de bloggere, som ved noget som helst om ernæring. Den tendens begyndte nok med »Kernesund«-bøgerne, hvor en familie, som så utrolig pæne ud, kom med alle mulige råd, som ikke havde baggrund i noget videnskabeligt, og mange fulgte dem blindt,« mener Tove Færch, som kan fejre 25 år jubilæum med Karolines Kogebog. Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

I hendes køkken i Højbjerg uden for Aarhus skal vi lave en af tidens nye trends - en one-pot-ret bestående af bl.a. kål. Altså en af de retter, hvor alle ingredienser puttes i samme gryde. Den falder med sin minuskød og besparelse på opvask lige ned i vores tid. For der er to grene af madkultur lige nu: Dem, der bruger utrolig meget tid, penge og snak på mad, og os, der bruger færre og færre minutter i et køkken.

Omslag af Karolines kogebøger Fold sammen
Læs mere

Hvis der er én, der kender vores madvaner, både anno 2018 og førhen, er det Tove Færch. Kvinden, der i 25 år har stået for at udvikle og formidle mad gennem Arlas Karoline-brand, der engang kun gik under navnet »Karolines Køkken«, kan se, at brugerne - som i dag finder mange af opskrifterne på nettet - stadig har en forkærlighed for klassikerne. Som frikadeller, koteletter i fad, pizza og lasagne. Og hun siger, at vi som folkefærd er utrolig svære at rykke og få til at prøve nye retter.

Tove Færch forudser, at en af de trends, der er kommet for at blive, er kødfri middagsmad. Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

»Og jeg forstår det faktisk ikke. Det er mad, jo – ikke raketvidenskab. De unge, som ikke har madlavningskompetencer, er lidt bange for at gå i gang med opskrifter. Og de har tilsyneladende brug for forbilleder, og så bliver sådan en som Emil fra »Den store bagedyst« deres idol. Han er også dygtig, men faren er, at disse idoler og influencers bliver »Gud for alting« for de unge, og det er altså de færreste af de bloggere, som ved noget som helst om ernæring. Den tendens begyndte nok med »Kernesund«-bøgerne, hvor en familie, som så utrolig pæne ud, kom med alle mulige råd, som ikke havde baggrund i noget videnskabeligt, og mange fulgte dem blindt. Samtidigt er der en anden del af danskerne, som er rigtig dygtige og interesserede i at prøve nye retter, men det kunne være godt at få de andre med,« siger Tove Færch.

Omslag af Karolines kogebøger Fold sammen
Læs mere

Spis problemet

Da Storbritanniens import af dansk smør faldt drastisk i 1957, lancerede De Danske Mejeriers Fællesorganisation en kampagne, »Mejerigtig«, for at få danskerne til at guffe flere fedtprocenter. Statsminister H.C. Hansen skulle indvi kampagnen, og det gjorde han i Tivoli, hvor han var blevet stillet ved siden af en stor rød- og hvidternet ko af pap. Den fik et klask bagi med ordene »Kom så, Karoline«, og så var navnet født. Karolines Kogebog blev opfundet i 1962, og SÅ gik danskerne til makronerne, eller rettere smørsovsen og de fede retter, og det var ikke helt optimalt, for kogebøgerne var så populære, at de senere blev beskyldt for at være grunden til, at folk faldt om med hjerte-karsygdomme.

I 1995 blev Ernæringsrådet oprettet, og så kom der andre boller på suppen. Fra da af fulgte de rød- og hvidternede kogebøger de statslige kostvejledninger. Og fra 1980 til 2001 blev samlehæfter med opskrifter husstandsomdelt. I dag ejes brandet af Arla, som stadig har et forsøgskøkken i Aarhus, hvor Tove Færch og hendes medarbejdere står og udvikler nye retter.

Blomkål kan bruges til meget. Men Tove Færch vil nu også godt slå et slag for kinakålen – bare man ikke bruger den i salat! Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

Der ryger et par finker af panden og krydres med en knivspids bandeord, når Tove Færch bevæger sig rundt i sit køkken. Det ses på koreografien, at hun har stået her i mange år, men sært nok ses det ikke på køkkenbordet og vasken, at hun lige har været der, for hun kan den svære kunst at rydde op løbende. Nogle af de madvarer, hun har været med til at introducere for danskerne, er bl.a. Filodej - »som man kan få til at ligne en halv million, selv om man kun har brugt ti minutter«, som hun siger. Og så er der det med kinakålen ...

