Engang blev der festet i Boltens Gård - i dag åbner et madmarked i tre etager

I dag åbner endnu et madmarked i København, som bugner af streetfood, kaffe, vin og bagerier. Det lyder som slaraffenland for livsnydere – men der er en bagside af medaljen, mener byforsker.

xxx
Mange husker Boltens Gård som et gå-i-byen-sted. Nu er det transformeret til madmarked. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN

Mellem bindingsværkshuse fra 1700-tallet og et blakket ry som gå i byen-sted myldrer det i dag med københavnere og turister, som vil smage på mad fra alle verdenshjørner her i Boltens Gård.

Boltens Food Court ligger i historiske rammer. Fold sammen
Læs mere
Foto: PR.

Fordelt over tre etager bliver der langet alt fra indisk karry til colombianske veganerretter over disken fra i alt 19 stader, som både sælger mad og drikkevarer i den brostensbelagte gård, hvor baron Bolten slog sine folder for cirka 300 år siden.

Boltens Food Court, som åbner i dag, er seneste skud på stammen i det væld af madmarkeder, kaffebarer, bagerier og vinbarer, der har indtaget København især det seneste årti, hvor man i hvert fald ikke er i risikozonen for at sulte eller tørste, når man bevæger sig rundt i byen. Sidste år åbnede Reffen på Refshaleøen og Broens Madmarked ved Strandstræde i kølvandet på Papirøens lukning, og i løbet af de næste år slutter et madmarked bag Frederiksberg Rådhus sig måske til skaren af madudbydere.

Et udsnit af de mange madtraditioner i Boltens Food Court. Fold sammen
Læs mere
Foto: PR.

»Vi forbruger enormt meget i byen, og det er blevet langt mere udbredt at spise on the fly, på vej til arbejdet og til møderne,« konstaterer byforsker Mikkel Thelle, der har bemærket, at københavneres grænse for, hvad gourmetmad, vin og andre nydelsesvarer må koste, har rykket sig betydeligt de senere år.

»Hele Skandinavien er blevet gastronomifikseret, og vi kan ikke få nok af topkokke og Michelin-stjerner – det beløb, danskerne bruger på at spise ude, stiger med over en milliard om året. En del af vores forbrug ville vi for ti år siden have kaldt eksklusivt. I dag betaler mange gerne en 50er for en øl eller 1.000 kroner for en middag,« siger Mikkel Thelle.

Mindre street – mere marked

Bag den nye Food Court står Lars Moesgaard, Nik Kongsø og Jakob Nygaard, som alle var en del af det tidligere CPH Streetfood på Papirøen.

»Vi har valgt at gå uden om større madkæder. I stedet satser vi på nogle af dem, som gjorde det godt på Papirøen,« fortæller administrerende direktør i Boltens, Lars Moesgaard, der før har været direktør for Stadeholderforeningen på Papirøen.

Franz Kafka er også citeret i det nye Food Court - møblerne er fra Mater.   Fold sammen
Læs mere
Foto: PR.

Nok er en del af staderne rykket med fra den gamle trykkerihal på Papirøen, men det er en ganske anden oplevelse at træde ind i Boltens Gård. Her er det industrielle og slidte look erstattet af borde og stole designet af det danske high-end designfirma Mater, og maden kan indtages med pænt service få meter fra gode toiletfaciliteter.

Lars Moesgaard understreger da også, at den mere uformelle betegnelse »streetfood« her er erstattet af ordet Food Court.

»Vi elsker streetfood, og det har været stort i en periode, men vi tror på, at det, københavnerne ønsker, er at gå et niveau op med lidt mere ordnede forhold. Vi bevæger os et sted hen, hvor der er et segment, der gerne vil have rigtigt bestik til at spise deres mad med og rigtige stole at sidde på,« siger Lars Moesgaard.

Jesper Pagh, arkitekt og forsker i byudvikling

»Der er noget, som tyder på, at fritids- og nydelseslivet kommer til at fylde så meget, at der næsten ikke er plads til det praktiske liv – medmindre man har en hverdag, der mest af alt handler om at drikke kaffe, spise streetfood eller drikke naturvin.«


Også Tivoli Food Hall, der åbnede i vinteren 2017, tog et skridt op i komfort. Og det er ikke tilfældigt, at de nye steder forsøger at appellere til et andet segment, mener Mikkel Thelle.

