Blærerøven i Århusbugten

TV2-kokken Wassim Hallal imponerer med perfektionistisk håndværk, tårnhøje ambitioner og i et hele taget meget mere af det hele på Frederikshøj.

Foto: Martin Dam Kristensen

Hvor meget kan kokken Wassim Hallal, som uge efter uge har tugtet de håbefulde deltagere i reality-programmet Helvedes Køkken på TV2, egentlig selv? Det tog vi til Århus for at opklare, for her har den ambitiøse kok med de libanesisk/nordjyske rødder siden august været køkkenchef og medejer på Palle Enevoldsens Restaurant Frederikshøj.

Vi startede i loungen med snacks, som blev æstetisk serveret i et kækt stativ: Sprøde, varme kroketter med brisler indeni, små kræmmerhuse i bedste Thomas Keller-stil (French Laundry/ Per Sé) med ingefærcreme og en skive tun sashimi ovenpå.

Hylder med henholdsvis kartoffelchips, chips med blæksprutteblæk, og små tærter med krabbe og mayonnaise. Et ganske fint anslag, som fortalte noget om den perfektion, som var i vente.

Hvor vi ikke ligefrem gik i spagat over aperitifchampagnen, en blanc des blancs fra Ruinart, var der format og dybde over den næste boblevin, en blanc de blancs 02 Presidente fra Legras, som blev serveret inde i spisesalen med fin udsigt over Århusbugten.

Legras’en blev ledsaget af en amuse bestående af pocheret æg med stenbiderrogn, kalvebacon, karse og rigelige mængder af fed ægte sauce. En behagelig ret med smag hen af en klassisk æggemad. Amusen var serveret i transparent glasbowle med sten i bunden, hvorfra en aromaneutral røg steg op. Hvad formålet med røgeffekten var, gik dog aldrig op for mig.

Så fulgte en af chef Wassims signaturer: Skakbrættet. Her røde og hvide tern af henholdsvis rå tun og havtaske toppet med limecreme, kaviar og små sprøde rondeller af hvad jeg husker som lyst rugbrød. En ganske stimulerende og luksuøs ret med det eneste problem, at limecremen havde det med overdøve den fine kaviar, så den måtte man gå lidt uden om.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Derefter en sjov kombination af foie gras-terrine garneret med lækre, karakterfulde rømørejer, agurk, agurkegele, agurk og rugbrøds croutoner. Vinen hertil var en sød og magtfuld gewurztraminer vendange tardive 2002 fra Rolly Gassmann.

Næste ret bestod af snekrabbe, som chefen kom ind og overhældte med en tung dyne af mayoagtig creme med rogn – lige en anelse for meget. Ved siden af en cracker, löjrom og kartoffel vendt i aske og nogle små cremede toppe af hvad jeg husker som kartoffelpuré. En glas Cloudy Bay sauvignon blanc fra New Zealand var et udmærket match.

WebTv: TV2-kokken Wassim imponerer

Så fulgte endnu en meget typisk Wassim-ret ud fra devisen meget mere af det hele: Fire-fem forskellige versioner af løg: En mos af brunet karamelliseret skalotteløg, skaller af skalotteløg, en skive grillet løg, og friteret, knasende sprød løgring og en løgsmagende consommé, som blev hældt ovenpå estragonolie, der lå i bunden af tallerkenen. Ovenpå et stykke knasende sprødstegt pighvar, krop og arme af blæksprutte. og så til allersidst hældte chefen en klat fed emulgeret estragonsauce på toppen. Man bliver næsten forpustet bare ved tanken, men det smagte pokkers godt, og da et glas hvidvin, 07 Puligny-Montrachet, fra Domaine Leflaive, kom i glasset, nærmede jeg mig en tilstand af lykke.

Før det egentlige hovednummer fik vi en lille opvarmningsret: Brislerne fra lammet, som var i vente, var stegt knasende sprøde og garneret med ditto sprøde asparges og sauce med ramsløg.

Enkelt, men lige i skabet, og måske den af aftenens retter jeg nød mest, for sværere behøver det faktisk ikke være. Korrekt ledsaget af rød bourgogne 05 Savigny les Beaune fra Mongeard-Mugneret.
På selve hovedretten havde Wassim igen gang i flere temaer: Gulerodsmarv, som smagte skønt, en større braiseret gulerod, som måske var rigelig sød, og et »net« af en sat gulerodspuré, som vi godt kunne have undværet.

To slags morkler franske og danske – sidstnævnte var helt forrygende. Og så endelig den fremragende røde og saftige danske lammefilet. Vinen hertil en 04 Chianti riserva fra Cinciole.

Også desserten fik et lille forspil: To Bounty-agtige choko-pastiller med kokoscremefyld og cremetoppe af hvid og lys chokolade. Finalen bestod af bl.a. en »Wassim-kugle« med karamelcreme og en papirtynd sprød sukkercrust, et »rør« af rabarbercreme omviklet af rabarbergélé og tynde hvide mælkeflager.

Til begge desserter fulgte riesling trockenbeerenauslese fra Klaus Peter Keller i Rheinhessen.
Selv om vi var mere end mætte, var det ikke til at stå for den store udstykke af en petits fours-vogn, som blev rullet ind til kaffen. Vi smagte bl.a. marsh mallow med henholdsvis vanille og hindbær, fransk nougat samt gult og grønt »flæsk«.

Blær er det udtryk, som ligger forrest på tungen efter en aften som denne: Alt, lige fra taskeskammelen i form af en designer-puf i læder over de mundblæste glas fra Orrefors og den seriøst ambitiøse vinmenu til den knivskarpe servering af de teknisk elaborerede retter, vidner om en køkkenchef og et team, som vil gøre alt for at vise, hvad de kan.

Selv om der er seks stjerner til Hallal og co., betyder det dog ikke, at præstationen ikke kunne blive endnu skarpere, hvis man fokuserede en anelse skarpere på budskabet i den enkelte ret. Mere er ikke altid bedre.

Det spiste vi:
Tun – havtaske – kaviar
Foie gras – Rømørejer – agurk
Snekrabbe – löjrom – kartoffel
Pighvar – blæksprutte – løg
Lammebrisler med asparges
Lam – morkel – gulerødder
Kokoscreme, lys og hvid chokolade
Rabarber – karamel – mynte

Hvad: Frederikshøj
Hvor: Oddervej 19-21, 8000 Århus C, tlf. 86 14 22 80
Hvor meget: 4 retter 595 kr., vinmenu 495 kr.

Gå direkte til Frederikshøjs hjemmeside.

WebTv: TV2-kokken Wassim imponerer

Læs også:
Årets bedste og dårligste restaurant-anmeldelser.
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010