Der er liv ovenpå osten

MAD: Restaurant MUdmærket, ikke helt billig Conran-inspireret London brasserie på det gamle ostehjørne.

Der er stadig ost i kælderen på hjørnet af Dronningens Tværgade og St. Kongensgade, men frokostrestauranten ovenpå har skiftet navn til »M« og er - i hvert fald om aftenen - blevet til et moderne brasserie i den dyrere klasse. Foreløbig er der dog kun aftenåbent torsdag til lørdag, men efter sigende er der planer om at udvidde aktiviteten til at gælde hele ugen.

M'et står i øvrigt for Marquart, som er efternavnet på den daglige leder Stine Weber og hendes forældre, som sammen overtog stedet i maj. Stine, der bare er 23 år, har erfaring bl.a. som inspektør på Terence Conrans megarestaurant Mezzo i London. Og netop Conran og London synes at være inspirationskilden til både den ret enkle og afslappede, men også stiligt kølige, indretning og køkkenet, som serverer retter af klassisk fransk tilsnit side om side med mere sprælske indslag.

Menukortet på M er ganske overskueligt, det består af en daglig menu med fem retter. Billigste løsning er at vælge to retter for 299 kr., mens alle fem står i 449 kr., hvilket lige netop placerer restauranten i dyreste kategori i vores ugentlige guide.

Den tilhørende vinmenu er til gengæld ret fornuftig med priser mellem 50 og 60 kr. per glas. Den regner man formentlig med at sælge meget af, for det almindelige vinkort er forbløffende begrænset restaurantens prisniveau taget i betragtning. Vi valgte således at klø på med både mad- og vinmenu og lod appetitten sætte grænserne for hvor langt, vi ville nå i antallet af retter. Som det hører sig til i dette prisleje, startede vi med en appetizer, som bestod af én pænt stor raviolo med fyld af confiteret andekød. Tilbehøret var en lille klat ganske smuk blommechutney, men selve pastadejen var dog for tyk og hård til, at tingene rigtig gik op i en højere enhed.

Snart efter kom første egentlig ret, som dog heller ikke var større end en fyldig appetizer: Der var tale om tre østers stylet, som det hedder på nudansk, på hver sin facon. Det første bløddyr, jeg fik i munden, var nedlagt i en ret kraftig limeolie, som måske nok overdøvede østersen en anelse, men helt dumt var det bestemt ikke. Nogenlunde det samme kunne man sige om dressing nummer to, som bestod af balsamico og rødbede, mens tredje østers var garnet med en skefuld bloody mary - det lyder måske vildt, men har faktisk været en modedille på restauranterne de sidste par år.

Alle tre østerskonstruktioner smagte fint, men man kan som sagt diskutere, om det er forsvarligt på den måde at drukne dyret i kraftig lage. Jeg mener godt, det kan accepteres, for man er jo sådan set altid fri til at nuppe sig en hurtig fustage østers på klassisk vis, bare dresseret med en dråbe citron eller skalottevinaigre og et drys peber.

Vinen, som fulgte til, var en lidt for koldt serveret sancerre, 2000 Le Chene Marchand (55 kr.). Østers og vin er svært, ikke mindst når de bliver serveret med så heftige marinader, så selv om der bestemt var tale om en pæn sancerre, havde den det ikke let.Næste ret var bygget op omkring et stykke kvadratisk multe, fint stegt med sprødt skind. Den kødfulde fisk blev ledsaget af små tern af ristet chorizo, en, skal vi kalde det, nyklassisk kombination, som også her fungerede fremragende. Resten af garnituren bestod af syltede perleløg, lidt salat, som jeg på stående fod ikke kan huske om var rucola eller feldsalat. Så var der parfumeret med lidt strimlet appelsinskal og dryppet med en olie, som jeg i første omgang opfattede som chorizo-olie, men som i menuen var beskrevet som orangeolie. Alt i alt en meget maskulin og særdeles velsmagende fiskeret.

Vinen hertil var en hvid norditaliener, en 2000 tocai friulano (57 kr.), så vidt jeg kunne registrere på afstand fra producenten Roncùs. Den smagte i sig selv ikke af ret meget, bl.a. fordi den endnu en gang var serveret for kold, men til gengæld livede den fantastisk op i mødet med orangeskallen fra retten - en sjov kombination.

Hovedretten trak mere på de gammel-klassiske franske dyder. En stegt vagtel fyldt med meget velsmagende kalvebrissel blev ledsaget af god, tæt sky, der som et forfriskende element var ganske frækt krydret - det kan have været lidt anis. Det øvrige tilbehør bestod af lidt vagtelkød, formentlig lår, som var braiseret eller confiteret og smagte en anelse opvarmet, og desuden små stykker ristet artiskok, som desværre var alt for salt. Endelig var der noget så corny som en bagt kartoffel med ske og kryddersmør - muligvis smagt til med lime, hvilket jeg ikke var ubetinget glad for.

Men som sagt kernen i hovedretten - vagtel, brissel, sky - smagte rigtig godt. Som skabt til et godt glas rød bourgogne, hvilket såmænd også var, hvad vi fik; 2000 AOC Bourgogne »Clos Alexandra« fra Jacques Prieur (59 kr.) var en positiv overraskelse, også selv om kortet fejlagtigt havde lovet årgang 2001. Vi var således langt fra utilfredse, men på den anden side heller ikke overmætte, for samtlige portioner havde været ret beherskede - der var derfor ingen grund til ikke at kaste sig ud i en gang ost.

Måske inspireret af den danske frokostrestaurant, som tidligere havde til huse her, krydser man på »M« de fem ønskede oste samt tilbehør af på en liste i stil med de klassiske smørrebrødssedler. En ganske god idé, som giver et udmærket overblik. Jeg valgte en herlig hjemmelavet rygeost, lækkert cremet med god røgsmag, samt mere standardiserede, men udmærkede stykker af camembert, munster, crottin de chavignol og en bleu, hvis oprindelse er undsluppet min hukommelse.

Vinmenuen bød på valget mellem at fortsætte med bourgognen eller skifte til et glas 25 års hvid port (45 kr.). Jeg valgte sidstnævnte løsning, som fungerede udmærket til osten, selv om hvid port i sig selv næppe nogen sinde for alvor bliver noget at skrive hjem om.

Desserten bestod af en millefeuille, eller lille lasagne om man vil, af melon og sødet, vaniljetilsmagt mascarponecreme ledsaget af en veldosseret, luftig sabayonne-sauce og et »æg« af udmærket, ret straight jordbærsorbet serveret på en ske. Alt sammen udmærkede sager. Det samme kan man sige om vinen, en riesling auslese Zeltinger Sonnenuhr 1993 (producentens navn blev ikke oplyst), blot passede den overhovedet ikke til desserten, dertil var den alt for lidt sød og for syrlig. Det irriterede mig også, at dessertvinen blev serveret i glas i fingerbølsstørrelse, som ikke ligefrem fremmede oplevelsen, men på den anden side var prisen, 35 kr., også meget moderat.

Vi rundede af med udmærket stempelkaffe (23 kr.) og kunne konkludere, at det havde været en udmærket aften med kun relativt få skønhedsfejl. Maden var generelt i orden og betjeningen sikker, i hvert fald så længe den blev forestået af indehaver Marquart selv. Men man kunne måske indvende, at »M« ville være mere konkurrencedygtig, hvis den gik en anelse ned i pris, og dermed landede i den øvre del af mellemkategorien.