Gylden Singh Gill

Restaurant: Guldanden. Singh Gill, der tidligere stod bag gryderne på Formel B på Vesterbro, er i al ubemærkethed rykket ind på Østerbros Guldanden, hvor man tydeligt fornemmer hans sikre hånd.

Endnu en bryllupsdag truede! Sidste år gik turen til fruens store tilfredshed til Formel B på Vesterbrogade, hvor Singh Gill levede op til sit ry som et af de helt store talenter på den hjemlige kokkehimmel og bl.a. diverterede med foie gras-is!

Hvordan nu leve op til det i år? En hurtig søgning på Guides søster www.aok.dk viste, at restaurant Guldanden i 2001 var nomineret som en af byens fem mest romantiske restauranter, af en enkelt bruger endda udstyret med forklaringen »udsigten over søen og god mad sikrer den bedste sex man får med sin hustru.«

Det afgjorde sagen. Især da vi så samtidig kunne kombinere det med endnu en prøvespisning af selvsamme Singh Gills evner i et køkken. Han er nemlig i sommer i al ubemærkethed rykket ind bag Guldandens gryder efter i mellemtiden at have været en gastronomisk uforpligtende tur forbi Cafe Ziggys på Halmtorvet.

Med menupriser på op til 550 kr. for en syvretters menu er der imidlertid intet uforpligtende over Guldanden, der i årevis har præsteret at holde et konstant højt niveau. Så sent som ugen før havde inspektøren fra Michelins lyserøde lokumskontrol da også været på besøg i den hæderkronede restaurant, der fra sin placering for Østerbro-enden af søerne siden engang i 1930erne har budt på udsigt til stolte svaner, snadrende ænder og solnedgang over Sortedammen.

På dette niveau går man selvfølgelig ikke lige til sagen, så mens vi studerede den lille tasting-menu, hvorfra man kan vælge fra en til syv retter, blev vi tilbudt hjemmelavede flæskesvær og kartoffelchips krydret med sumak.

Næppe havde vi bestemt os - fire retter til fruen (385 kr.) og fem til mig (440 kr.) - før der stod en tallerken med appetizers foran os hver. Dels en friteret ansjos og ligeledes friteret kvist blomkål, som hurtigt var glemt, men derudover også en skefuld meget luftig brandade (moset klipfisk med løg og fløde), samt et shotglas med en fremragende muslingeskum, hvori der var stukket en tandstikker med to stykker ristet chorizo-pølse.Især den sidste lovede godt for fortsættelsen. Blandt de to forretter havde fruen og jeg valgt hver sin. Min var en himmerigsmundfuld. En persillerodsskum, hvori der var lagt et pocheret æg, et par meget små og diskrete tern spæk fra spanske sortfodssvin, og øverst var der høvlet adskillige spåner sommertrøffel. Her var tænkt over tingene - æggeblommen, der flød ud, når man tog første bid af det pocherede æg, gik op i en højere enhed med trøffelsmagen, der igen stod sig godt med den diskrete, men gode smag af persillerod. Den braiserede og derefter kikærtemel-panerede og smørstegte svinekæbe, der blev serveret a part, udgjorde både i tekstur og smag et glimrende akkompagnement. Det samme gjorde det glas riesling kabinett fra tyske Selbach-Oster (75 kr.), som var vinmenuens bud på en ledsager.

Helt så heldig var fruen ikke med sin caprese-salat, der var aftenens eneste kikser. Capresen, der egentlig bare er en tomatsalat med bøffelmozzarella, var her suppleret med en skive sød kartoffel, vanilleolie og lidt peberstegt foie gras. Vanilleolien tog fuldstændig pusten fra retten, den søde kartoffel blev nærmest vammel, og de to tomatskiver havde hverken syre eller smag nok til at give balance.