»Byrummet er jo proppet med madtilbud, så man begynder selvfølgelig at skulle finde en skarpere profil, så man kan nå den del af den øvre middelklasse, som gerne vil betale ekstra for oplevelsen,« siger han.

17. november 2017 åbnede Tivoli Food Hall med i alt 15 madstader som en del af det nye 6000 kvadratmeter store Tivoli Hjørnet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Claus Rasmussen.

København er blevet en fritidsby

De mange nye mad- og vinsteder vidner desuden om, at København er blevet en by, hvor fritids- og nydelseslivet er kommet til at fylde enormt meget – og det er ikke kun positivt, mener arkitekt Jesper Pagh, der forsker og underviser i byudvikling.

»Der er noget, som tyder på, at fritids- og nydelseslivet kommer til at fylde så meget, at der næsten ikke er plads til det praktiske liv – medmindre man har en hverdag, der mest af alt handler om at drikke kaffe, spise streetfood eller drikke naturvin,« siger Jesper Pagh – blandt andet med henvisning til de mange klassiske specialbutikker, der de seneste år har drejet nøglen om til fordel for restauranter, kaffebarer og bagerier.

»I rigtig mange tilfælde er vi gået fra butikker, der bliver drevet af nogen, som selv bor i kvarteret og selv står i butikken, til noget mere ansigtsløst. Tag for eksempel Lagkagehuset, som har koloniseret stort set hele brødmarkedet i København med en stor kapitalfond i ryggen. Jeg tror, man kan komme til at mangle den lokale tilknytning, og at byen risikerer at blive mere uniformeret,« siger Jesper Pagh.

Slut med natteroderi

I Boltens Food Court vil mindre kendte brands som Hygge Taste of Denmark, der serverer smørrebrød, The Fish Project, der sørger for frisk fisk på tallerkenen, og Slice n'ice, der står for den glutenfri pizza, også sørge for mad på tallerknerne. På øverste etage vil der være kontorfællesskaber, og om nogle måneder slutter en cocktailbar sig til i det gule bindingsværkshus.

Det er også dansk mad på menuen i Boltens Food Court - her smørrebrød fra »Hygge Taste«. Fold sammen
Læs mere
Foto: PR.

I modsætning til de mange kaffebarer og bagerier ude i byen er her tale om et sted, som har ligget mere eller mindre øde hen – i hvert fald i dagtimerne. Her er den lokale låsesmed med andre ord ikke blevet erstattet af en bager eller at det brune værtshus blevet indtaget af mikrobryg eller peruansk højlandskaffe.

»Boltens Gård har været udfordret af høj musik og natteroderi, og det image skal vi selvfølgelig gerne ændre. Det gode er, at alle ved, hvor det ligger,« siger Lars Moesgaard, som gik efter en mere central placering end Papirøen.

»Vi ledte i et par år efter et sted, der lå tættere på centrum, så man kunne gå ind og få frokost uden at skulle rejse langt for det. I mange europæiske lande forlader man kontoret for at gå ned og spise frokost, og det er der relativt mange, der har et ønske om at få bedre mulighed for i København,« siger han.

Torvehallerne ramte plet

Ser man rundt i byen, er der stor forskel på, hvordan madmarkeder har klaret sig de senere år. Der er dog ingen tvivl om, at byens største, Torvehallerne, har været – og fortsat er – en stor succes. Blandt andet fordi, der har været råd til at eksperimentere, mener Jesper Pagh.

»De ramte den lige mellem øjnene, da de åbnede, og de har været utroligt gode til at kuratere stadeholderne og den samlede oplevelse. På godt og ondt, for jeg mener også, at der er gået noget tabt ved, at det især er større udbydere, som er repræsenteret i dag, men det er derfor, de overlever og er blevet en gigantisk succes. Det tror jeg også kan ske med et nyt sted, hvis man har penge i ryggen, og man har råd til at tabe nogle på at prøve lidt af her og der,« siger han.

