Bliv klar til jul: Her er de klassiske og mest velsmagende opskrifter på traditionel julebag

Julebag 123
Foto: Lars Ranek

Varm op til den søde juletid og bag de klassiske julesmåkager.

OPRET ABONNEMENT PÅ B PLUS og bliv klar i julekøkkenet med Berlingskes madskribent Nanna Simonsen. Hun guider dig igennem nøje udvalgte opskrifter på de bedste og allermest velsmagende julesmåkager.

De opskrifter får du:

  • Pebernødder
  • Klejner
  • Kardemommespecier
  • Brunkager
  • Finskbrød
  • Vaniljekranse

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra B PLUS her. 


Varm op til den søde juletid og bag de klassiske julesmåkager.

Pebernødder

Den lille haps, der i hjemmelavet og oprindelig peberkrydret form er velsmag og jul i en nøddeskal
ca. 230 stk.

  • 200 g rørsukkersirup
  • 100 g sukker
  • 50 g smør
  • 1 tsk. stødt nellike
  • 1 tsk. stødt ingefær
  • 1 lille tsk. fintkværnet sort peber
  • fintreven skal af 1½ økocitron
  • 1 tsk. potaske
  • 4 knivspidser fint havsalt
  • 3 spsk. fløde
  • 2 æggeblommer
  • 350 g hvedemel
  • 100 g fint rugmel

 

Smelt sirup, farin, smør og krydderier i en gryde over lavt blus og lad det smelte ved svag varme, til sukkeret akkurat er smeltet.

Tag gryden af blusset og lad det køle af i 15-20 min.

Rør potaske og salt ud i fløden og rør blandingen i den afsvalede sirupsmasse. Rør æggeblommerne i én ad gangen.

Rør grundigt imellem hver blomme. Rør/ælt de to slags mel i. Tril dejen til en kugle, pak den i plastfilm og lad den hvile køligt i mindst 5-6 timer, gerne til næste dag.

Tril dejen til lange tynde pølser. Skær pølserne i småbitte bidder (som hasselnødder) og tril dem til kugler.

Sæt dem med god afstand på plader med bagepapir og bag dem i 8-10 minutter ved 175 grader varmluft.

Lad pebernødderne køle af på bageristen.

 

 

Klejner

Et af de dejligste levn fra svundne tider, før der kom bageovne i køkkenerne.
Ca. 120 stk.

  • 360 g hvedemel
  • 120 g kartoffelmel
  • 1 lille tsk. hjortetaksalt
  • 100 g smør
  • 120 g sukker
  • 1/3 tsk. fint havsalt
  • 3 æg (mellemstore)
  • 3 spsk. piskefløde
  • 3 spsk. cognac
  • fintreven skal af 1½ økocitron
  • 4 tsk. stødt kardemomme

 

Til at koge klejnerne i:

  • ca. 1 l jordnødde-, vindruekerne- eller solsikkeolie

Sigt mel, kartoffelmel og hjortetaksalt sammen i dejskålen. Hak/bland smørret ind i melblandingen. Pisk sukker, salt, æg og fløde luftigt og let. Tilsæt cognac, citronskal og kardemomme. Bland æggemassen med mel og smør, til dejen akkurat har samlet sig.

Pak den i plastfilm og stil den i køleskab i mindst 5-6 timer, gerne til næste dag. Drys lidt mel på bordet. Rul dejen tyndt ud (ca. 2 mm) og skær den i 3-4 cm brede bånd med en klejnespore. Del dem diagonalt på den anden led i 7-8 cm lange stykker. Skær en slidse i hver og »vrid« klejnerne (træk en af snipperne igennem slidsen).

Varm olien i en god gryde. Tjek med en brødterning (tørt hvedebrød) om olien er varm nok – brødet skal straks koge/stege brunt. Eller brug tændstikmetoden: når olien syder og bobler kraftigt om en frisk og ny tændstik (uden svovl), er olien tilpas varm.

Kom ikke flere end 5-6 klejner i ad gangen, så er det lettere at holde en konstant temperatur i gryden og at få klejnerne op i tide. De skal være lysebrune og vendes en enkelt gang i olien undervejs, brug en strikkepind eller en pincet.

Lad de nykogte klejner dryppe af på aviser dækket med køkkenrulle.

Flyt dem over på bageristen, når de har dryppet godt af, og lad dem blive helt kolde dér.

 

 

Kardemommespecier

Gennemført enkel og elegant smørsmåkage med en lille krydret accent.
Ca. 100 stk.

  • 300 g hvedemel
  • 2 tsk. stødt kardemomme
  • kornene af ½ bourbon vaniljestang
  • fintreven skal af ½ økocitron
  • 2 knivspidser fint havsalt
  • 210 g tempereret smør
  • 120 g flormelis

pynt:

  • 30-50 g. grov rørsukker (demerara sukker)
  • ca. 50 smuttede mandler, flækkede

 

Ælt alle ingredienser sammen. Det kan gøres ved håndkraft, men er selvfølgelig nemmest og hurtigst gjort i røremaskinen.

Tril dejen til 4-5 cm tykke pølser. Tril pølserne i rørsukker (tryk dem godt ned i sukkeret) og læg dem i køleskabet i mindst 5-6 timer, gerne til næste dag.

