Frække tilbud på havnekajen

Køkkenet er stadig sprudlende fantasifuldt i den afslappede restaurant Røgeriet i Rungsted Havn efter regimeskift for nylig.

Min bror, som i sine unge dage kørte taxa i Nordsjælland, udviklede i den tid en teori om, at når Rungstedborgerne taler anderledes end de fleste andre - det lyder, som om de har højere ganer - skyldes det ikke snobberi, men at området huser en specifik dialekt. Måske var det denne særlige Rungsted-dialekt, jeg opsnappede fra bordet ved siden af vores den aften på Røgeriet, hvor fire gølfere, alle iklædt grønne poloer i forskellige nuancer, sad og diskuterede dagens huller.

Fra et par langborde i den anden side af lokalet var det anderledes rustikke tungemål, som lod sig høre. Jeg vil anslå, at vi her var rykket to-tre socialklasser ned. Der var tale om hele to selskaber af den type, hvor samtlige deltagere konstant har en rygende smøg siddende i venstre hånd, mens højre hånd skovler mad - og især drikke - ind.

i starten virkede støjniveauet faretruende, men efterhånden, som aftenen skred frem, forekom det mere tåleligt - måske fordi vi havde vænnet os til larmen. Under alle omstændigheder er man nødt til at indstille sig på, at Røgeriet på trods af sit høje gastronomiske niveau er en brugsrestaurant med et nærmest brasserie-agtigt leben. Derhen ligner stedet den moderne generation af kompetente, men uhøjtidelige spisesteder i først og fremmest USA, men også Australien og England.

Eller sagt med andre ord: Stilen er på den led ikke lagt synderligt om, siden Betina Repstock for nogle måneder siden solgte Røgeriet til Kim Igelski (kendt restauratør, som stod bag Guldanden på Sortedamsdosseringen i en årrække) og Gert Lind (som også tegner køkkenet).med priser som ligger på mellem 189 og 219 kroner for en hovedret, må vi placere Røgeriet i den lettere del af den dyre ende. Men - for nu at tage konklusionen lidt på forskud - så er maden bestemt også pengene værd. Man tilbyder også en menu - 349 kroner for tre retter, 479 kroner for fem - som denne aften bestod af først røget havtaske og seared laks, så skindstegt multe. Som hovedret sommerbuk og endelig jordbær til dessert. Men da det var en pæn sommerlig aften, og vi sad med fødder plantet få meter fra Øresund, var humøret mere til noget lyst og let end en vildthovedret, så vi gik begge a la carte.

Før de egentlige forretter fik vi en lille appetizer bestående af et lille stykke rugbrødstoast med røget pighvarrogn toppet med laksetatar og kapers ved siden af en herlig brændenældecreme: Bravo! De forskellige smage, ikke mindst nældecremen, fandt sammen i fin harmoni - et glimrende anslag.

Jeg har gennem årene spist så meget foie gras, at jeg næsten ikke rummer mere, så jeg havde ingen problemer med at overlade konen kortets foie gras-terrine, som var lagt med sprængt sommerbuk og blev serveret med en fin formentlig kalveconsommé med fyld af svampe og forårsløg (109 kroner). En helt udmærket servering, hvor terrinen og suppen fint supplerede hinanden.

Jeg fortrød på ingen måde, at jeg havde valgt at tage mig af fjordrejerne. Et sekund tøvede jeg ellers lidt, for hvad kan man gøre ved disse dyr andet end at servere dem i al deres nøgenhed? Tvivlen blev på det kraftigste gjort til skamme, for kokken havde ladet sin veludviklede fantasi råde og var kommet op med en nærmest genial konstruktion: Kogte, pillede fjordrejer var vendt med hele fritterede ditto, feldsalat og små stykker syltet artiskok og blev serveret med en pesto af løvstikke. Både smags- og konsistensmæssigt var de sprøde fritterede rejer en stor gevinst, og den fine komposition blev rundet af med en lille creme serveret i et glas ved siden af - kaldet artiskok-panna cotta - så vidt jeg husker med lag af geleteret rejesky på toppen (119 kroner).

Hvad vin angår valgte vi til terrinen på den udmærkede vintjeners anbefaling en sjov argentinsk hvidvin på torrontesdruen (55 kroner pr. glas). Den havde en nærmest gewurztraminer-agtig, krydret duft, men en mere let og syrlig smag. Mens en udmærket, ret mineralsk sancerre, Henri Bourgeois 2001 (215 kroner for ½ fl.) passede glimrende til fjordrejerne. hovedretterne holdt samme høje kvalitetsniveau og fine balance mellem det raffinerede og det afslappede. Jeg fik en kaninservering (209 kroner), hvor stykker af rygfileten var svøbt i lidt mousseline-agtig fars med jomfruhummer, mens de lækre lår var konfiteret i formentlig andefedt. Hertil forrygende bittesmå nye kartofler (pocheret i klaret smør vil jeg tro) med citrontimian, et par tynde striber af to forskellige slags sauce - jomfruhummer og rabarber. Og endelig en lille skål med en slags salat af spidskål og rabarber - kokken Gert Linds fortid hos Lauterbach fornægter sig ikke. Bortset fra, at rygkødet var en anelse kedeligt, var der tale om en rigtig lækker servering.

Min kone fik dagens specialitet, som var skindstegt sandart (199 kroner). Hvis man var meget krakilsk, kunne man godt hævde, at den skulle have 30 sekunder mindre på panden. Tilbehøret var herligt: Velsmagende kalvebrisler, fjordrejer, asparges, morkler, marksvampe, krydderurter og en aspargescreme til at runde det hele af. Det lyder måske lidt rodet, men smagsbilledet hang faktisk godt sammen.til min dessert havde kokken igen ladet kreativiteten rulle. Der var tale om en parafrase over den gode gamle gulerodskage (79 kroner): Et stykke pain depice - krydret kage - var belagt med anismarinerede gulerødder og mispelblommer. I stedet for at være smurt ovenpå kagen lå ostecremen på en kniv ved siden af, og så var en anissmagende sambucasorbet serveret i et glas ved siden af - rigtig frækt!

Min kone havde heller ingen grund til at klage. Hun fik danske jordbær marineret i honning og balsamico - som tjenere af en eller anden grund insisterer på at kalde »balsamikko«, som om det var et stykke finsk design. Ved siden af en panna cotta, et glas med myntegranité, en stribe nedkogt balsamico og et kandiseret mynteblad. Endnu en elegant og velsammenhængende servering.

Så over den glimrende stempelkaffe (27 kroner pr. næse) - den meget omsorgsfulde tjener havde på opfordring sørget for, at den var stærk - kunne vi ret hurtigt blive enige om, at også den nye inkarnation af Røgeriet fortjener en karakter i den høje ende af skalaen for sit på én gang kompetente og kreative køkken. Det er desværre ikke altid, at fantasi og præcision, som her, går hånd i hånd.