Anmeldelse: Rebel

Udefra ligner Rebel en bistro, men køkkenet på den nye reinkarnation af restaurant Oubæk emmer af elegant fransk klassicisme

Foto: Martin Sylvest Andersen

Da Rasmus Oubæk for fire år siden forlod sin restaurant i Store Kongensgade for at være med til at starte MASH, overtog hans håndgangne kokke Lars Petersen og Martin Hylleborg butikken.

Stedet blev drevet videre under navnet Oubæk med en del af mesterens signaturretter på kortet. Forleden uge besluttede de unge kokke sig for, at det var på tide at prøve at stå på egne ben og udfasede den berømte bearnaise og ændrede restaurantens navn til Rebel.

Konceptet er dog næsten uændret: Rammerne er stadig er de samme, relativt trange bistrolokaler, mens det franskorienterede køkken ligger et niveau over normal bistrostandard. Hvor der før var tale om et a la carte kort med halve retter, vælger man nu enten to (249 kr.) tre (349 kr.) eller fire (429 kr.) retter – tilhørende vinmenu koster det samme. Dertil kommer diverse tillæg, hvis man har behov for at frådse i foie gras, hummer eller trøfler.

Vi lod os straks friste af dagens ekstranummer fra tavlen: Årets første hvide (franske) asparges med mousselinesauce og sort trøffel, som stod i 150 kr., men så var de umbriske vintertrøfler til gengæld også både rigelige i mængden og dejlig dybe i aromaen. Trøffelsmagen gik forbilledligt i spand med den æggede mousselinesauce, som igen klædte aspargesene smukt.

Hvor retten udløste en følelse af ren lykke, indgik vinen desværre ikke på samme måde i harmonien: Der var tale om en meget ung, hvid bourgogne Mâcon Uschizy fra Brett Brothers, som smagte o.k. uden at ophidse og hverken matchede asparges eller trøfler optimalt efter min mening.

Min ledsager, som er erklæret foie gras-aficionado, gik imens ombord i en gang kold andeleverterrine vendt i en sprød brødcrumble, som effektivt leverede det fornødne, knasende modspil til den fede lever – resten af tilbehøret bestod på klassisk vis af sød æblemos. En riesling med let sødme, Türckheim fra Zind-Humbrecht, skabte glæde og harmoni.

I næste ombæring havde jeg endnu en gang trukket det længste strå i form af en fuldkommen mesterlig grov tatar af velsmagende, formentlig krogmodnet oksekød, peppet let op med estragonsmagende urtemayo, grov og skarp sennep-kapersvinaigrette, små knasende sprøde rugcroutoner og et behersket indslag af rødbede. Dejligt akkompagneret af en relativt frisk og let rød bourgogne 2009 Haute Côte de Nuits fra Thibault Ligier Belair.

Min ledsager nød en rig og luksuriøs fiskeret: Pighvar svøbt i lardo (spæk), drysset med ristede boghvedekerner for sprødhedens skyld og garneret med syltede perleløg, og så (mod supplement på 89 kr.) både stegt klo og hale af hummer. Efter min smag kunne både pighvar og hummer godt have nøjes med et minut mindre på panden, men vi er ude i marginalerne her. Sådan en ret kan godt trække et glas Yvonne, tænkte vi, og ganske rigtig klarede den intense fuldfede chenin blanc fra Saumur, årgang 2011, skærene uden problemer.

Så var vi nået til hovedretterne. Jeg fik et stykke rosa lammefilet garneret med paneret brissel, løg, gulerødder, ramsløg og en røget gulerodspuré, som tilføjede et elegant twist. I glasset ville jeg egentlig gerne have haft nordrhône, men vinmenuen bød på 2009 Château le Puy Bordeaux Côtes de Francs, som viste sig at være god og relativt velfungerende.

Min ledsager fik en relativt traditionel servering af oksemørbrad med selleri i forskellige former – puré, skum og friteret crumble – morkelsauce og syltede minichampignon, naturligvis suppleret med en syndig skive stegt foie gras (plus 79 kr.), som fuldendte billedet af klassisk fransk dekadence.

Desserterne holdt den sikre, elegante stil. For min ledsagers vedkommende en ganske frisk kombination af passionsfrugtskum, hvid chokoladeis, en rondel af syltet pære og så en »kiks« af brændt hvid chokolade, som vakte absolut begejstring.

Min dessert derimod bevægede sig i det mere tunge, brune univers i en kombination af kaffe, lakrids og karamel: Mocca parfait, lakridsis, karamelliseret mælk, syltede blåbær og hasselnødder vendt i lakrids besejlet af en lille tuille (kiks) af tørrede frugt og nødder.

Punktum for en fin aften med klassiske, luksuriøse franske toner. Der er ikke meget oprør over Rebel – det behøves heller ikke, så længe maden er skarp – køkkenet er snarere gastro light end bistro.

Udmålt i stjerner svarer det til et sted mellem fire og fem. Da jeg ikke kan finde noget argument for at runde nedad, og pris og kvalitet står i fornuftigt forhold, ender vi således på fem stjerner.

Hvad: Rebel
Hvor: St. Kongensgade 52, Kbh. K. tlf 3332 3209
Hvor meget: Priser: to retter 249 kr., tre retter 349´kr., vin 355 kr.

Det spiste vi:
Hvide asparges med trøffel (150 kr.)
Saltet foie gras med brødcrumble
Oksetatar med urtemayo
Pighvar med hummercreme
Lammeryg med brissel og røget gulerod
Oksemørbrad med selleri og morkel
Hvid chokolade, passionsfrugt, pære Mokka, blåbær, lakrids