Tove Færch

»Hvis jeg kunne gøre det om, ville jeg have haft alle mine tre børn med i køkkenet, men da jeg havde fået den første, havde jeg den der trang til at realisere mig selv, og også huske de der løbeture så jeg ikke blev tyk, og så var det bare nemmest at få maden lavet alene.«


»Måske noget af det, der gjorde 90erne så deprimerende …« sukker journalisten, men Tove Færch vil faktisk godt forsvare den blege, triste plage, for den blev brugt helt forkert – som salat – men hvis man hælder den i en wokret er den helt på højde med spidskål, mener hun. Og man modsiger ikke en ophidset kvinde, som står med en skarp kniv. I dag er det dog spidskål og blomkål, som skal skæres i mindre stykker og proppes i den sorte gryde, og så skal der laves en syrlig salat af bl.a. æbler og flødefraiche ved siden af. Alle ingredienserne kan avles i Danmark, men da Karoline-bøgerne begyndte deres sejrsgang i de danske køkkener, rejste opskriftmagerne ud i verden for at søge inspiration.

Veganere går for vidt

»Dengang var USA ti år foran madmæssigt, men sådan er det jo ikke længere, og hr. og fru Danmark rejser meget mere, så det er ikke sådan, at der går et gys gennem landet, når der kommer en ny ret. Det gjorde der, da man introducerede moussakaen,« forklarer Tove Færch, mens hun klargør en hurtig dessert bestående af diverse friske bær, revet hvid chokolade og et Arla-produkt, som er en blanding af fløde og cremefraiche, og som har det lidt hårdt på markedet, fordi det tilsyneladende er for crazy for os konservative danskere.

Men ikke alle holder sig til det gode gamle - der er også nogle af os, der søger nye veje, og her sker der det uheldige, at journalisten kommer til at smide begrebet »veganer« på bordet, og så er fanden løs i Laksegade, for det er simpelt hen at gå for vidt, mener Tove Færch, og det er ikke kun fordi, hun er ansat til at sælge danske mejeriprodukter, og fordi hun synes det er for langt fra den danske madkultur.

Omslag af Karolines kogebøger Fold sammen
Læs mere

»Det er simpelt hen for omkostningsfuldt i forhold til helbredet. Selvfølgelig kan det lade sig gøre at få de vitaminer, man har brug for, men det er ekstremt bøvlet og meget langt fra sund fornuft, især når folk også udsætter deres børn for det,« siger hun, og nævner i samme åndedrag »high-fat-low-carb«, raw food og de andre food-fancies, som er blæst over landet gennem årene, mens hun hakker persille i sindssyg fart.

Foto fra Karolines kødfri kogebog. Men veganere går for vidt, mener Tove Færch. Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

»Jeg giver ikke meget for disse korte trends – det er de lange tendenser, der for alvor kommer til at ændre den store del af befolkningens madvaner. For eksempel, at vi ikke skal spise så meget kød. Det siger egentlig sig selv og er fornuftigt på alle måder,« mener Tove Færch.

Sovseangst

Men hvis der er en tendens, der ikke har ændret sig i mange år, og som ikke kender forskel på høj og lav, rig og fattig, så er det, at stort set alle børn elsker italienske retter som pizza og pasta. Hvad sker der for dem? Det må Tove Færch kunne sige efter disse 25 år i branchen.

»Det er fordi, der er masser af umami i ost og tomater. Faktisk er der mange ligheder mellem det italienske og danske køkken i forhold til råvarer og simremad og ost. Italienerne bruger bare olie, hvor vi bruger smør. Jeg kan sagtens forstå børns glæde ved italiensk mad.«

Og mens ungerne kaster sig over ting med masser af smeltet ost, og vi kalder dem kræsne, fordi de ikke vil putte hvad som helst i munden, så er der faktisk en del voksne, som virker som om, de lider af en form for madforskrækkelse. Vi kalder det bare ikke »kræsen«, men »fornuftig«.

»Det er fordi, at jo klogere vi bliver, jo mere tænker vi over konsekvenser i stedet for umiddelbar nydelse. Pludselig tør man ikke stå på ski uden rygskjold og hjelm, for vi ved, hvad der sker, hvis vi vælter, og på samme måde med maden: Vi tror til sidst, at man dør af hjerte-karsygdomme efter en enkelt ret med sovs,« siger Tove Færch, og tilføjer, at den eneste grund til, at hun selv løber, er fordi hun spiser hele dagen. Men hun kan godt bekymre sig over, hvordan børn skal lære at lave mad, hvis de voksne ikke har tid til at lære dem det. Ifølge en ny undersøgelse af danskernes madvaner fra Madkultur18, som hører under Miljø- og Fødevareministeriet, er antallet af danskere, der bruger under 15 minutter på aftensmaden steget fra 26 procent i 2015 til 32 procent i dag. Og Tove Færch kan godt sætte sig ind i problemet.

»Hvis jeg kunne gøre det om, ville jeg have haft alle mine tre børn med i køkkenet, men da jeg havde fået den første, havde jeg den der trang til at realisere mig selv, og også huske de der løbeture, så jeg ikke blev tyk, og så var det bare nemmest at lave maden alene. Det betyder, at jeg har min datter i røret ret ofte, når hun skal lave mad. Da jeg nåede til nummer to i rækken af mine tre børn, tog jeg mig meget mere tid til at have ham med i køkkenet, og det er måske derfor, han er blevet kok,« siger Tove Færch.

