I Poul Bundgaards ånd

Det gamle restaurant Prag på Amager har gennemgået et alvorligt hamskifte.

jeg nåede aldrig at besøge Prag på Amagerbrogade, men efter sigende var det et museum af en restaurant med brune farver og høje paneler. Og så siges det, at det var her salig Poul Bundgaard holdt hof.

I dag er Prag fortid, for få uger siden genåbnede restauratør Jørgen Michelsen spisestedet i en ny mere tidssvarende version. Facaderne er blevet åbnet ud mod gaden med store ruder fra gulv til loft, således at lyset nu strømmer ind i lokalet, der på en gang tjener som Café og restaurant.

Det nye navn, Cilantro Bar & Grill, leder tankerne hen mod moderne afslappede spisesteder i London og på USAs øst- og vestkyst. Cilantro er i øvrigt engelsk for grøn koriander, en ingrediens som netop har været brugt meget i fusionskøkkenet og det nye californiske køkken.

Vi lagde vejen forbi en mandag aften og fandt et ret tomt lokale bortset fra et enkelt selskab, som allerede var forbavsende højt stemt. Det viste sig at være en velkendt københavnsk vinhandler og hans eksalterede følge, som var i gang med kaste sig over Cilantros liste af gamle skatkammervine, som i visse tilfælde er ret fornuftigt prissat. Det opstemte selskab mente således have gjort et røverkøb med de tre flasker 1969 Le Musigny fra Maison Leroy, som de fik forhandlet ned på 2.000 kr. stykket.

Vi forsøgte at bevare benene på jorden og gik i gang med at studere menukortet. A la carte-afdelingen tæller fire forskellige forretter og seks hovedretter - sidstnævnte i prislejet mellem 128 og 198 kr. Vi valgte dog at hoppe på dagens tastingmenu, som serveres efter overraskelsesprincippet med tre, fire eller fem retter til henholdsvis 268 kr., 295 kr. og 345 kr. - vi tog den midterste løsning.

Overraskelsesmenuen påførte os dog noget af et problem, for huset havde ingen vinmenu, og det er jo unægtelig svært at vælge vin til maden, når man ikke ved om det er fisk, kød eller ost, man skal spise. Ikke helt gennemtænkt fra restauratørens side, må man nok sige.

Forelagt denne argumentation vendte serveringspigen næsen mod køkkenet og returnerede derefter med en kort skitse af menuforløbet. Hovedretten ville stå på entrecote gratineret med gedeost, som også var at finde i a la carte-listen (168,-). Udmærket, men vi insisterede dog på, at den ene af dagens to medspisere måtte få lov til smage, hvad der var kaldt »stærk lammecassoulet med rød karry« i menukortet, hvilket køkkenet accepterede.

allerede ved første ret indsneg der sig en betragtelig ventetid på trods af, at der viste sig at være tale om en café-agtig servering: Tynde skiver af røget and var dryppet med olie og belagt med en ordentlig bunke blandet salat; rucola, lola rosa, radicchio, kørvel, persille, meget syrlige cherrytomater og stumper af soltørret ditto - lidt af en rodebunke (78,- a la carte).

De tynde skiver af salt, kraftigt røget andebryst vakte ikke den vildeste begejstring rundt om bordet, men det gik an, og heldigvis havde den vin, vi havde valgt, den fornødne sødme til stå imod både salt og røg. Der var tale om en hvid châteauneuf-du-pape med lidt alder på (årgang 95) fra Domaine Perrin, fornuftigt prissat til 310 kr. En rigtig dejlig vin med fedme, mineralitet og underfundighed, viste det sig, da først den iskolde vin havde nået en fornuftig drikketemperatur.

Næste ret forekom at være ret inspireret af det californiske; en klat risotto var belagt med moset avocado og omkranset af safran-aïoli, chilismagende pureret tomatsalsa og en håndfuld store kinarejer. Jeg har en svaghed over for hvidløgsmayonnaise, især når den er smagt til med safran, så så langt var jeg ikke utilfreds. Selve risottoen derimod var relativt karakterløs uden syre og dybde, den var blevet kogt helt ud til en lind grød. Den ene medspiser, en stor risotto-elsker, fnøs af foragt. På vinsiden bestod den hvide châteauneuf endnu en gang sin prøve.

endnu en længere venteperiode indfandt sig - vi fordrev den med at smage lidt med på det stadig mere opstemte naboselskabs eskapader ud i den stribe af vine, som det mente måtte være Poul Bundgaards efterladenskaber.

Så kom hovedretterne, de to af os fik en ret god, saftig velstegt entrecote toppet op, som det hedder i dag, med varm gedeost - igen måtte vi sende et par tanker i retning af Californien, hvor det de sidste 15 år har været goatcheese mig her og der og alle vegne. Men kombinationen fungerede faktisk rigtig godt, og så var der garneret med bl.a. gulerod, bønner og stegte kartoffelbåde i en skål ved siden af.

Langt mindre heldig var kombination på ledsager to's tallerken. Cassoulet er normalt er normalt en sydvestfransk bonderet, hvor hvide bønner koges med bl.a. konfiteret and og krydrede pølser. Men her var fedt lammekød og små særdeles hidsigt krydret pølser lagt i en rød thailandsk curry med kokosmælk og stærkt parfumeret smag af limeblade. Elementerne ville ganske enkelt ikke spille samme, og det blev på ingen måde bedre af at spise de stegte kartofler, som blev givet til. Min ledsager, som ellers normalt er altædende var virkelig ved kløjs i det, og hvad mig selv angår, må jeg da også indrømme, at det var en af de mest horrible eksperimenter, jeg har lagt gane til meget længe.

På vinsiden var vi igen mere heldige: Da jeg først havde fået kølet en flaske alt for varm 1996 Cabernet Estancia fra Californien ned i vores kande med drikkevand, viste den sig med sin solbrændte og sødmefuld frugt at være en korrekt ledsager til bøffen (395,-).

til dessert kørte vi tre forskellige valg. Jeg fik en særdeles velsmagende Key Lime pie, som i hvert fald ifølge bogen skal laves af den særlige citrus-variant fra Key-øerne syd for Florida (48.-). Den glimrende sprødbundede tærte var ledsaget af en kugle udmærket vanilleparfait.

Ledsager et fik tre forskellige slags is, jeg har glemt præcis hvilke, men de smagte nogenlunde fornuftigt, uden dog helt at være fri for en syntetisk tone (48,-). Ledsager to derimod var decideret uheldig; som den store crème brûlée-afficionado han er, bestilte han denne brændte franske creme, men fik i første omgang at vide, at den endnu ikke var færdigbagt. Lidt efter kunne det dog alligevel godt lade sig gøre, og pigen kom ind med to forskellige serveringer. Begge viste sig dog at være flydende, for ikke at sige sjasketynde - den ene var en klassisk vanille-brûlée, mens den anden var skrigende grøn i farven og formentlig smagt til pistaciemasse, den smagte i hvert kraftigt af mandelessens.

Da vi efter en kop udmærket kaffe forlod stedet igen var naboselskabet stadig i gang med at tømme resterne efter Poul Bundgaard. Men blikkene var nu begyndt at blive slørede og trætte, hvilket fik mig til at mindes salig Bundgaard i hans glansrolle, som Den evige Kjær på Bar des Artistes i »Hærværk«.

Hvad Bundgaard ville have sagt til den nye mad på det gamle Prag, skal her være usagt. For vores vedkommende havde der været tale om en meget blandet aften med et par seriøse svipsere, men også et par rigtigt udmærkede ting, som lige netop trækker op på tre stjerner.