Fantasien til magten

»Ensemble« i Tordenskjoldsgade er franskorienteret køkken af bemærkelsesværdig kreativitet og kompetence inden for både mad, vin og servering. Der er sågar også hyggeligt.

Der kommer et tidspunkt i formentlig enhver mands liv, hvor det vigtigste bliver at være sin egen herre. Mandlige læsere kender måske oplevelsen, jeg gør i hvert fald, og det lader også til at Mikkel Maarbjerg gør det.

Han var nemlig indtil for nylig køkkenchef på Kommandanten, og finere post kan man i hans fag dårligt få herhjemme. Endda formåede han her det sjældne kunststykke at fastholde de to Michelin-stjerner, hans forgænger Francis Cardenau havde skaffet stedet, som det første og hidtil eneste i Danmark.

Men drømmen om at få foden under eget bord har åbenbart alligevel trukket mere. Så nu står Maarbjerg selv, sammen med to kolleger på posterne som henholdsvis restaurantchef og vintjener, for den nyåbnede Ensemble i Tordenskjoldsgade, lige bag Det Kongelige Teater.

Det er blevet en usædvanlig, men sympatisk blanding af flere meget forskellige stillejer. Mad og vin er i den mest ambitiøse, frankofilt orienterede retning, selv midt under sidste uges hedebølge komplet med vintjeneren i fuldt ornat med lang sort jakke og ditto forklæde.

Men selve stemningen i det lille, hvidkalkede lokale er væsentligt mere uhøjtidelig og hyggelig, end man er vant til på steder, hvor de gastronomiske armbevægelser i øvrigt er enorme. Nuvel, kollega Frank og jeg var der en stille onsdag, og derfor cirka lige så anonyme som to fugleedderkopper på en fødselsdagslagkage, men hvad der foregik ved de andre borde virkede bestemt ikke spor mindre imødekommende, end det vi oplevede.

menuen er en fem retters take it or leave it-konstruktion til 450 kr., med enten tilhørende vinmenu til ligeledes 450 kr. eller selvpluk fra det altovervejende europæiske vinkort, hvor blandt andet Tyskland og Østrig er repræsenteret et godt stykke ud over det sædvanlige. Udvalget er stort, men det er prislejet bestemt også, så vi holdt os til vinmenuen.

For at stille den værste tørst i lummerheden lagde vi dog ud med to glas af husets champagne, Blanc de Blancs 1996 fra De Saint Gall (80 kr.). Den strakte vi til og med en lovende appetizer af foie gras i en slags lille, meget aflang og tynd kop med en kraftigt indkogt sky af rødvin med peber ovenpå.

Som den første regulære forret kom derefter en anretning af jomfruhummer, mandler og små stykker blomkål, sidstnævnte tilberedt nøjagtig så det skarpe var gået af smagen, men biddet stadig var intakt, samt en kraftig hummerbisque hældt henover ved bordet. Både den enkle anretning af ganske få ingredienser og det fornemt afbalancerede samspil mellem dem skulle vise sig at være karakteristisk for alt, hvad der fulgte - ikke overraskende, hvis man har spist hos Mikkel Maarbjerg på Kommandanten, men her med hvad der derudover lignede en nyvunden frihed og lyst til at eksperimentere.

Rigtig frækt var dog navnlig vinvalget dertil, nemlig en alsacisk Pinot Gris, Rangen de Thann-Clos St. Théobald, Domaine Schoffit 1993. Et bronzefarvet, kultiveret monster af en vin, som formåede at spille elegant sammen med hummerbisquens kraft og den markante sødlige mandelsmag.

til de næste par retter kom vi ned i et lidt roligere gear, rent smagsmæssigt. Menuens indslag af fisk var små stykker af havtaskehale, igen både enkelt og skarpt kombineret med kantareller og trompetsvampe, samt salt og brøndkarse som de eneste krydderier. Vinen var derefter, stadig stor men langt mildere end forgængeren, en Château Génot-Boulanger 1998 fra Savigny-les-Beaune i Bourgogne.

Så kom vi, for nu at følge det musikalske billedsprog som stedet forsøger sig med på sin hjemmeside (www.aok.dk, søg på Ensemble), ned i det helt stille leje, med en fin sammenstilling af ærter, små gulerødder, røget skinke og en anelse sommertrøffel. Det sidste ikke som noget slagnummer i sig selv, men mest af alt som noget der, ligesom den salte smag fra den lille skinkerulle, bidrog til at få smagen i de ærkedanske grøntsager mest muligt frem.

Igen var den valgte vin ikke blot rigtig, men også dristig: en sødmefyldt Riesling Spätlese 1994 fra Geltz-Zilliken i Saar-distriktet.

derefter gjaldt det hovednummeret, andebryst samt en lille pølse af lårkød og indvolde, serveret i en knivskarp kombination af sødme i skikkelse af vanille, syrlighed i form af syltet citron, og lidt løg til lige at give smagen kant. Heller ikke her var der nogen fingre at sætte på vinvalget, hvor vi var tilbage i Bourgogne med en Chambolle Musigny 1er Cru 1999 fra Domaine Bertheau.

Så selv om den efterfølgende, temmelig ukonventionelle anbefaling om champagne til det udvalg af ost, vi havde besluttet at skyde ind før desserten, var der heller ingen grund til ikke at fæste lid til den. Og ganske rigtigt: den udvalgte Brut fra Jacqes Selosse viste sig at være en både spændende og overbevisende partner til de fire ganske stærke og komplekse oste, der kom på bordet.

Det samme var den kraftige østrigske Ruster Ausbruch Pinot Noir, Feiler Artinger 1999, der fulgte med desserten. Men den var afgjort også på arbejde, med en dessert hvis hovedingredienser var dels en tæt lakridscréme, dels syrlige kirsebær.

at komme derfra hastede slet ikke. 20 kr. for en espresso og 30 kr. for en stempelkaffe er såmænd ikke engang meget over vanligt café-niveau, og for dem der kan lide den slags, er der også humidor med cigarer.

Helhedsindtrykket i øvrigt var helt entydigt: Det er lykkedes det ganske lille band bag Ensemble at tilføre København et helt nyt spisested fra grunden af, hvor der brilleres med en tiltalende kombination af afslappet stemning og høj kompetence på alle niveauer, ikke mindst hvad angår det bemærkelsesværdigt kreative vinarbejde. Samt frem for alt en mad, der på udsøgt vis kombinerer koncentreret enkelhed med en fantasi, man endda godt kan forestille sig efterhånden blive udfoldet endnu mere.