Tartelet er tryghed

Hun er ikke imponeret over vores trang til at prøve nye madretter. Og undrer sig over, at vi ikke skal længere end til Sverige, og så er der madvarer, vi ikke ser herhjemme - men den kulinariske eventyrlyst ligger nærmest i generne, mener Tove Færch.

Omslag af Karolines kogebøger Fold sammen
Læs mere

»Vi danskere skal ikke bevæge os for langt fra midten, vi skal altid hive røven op på alle og have alle med, og derfor går vi efter den laveste fællesnævner. Det er det samme, når folk går ud på restaurant og bestiller en bøf. Som alle kan lave derhjemme. Som om det er tryggest at blive ved det, man kender. Jeg vælger altid det, der er mest besværligt at lave, for så får jeg nok en oplevelse. og det betyder ikke en hylende fis, om du så måske ikke går stopmæt i seng den aften.«

Tove Færch

»Selv om kogebøgerne blev sat i verden for at sælge mejeriprodukter, kan vi ikke længere kun lave retter, hvor der indgår ting lavet af mælk – det er for eksempel svært i et ingefærshot. «


Journalisten, som altid bestiller en bøf, når hun er ude, siger forsigtigt, at de gode gamle retter vel også forbliver populære, fordi der er minder forbundet med for eksempel farmors tarteletter.

»Ja, selvfølgelig handler det om tryghed og minder, men du behøver ikke mindes din farmor hver uge!” udbryder Tove Færch, men hun vil gerne forsvare farmødre generelt, for hvis der er noget, de kunne dengang, så var det at acceptere, at der ofte skal fedt i en ret, for at den smager godt.

»Hvis du udskifter fedtprocenten i en ret, som vi har stået i vores køkken og testet og testet, til den er helt rigtig, så er det et helt andet resultat. Det kan lyde indebrændt eller pigesurt, men vi bruger jo lang tid på at sikre, at retten sidder lige i skabet, og det er ofte svært uden en eller anden form for fedt,« siger Tove Færch, og tilføjer, at det er som om sund fornuft er forduftet.

»Folk ved jo godt, at de ikke skal spise flødekager hver dag. Men omvendt: Man dør altså ikke af at spise en ret med fløde i ny og næ.«

Og det er så her i samtalen, at hun smider en ernæringsmæssig kioskbasker på huggeblokken, simpelt hen breaking news for journalisten og fotografen:

»Vi skal jo følge ernæringsrådene, men der er for eksempel udfordringer med at skabe retter med fuldkornspasta i stedet for den traditionelle. For det grove har en højere fedtprocent på grund af kim og skaller, og så må vi dæmpe fedtet i resten af retten.«

De nye retter

Begyndelsen på Karolines Køkkens succes var, da mor efter industrialiseringen skulle ud på arbejdsmarkedet, og far var nødt til at hjælpe til i køkkenet. Bøgerne har budt på retter som tunmousse, tærter, citronfromager og alt muligt bagt ind i dej, men nu er tiden altså kommet til en kogebog uden kød. Er det vejen frem lige nu, spørger journalisten, mens Tove Færch er i færd med at lave en form for mayonnaise, som er en kvart hytteost, der blendes med et halvt kogt æg og salt og peber. Det lyder klamt, men smager godt.

One-pot med kål. Bon appetit! Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

»Selv om kogebøgerne blev sat i verden for at sælge mejeriprodukter, kan vi ikke længere kun lave retter, hvor der indgår ting lavet af mælk – det er for eksempel svært i et ingefærshot … Sushi var faktisk lang tid om at indynde sig hos danskerne, og faktisk insisterede vi i vores opskrifter på, at man puttede flødeost i, men det vil jeg godt indrømme var lige at strække den …Vi har trods alt rykket os meget i de seneste 25 år, og vi har fået meget bedre brød, nye slags kål som f.eks. blomsterkål, vi har fået flere etniske butikker, som giver inspiration til nye krydderier. Og så er vi begyndt at genopfinde de gamle travere, som for eksempel smørrebrød. Jeg fornægter ikke det gamle, men enebærgryden, som er en klassiker fra før min tid, den behøver jeg ikke lave mere.«

Tove Færch ønsker sig, at danskerne bliver mere modige og tør prøve nye retter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Bo Amstrup.

Vi skal til at sætte os til bords. Gryden er taget af blusset, og tilbage er bare at spørge, hvad Tove Færch ønsker sig af fremtiden, når det gælder vores madvaner.

»Jeg vil gerne derhen, hvor aftensmad ikke er en pligt, men noget hyggeligt, som man laver sammen og spiser sammen, og måske planlægger man også de næste dages retter. Eller aftaler, at man skiftes til at overraske hinanden med nye retter.«