Formel B for Bravo

Restaurant Singh Gill styrer gryderne godt på Vesterbrogade.

formel b - oprindelig navngivet efter kokken Henrik Boserup - har i sin relativt korte levetid mildt sagt haft gennemtræk af kokke i sit køkken. Og kokkene er vel og mærke ikke hvem som helst, men folk som f.eks. Paul Cunningham, Nikolaj Kirk, Claus Jørgensen og Pernille Skjødt.

Så når den nuværende køkkenchef Singh Gill i dag har styret gryderne på denne adresse i mere end et halvt år, er han i denne sammenhæng nærmest at opfatte som veteran - på trods af at han er relativt nyuddannet fra Søllerød Kro. Det skal dog siges, at den aften vi var forbi, var Gill selv ikke at finde bag gryderne.

Stilen på Formel B er den samme som før. Det vil sige, at det er køkkenet, som er i centrum - også rent bogstaveligt talt, for det store åbne kogelandskab optager sådan cirka halvdelen af det lille kælderlokale. Der er kun én menu på seks retter med det løse til 550 kr. - bestemt ikke nogen ydmyg pris for en restaurant i en kælder på Vesterbrogade. Vil man have sat vine dertil, er prisen 450 kr. per snude.

Tjeneren foreslog, at vi angreb menu a la surprice, altså tog retterne som de kom uden forgående information. Dette udelukker selvfølgelig muligheden for selv at sætte vin til maden, men da vi allerede havde besluttet os for at tage vinmenuen, var der intet til hinder for at deltage i legen.

vi lagde ud med en kurv glimrende brød - aftenen igennem afløste den ene brødtype den anden alt efter retternes beskaffenhed, og de var faktisk alle af sjældent god kvalitet.

Snart kom hele fire små appetizers, af hvilke jeg husker de tre: en bouillabaiseagtig suppe, som var kogt heftigt ind og serveret i shotglas, en lille tærte med røget havtaske, løg og oliven og lidt saltet torsk med saltet agurk. Sidstnævnte kombination var lige lovlig salt, men ellers var der tale om et ambiøst forspil, som bestemt skærpede forventningerne til det, som skulle komme.

Det kan være svært for en vin at hamle op med så forskelligtrettede udfordringer, men et glas god hvid bourgogne, en meget åben 99 marsannay med let oxidativt præg fra Trapet gjorde jobbet.

Første egentlige forret blev introduceret som en minestrone - altså den italienske grøntsagsuppe. Men i realiteten var suppen så indkogt, at der snarere var tale om en tæt glace, som blev ledsaget af en kvadrat af sandartfilet, som var stegt fint sprød på skindet. Ovenpå det hele lå en sprød parmesanskal - en udmærket ret.

lidt overraskende var anden ret foie gras-baseret med ikke så lidt sødme. Det er helt normalt og i øvrigt også hensigtsmæssigt at garnere foie gras med noget sødt, men mindre hensigtsmæssigt er det efter min mening at få serveret det søde midt mellem to salte fiskeretter, det er bedst at få det overstået i starten af måltidet.

I dette tilfælde havde foie gras'en fået yderligere dessertpræg, idet den blev ledsaget af en ret sød ferskenssorbet garnret med hvad jeg ville kalde en lille bitte ferskensalat. Det fungerede glimrende sammen med foie gras-terrinen, som på udmærket vis var lagt med svinekam, hvilket gav en behagelig variation fra den helt traditionelle, meget fede og cremede foie gras-terrine. Vinen hertil var også hentet fra det søde, dessertagtige univers, en riesling fra Delheim i Stellenbosch Sydafrika. Derefter fik vi endnu en kvadrat af skindstegt fisk, denne gang et sykke multe, som blev ledsaget af en sprød forårsrulleagtig ting med fyld af karl johan og en skummende flødebaseret sauce, der også havde taget smag af denne vilde svamp. Rettens egentlige clou var dog en lille skumfidus af en hvidløgsflan, som var blevet stegt, så den lignende en lille crebinet. Smagen af hvidløg var mild og blød og fik min ledsager til nærmest at hyle af fryd, og jeg måtte give ham ret, der var virkelig tale om et raffineret indslag, som løftede retten op.

Vinen hertil var rød en 2001 La Bergerie de L'Hortus fra Pic St. Loup i Languedoc. Idéen med ung frisk rødvin til bastante fiskeserveringer kan være god nok, men så skal den gerne serveres en anelse køligere end tilfældet var her.

så var vi nået hovedretten, som var bygget op omkring et stykke stegt overordentligt velsmagende rødt kød. Kødet var mørkt og særdeles tæt i smagen med de klare toner af fordærv, som krogmodning medfører, så vi var lidt overraskede over at se det omtalt som kalv i menuen, for helt ung kan denne fætter ikke have været.

Garnituren var også herlig og velafstemt; en velsmagende blomkålspuré med purløg, en letrøget kalvebrissel, lidt sølvbedeblade og en glaceagtig sauce sødet let med honning. Alt i alt en ret, som gjorde mig meget glad, ikke mindst på grund af den ledsagede vin, en 1998 cabernet fra producenten Shafer i Napa Valley, som med sit nærmest letrøgede animalske skovbundspræg gik rigtig godt i spand med det velhængte kød og brislen.

Knapt så godt fungerede vinen til osten. En 1998 Barbera Bricco delle Viole fra Aldo Vajra var sat sammen med en slags ostesalat bestående af den spanske mahon-rødkit garneret med ristet chorizopølse og frisée-salat - i realiteten mere en forretsagtig servering.

Desserten var formentlig den mest eksperimenterende af alle retterne, der var tale om en versionering af den klassiske tarte tatin, blot var de karamelliserede æbler skiftet ud med gulerødder og serveret med jordskokkeis. Ved mødet med sukkeret havde guleroden fået en om muligt endnu mere rodfrugtagtig smag, nærmest hen af persillerod eller pastinak. Retten smagte udmærket, men jeg tillader mig dog at tvivle på at den vil gå hen og blive en klassiker.

Derefter fik vi kaffe, som var god, men også over ordentligt friskt prissat til 40 kr. per snude. Vi kunne hurtigt blive enige om, at aftenen havde levet op til forventningerne; der bliver virkelig kælet for detaljerne på Formel B, og Gills køkken kan kunsten at balancere mellem det klassiske og det innovative. Fem gode stjerner for det.