Nadeem Wasi, Horesta

»Konkurrencen stiger, i takt med at københavnerne har prøvet mere og mere og er blevet mere kræsne. Det stiller højere krav. Rammerne betyder også mere, end de har gjort tidligere.«


Andre steder er det gået knap så godt. Mens et marked som Reffen på Refshaleøen er blevet et tilløbsstykke for københavnere og turister, måtte WestMarket på Vesterbro give op efter adskillige forsøg på at få de lokale ind i en nedlagt arkade – til trods for at målgruppen af købestærke borgere var lige om hjørnet.

I modsætning til markeder som Reffen, kan man i Boltens Food Court krybe inden for, når vejret ikke tillader, at man sætter sig i den historiske gård. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

»Nogle adresser er forsømte på forhånd. Bevares – det var da også underligt at sidde inden for i en neonbelyst arkade og betale 70 kroner for en øl, men WestMarket lå trods alt midt i det hele og havde alle mulige gode ting kørende. Det kunne man ikke få til at løbe rundt, men Refshaleøen kan man godt. Det virker jo paradoksalt, at man kan have sådan et cirkus kørende et sted, hvor infrastrukturen simpelthen er så dårlig, men de har ramt noget,« siger Jesper Pagh.

Københavnere er kræsne

Det enorme fokus på madoplevelser kombineret med en generel velstandsstigning i København har også gjort sit til, at mange iværksættere netop nu kaster sig ud i nye gastronomiske eventyr.

Det mener medlemschef i brancheorganisationen Horesta, Nadeem Wasi. Han understreger, at det ikke er en dans på roser, da københavnere efterhånden forventer et højt niveau.

»Konkurrencen stiger, i takt med at københavnerne har prøvet mere og mere og er blevet mere kræsne. Det stiller højere krav. Rammerne betyder også mere, end de har gjort tidligere. Det er for eksempel vigtigt, at der er siddepladser, og at der er en god atmosfære, hvor man kan vi spise sammen. Det betyder også, at nogle har det svært i markedet. Du skal enten gå totalt discount, eller også skal du være ekstraordinær. Det middelmådige er svært at overleve på,« siger Nadeem Wasi.

Fordelt over tre etager sælger de mange stader mad fra hele verden. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Han mener, at det boomende madudbud har gjort meget godt for byen.

»Pludselig har man lidt den samme oplevelse som i eksempelvis Amsterdam eller London, at du har et ekstremt stort udbud, og at du kan gå ud og spise uanset ugedag. Det er klart en udvikling, de forskellige madmarkeder har været med til at skubbe på. Det er godt for københavnerne, men det er også godt for turismen og for erhvervslivet, at der er den her opadgående interesse, og at vi oftere spiser ude. Men konkurrencen har også har gjort det sværere at tjene penge.«

Turister rejser efter mad

Det er langt fra kun københavnere, der indtager byens markeder, restauranter og kaffebarer - også turisterne har i den grad fået øje på København som madby. Antallet af turister i København by forventes – ifølge den nationale turismestrategi – at stige fra 8,8 millioner i 2018 til 12,7 millioner i 2025, svarende til en stigning på 44 procent over syv år.

Samtidig er København på listen over Guidebogen Lonely Planets »must visit«-byer i 2019 – blandt andet på grund af vores »boomende streetfoodscene, urban farming og skandinaviske menuer«, skriver Lonely Planet i sin begrundelse for den fornemme placering.

Broens Gadekøkken åbnede også sidste år i kølvandet på Papirøens lukning. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Lars Moesgaard forventer også, at en god del af omsætningen i Boltens Food Court i lighed med Papirøen vil komme fra turister.

»Vi er få meter fra Kongens Nytorv, og vi ved, at madturismen i København er steget enormt meget. Samtidig får man fornemmelsen af det gamle København med bygninger fra 1700-tallet, hvilket er et stort plus,« siger Lars Moesgaard.

Byen kan blive uniform

»Der er ingen tvivl om, at det er super godt for turismen lige nu,« konstaterer Jesper Pagh.

Der er dog et men, mener han. Og det handler ikke kun om, at man som københavner kan blive træt af alt det byliv, som vi har hyldet i en årrække:

»Vi skal passe på, at København ikke ender med at blive uniform. Langt hen ad vejen handler det om økonomiske mekanismer bag udlejning af forretninger – altså hvor der er en stor profitmargen, og hvem der har muskler til at investere i at få nogle af de gode pladser i byen. Og det er ikke nødvendigvis de mest interessante.«