Begejstringen var heller ikke udelt hvad angår min mellemret, en fræk udgave af en bouillabaise. Selve fiskesuppen var nemlig kogt så meget ned, at den kunne rummes i et shotglas, mens fiskestykkerne blev serveret ved siden af. De enkelte dele fejlede bestemt intet, men helheden manglede i og med at bouillabaisen, der ellers fungerer som smagsgivende bindemiddel, var reduceret til en (meget) koncentreret effekt. Vinmenuens glas hvid kommune-hermitage (en fadlagret og fyldig bamse fra 1996 til 90 kr.) understregede problemet i denne dekonstruerede ret - den passede perfekt til suppen, men var alt for kraftig for fisken.Men herfra og måltidet ud var der ikke en finger at sætte på Singh Gills kogekunst. Fruens ristede lange med artiskokbund kogt i hvidvin og hønsefond, samt peberfrugt farseret med gedeost og bønnespirer var udsøgt, og især den meget koncentrerede pomelo-sauce, der omgav retten og gav den både fylde og syrlighed, var usædvanligt godt tænkt.

På min tallerken lå et dejligt mørt og perfekt grillet stykke kalvefilet i selskab med en croutonfyldt jordskokkepurée og en saltimbocca lavet på tunge, omgivet af en fremragende bordelaisesauce lavet på rødvin og røget marv, der gav en meget intens, men samtidig velafbalanceret smag. Den lille utraditionelle saltimbocca var lidt for domineret af salvie, men det ledsagende glas godt krydret rød gigondas fra St. Cosme 2000 (80 kr.) satte en ikke en fod forkert i denne fornemme pas-de-deux.

Før ost og dessert måtte fruen og jeg bede om en time-out. Den brugte vi bl.a. på at beundre udsigten fra glasverandaen over Søerne, som desværre skæmmes en del af højlydt prustende og stærkt svedende joggere, der iført gyselige neonfarver tilsyneladende ser det som deres livsopgave at belemre os andre med deres mangel på æstetisk sans. Hvorfor kan de ikke få afløb for deres unaturlige lyster enten på motorvejen eller i dertil indrettede sveddunstende lokaler i stedet for at berøve os andre både naturoplevelser og appetit?

Sidstnævnte vendte dog tilbage for fuld kraft, da vi fik serveret et stykke 18 måneder gammel comté, serveret med en skive letrøget ananas og en kugle friturestegt svampe a la creme. Til comtéen serveredes et glas spansk chardonnay fra Castillo de Monjardin (55 kr.), som dog blev fejet ganske af banen, da vi blev tilbudt en smagsprøve af kokkeelevens næsten hedvinsagtige mjød.Klar til desserten - og hvilken finale! En firedelt komposition med æblet i centrum. Først i form af et lille udhulet pigeonæble med fyld af creme brulée, dernæst en gammeldags æbleskive med fyld af morkler (en overraskende, men meget velsmagende sammensætning), så et shotglas med en slags æbleskum skudt igennem en sifon og endelig en chokoladesouffle med fyld af æblemos. Dertil et glas ikke for sød Coteaux de Layon (75 kr.).

Som fruen formulerede det i taxaen på vej hjem, efter de afsluttende petit fours og et par kopper rigtig god espresso: »Man kan smage, at kokkene kan tænke«. Intet ved Singh Gills kogekunst er nemlig tilfældigt, og man fornemmer tydeligt hans sikre hånd bag alle eksperimenterne, der med stor præcision forstår at forene ikke bare modsatrettede og komplementære smage, men også teksturer. Inspirationen fra El Bulli og måske i højere grad Thomas Keller på californiske The French Laundry er tydelig, også når det gælder lysten til at lege med folks forventninger til det, de er ved at putte i munden.

Som med de utraditionelt tænkte bouillabaise og caprese er det ikke alting, der lykkes 100 procent, men det er aldrig eksperimentet for eksperimentets egen skyld og uanset om det går godt eller skidt, så skinner talentet og det sikre håndværk igennem. Vi er ikke helt oppe på firmamentet endnu, men de fem stjerner er velfortjente.