De 5 østers

Else spiser østers i Bordeaux Fold sammen
Læs mere
Foto: Else Bjørn
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Østers i Kong Hans’ Kælder

Foto: Keld Navntoft.

- Vi sælger mange østers og har dem på menuen hele året, hvis vejret er koldt nok, så de ikke bliver slatne og mælkede (i yngletiden, red.). Vi sælger måske en fustage med 50 østers på en aften, siger Kong Hans’ køkkenchef gennem ti år Thomas Rode Andersen.

- Lige nu har vi de allerbedste grønne Label Rouge-østers fra Marennes-Oléron på vores signaturmenu. De er store, meget kødfulde. Nogle folk tror, at de grønne østers er dårlige, men farven stammer fra det plankton, de lever af, og de har en helt vild smag. Vi serverer rå med en peberrodsmayonnaise ved siden af. Selv foretrækker jeg dem uden noget andet end champagne til, siger køkkenchef Thomas Rode Andersen, der privat gerne deler 50 styks og et par flasker champagne med Kong Hans’ kældermester Thilde Maarbjerg, der for nylig vandt det nordiske sommelier-mesterskab.

- Når vi er ude, spiser vi altid østers, siger Thilde Maarbjerg. Bliver hun spurgt, hvad man skal drikke til østers, lyder svaret prompte: - Champagne. Helst en extra brut (ekstra tør, red). Er det østers med markant smag, kræver de en champagne, der måske har lidt alder og kan matche deres fylde og mineralitet. Når blanc de blanc-champagner (som er lavet på 100 procent chardonnay-druer, red.) bliver ældre, udvikler de ofte en østersagtig karakter. Har gæster, der ikke inkarnerede champagneelskere, men allerede fået et glas champagne til apéritif, bestilt østers, foreslår jeg et glas hvidvin til af den slankere type, der har god syre og grønne toner f.eks. en Sauvignon Blanc fra Loire som Sancerre eller Pouilly-Fumé, siger Thilde Maarbjerg.

Label Rouge Østers fås som en del af Kong Hans signature-menu på fire retter til 825 kroner eller 275 kroner for otte, hvis man bestiller dem á la carte.

Læs AOKs artikel om Kong Hans' Kælder og se brugernes anmeldelser

På den franske facon på Pastis

Foto: Jeppe Micheal Jensen; Scanpix.

Menukortet på brasseriet Pastis i Gothersgade er det tætteste, du kommer på Paris i København. Her koster seks hæderlige bretagne-østers 125 kroner og fås både frokost og aften. Også vinkortets priser vil få smilet frem hos champagneelskere. En Grand Cru-champagne fra producenten Charlemagne koster f.eks. 450 kroner.

- Vi har altid østers på menukortet, og vi sælger mange af dem – nok 250 om ugen. Rigtig mange af byens restaurantchefer og gourmetfolk spiser hos os, og de starter næsten altid med 12 østers og en flaske champagne. Vi sælger også meget champagne. Vores champagnepriser er noget lavere end på de fleste andre restauranter, fordi vi synes, at det giver en god stemning i restauranten, når folk spiser østers og drikker champagne, siger Mikkel Egelund, som er køkkenchef og medejer på Pastis.

- Vores østers er importeret fra Frankrig af Løgismose. De danske limfjordsøsters er for dyre. De koster 25 kroner i indkøb, så de ville løbe op i 260 kroner for seks styk. Desuden kan jeg selv bedre lide de franske østers, som er lidt mindre og mere mundrette. Vi serverer dem, som man får dem i Frankrig: på knust is på et stort aluminiumsfad med citron og rødvinseddike med hakkede skalotteløg. Ligesom i Frankrig skærer vi dem ikke fri af skallen, fordi det ødelægger det smukke syn af en nyåbnet, uberørt østers. Jeg spiser dem selv med en gaffel, jeg har ikke brug for al den væde, fortæller Mikkel Egelund.

Læs AOKs artikel om Pastis og se brugernes anmeldelser

Limfjordsøsters på Noma

Foto: PR.

I Frankrig er de fleste østers af arten Crassostrea gigas, som oprindeligt kommer fra Stillehavet, mens de skaller, vi finder i udgravninger af danske køkkenmøddinger fra stenalderen, der vidner om, at vi har spist masser af østers fra tidernes morgen, er af den europæiske type Ostrea Edulis, som er flade og runde, hvor de andre er mere muslingeformede.

På den tostjernede, skandinaviske michelinrestaurant Noma foretrækker køkkenchef René Redzepi den europæiske typer, som han får fra Limfjorden.

- De danske østers fra Limfjorden har en suveræn smag. Det er som at spise et stykke kød eller en fisk, så kødfulde og intense er de i smagen. Jeg kan godt lidt, at de er mere mineralske og mindre salte, end de fleste franske østers. Vi serverer som regel vores østers tilberedte – sjældent rå - i sæsonen fra september til marts, og de er næsten altid skåret i mindre stykker, da de kan være ret store. De få gange, vi ikke har kunnet få Limfjordsøsters, har vi brugt franske østers fra Løgismose, siger René Redzipi fra Noma, hvor danske østers i lige nu indgår i Nomas menu af specialiteter, som koster 645 kroner for tre retter. Læs AOKs artikel om Noma og se brugernes anmeldelser

God pris på limfjordsøsters på Gråbrødre Torv

Foto: Rasmus Kramer Schou.

Vil du gerne smage både de karakterfulde, danske limfjordsøsters og de milde, cremede franske Fine de Claire-østers fra Bretagne fås byens måske billigste limfjordsøsters på de tre Tholstup-restauranter på byens smukkeste torv: Peder Oxe, Bøf & Ost og Pasta Basta. Prisen er 159 kroner for seks limfjordsøsters og 135 kroner for seks franske. På Tholstrups restauranter fjerner køkkenet den lille, sorte dims, som smager meget bittert og jodagtigt, før den bliver serveret for gæsterne, så du slipper for selv at lave et kirurgisk indgreb. Læs AOKs artikel om Peder Oxe og se brugernes anmeldelser

Østers til overkommelig pris på E-go

Foto: Bjarke Ørsted.

- Folk er blevet bedre til at spise østers. Det er både de lidt ældre, som har spist østers i mange år, og helt unge, der skal smage dem første gang, der bestiller østers med et champagne, siger E-gos nye køkkenchef Thomas Christensen, som før har arbejdet i Skagen på Brøndums Hotel og hos stjernekokken Michel Michaud på Ruths Hotel.

E-go sælger i gennemsnit 100 østers i om ugen. Fustage har i denne sammenhæng intet med fadøl at gøre, men er den kurv af træuld, som østers transporteres og opbevares i, så de holder sig friske, indtil de skal åbnes og spises.

De østers, du kan få på E-go, er af typen Pearl Blanc. De kommer fra Bretagne og bliver importeret af Parisekspressen, som er en fyr, der hver uge henter franske specialiteter hjem til danske restauranter. De er ikke af den allerfineste kvalitet, som hedder Label Rouge, men af den næstbedste kvalitet, hvilket afspejler sig i prisen: tre for 55 kroner eller seks for 100 kroner. De bliver serveret rå med en kompot af stegte citroner, men hvis man foretrækker at få sine østers med citron eller en vinaigrette af sherryeddike og skalotteløg, er det også muligt.

Vil du drikke champagne til har E-go fire champagner, som sælges glasvis. De er alle fra det store champagnehus Möet & Chandon og ikke helt billige: fra 110 kroner for den almindelige Brut Impérial. Læs AOKs artikel om E-go og se brugernes anmeldelser