Skær pølserne i ca. 4 mm tykke skiver og sæt dem med god afstand på plader med bagepapir.

Bag specierne i 8-10 min. ved 175 grader varmluft.

Lad kagerne stå 10 min. på pladen, før de flyttes til bageristen og køler færdig.

 

 

Brunkager

Ikke den nemmest håndterbare brunkagedej, men ubetinget den, der giver de bedste kager.
Ca. 250 stk.

  • 150 g usmuttede mandler
  • 100 g sukat
  • 100 g pomerans
  • 310 g blødt smør
  • 90 g lyst rørsukker
  • 110 g mørkt rørsukker (muscovado)
  • 1½ dl muscovadosirup eller alm. rørsukkersirup
  • 4-5 knivspidser fint havsalt
  • 4 tsk. stødt ingefær
  • 5 tsk. stødt kanel
  • 2 tsk. stødt kardemomme
  • 2 små tsk. stødt nellike
  • ca. 500 g hvedemel
  • 1 tsk. potaske

 

Kør mandler, sukat og pomerans sammen i foodprocessoren. Blend det til et fint og ensartet granulat.

Rør smør, sukker, sirup og salt til en ensartet blød masse. Tilsæt krydderier og blandingen af frugter og mandler.

Rør potasken ud i ca. 1 tsk. vand og tilsæt den. Bland mel i, hold 1-2 dl tilbage og vurder, om resten er nødvendig.

Dejen skal blot samles og hvis den kan samles med mindre end 500 g mel, er det fint. Jo mindre mel, desto mere karamelagtigt sprød bliver kagerne.

Dejen er under alle omstændigheder ret klistret.

Vend den ud på et glat skærebræt eller en stålplade og del den i 5-6 lige store stykker med en kniv.

Læg hver klump på et stort stykke smørrebrødspapir og form/tril dem til 5-6 cm tykke pølser inde i papiret. Kort sagt så lidt direkte håndkontakt med dejen som muligt, indtil den er blevet kold og har hvilet.

Luk papiret sammen i enderne og læg pølserne i en plasticpose i køleskabet.

Lad pølserne hvile mindst 12 timer, før de skæres i meget tynde skiver med en skarp kniv. Læg skiverne med nogen afstand på bagepapir lagt på køkkenbordpladen. Det er svært at få kagerne ensartet tynde, men det er der råd for: Læg et andet stykke bagepapir over de skårne kager og rul hen over med en kagerulle. På den måde bliver alle kager lige tynde. Træk forsigtigt det øverste ark bagepapir af, lemp papiret med kagerne over på bageplader.

Bag kagerne i 5-7 min. ved 175 grader varmluft og lad dem køle af på bageristen.

 

 

Finskbrød

En næsten underspillet, fin og delikat småkageklassiker.
ca. 130 stk.

  • 3-4 knivspidser fint havsalt
  • 3 spsk. cognac
  • 500 g hvedemel
  • 375 g smør
  • 90 g sukker
  • pynt:
  • 75 g usmuttede mandler
  • 1 lille sammenpisket æg
  • 3-4 spsk. perlesukker

 

Opløs saltet i cognacen i en lille skål. Bland smør og mel i røremaskinen eller hak det hurtigt sammen i hånden med en kniv.

Tilsæt sukker og salt-cognac og saml dejen hurtigt. Pak dejen i plastfilm og lad den hvile i køleskabet mindst 5-6 timer, gerne til næste dag.

Hak mandlerne halv-fint. Drys lidt mel på bordet og rul dejen ud i stænger så tykke som en pegefinger. Pensl stængerne med æg og drys med mandler og perlesukker. Skær stængerne i stykker på 3-4 cm.

Flyt kagerne over på plader med bagepapir, sørg for afstand og bag dem i 12-14 minutter ved 170 grader varmluft.

Køl kagerne af på bageristen.

 

 

Vaniljekranse

Det er hullet og den skønne vanilje, der gør forskellen.
Ca. 200 stk.

  • 250 g sukker
  • 2-2½ polynesiske vaniljestænger
  • 550 g mel
  • 3-4 fintrevne bittermandler (kan udelades – se tip)
  • 400 g smør
  • 2 æggeblommer
  • 2-3 knivspidser fint havsalt

 

I god tid: Kom sukkeret i en skål, flæk de tykke og lækre vaniljestænger, skrab kornene ud og bland dem omhyggeligt i sukkeret. Stik også de »tomme« stænger i og lad sukker og vanilje trække sammen i et par timer. Bland mel, vaniljesukker og bittermandel i en skål.

Skær smørret i terninger og smuldr det i mel-sukkerblandingen. Eller bland det med en røremaskine eller i en foodprocessor.

Rør æggeblommer med salt, tilsæt dem og saml dejen. Form den til en kugle, pak den i plastfilm og læg den i køleskab i mindst 5-6 timer, gerne til næste dag.

Sæt en stjerneskabelon i kødhakkemaskinen og kør dejen ud i strimler. Skær dem i stykker på 7-8 cm. Tryk dem sammen til kranse og læg dem på plader med bagepapir.

Bag vaniljekransene ved 175 grader varm luft i 6-7 min.

 

Opskrifterne er leveret af Berlingskes madskribent Nanna Simonsen