Anmeldelse: Pastis

Med et gedigent køkken, et fornuftigt vinkort og masser af liv og glade dage lever Pastis i Gothersgade op til sin status som nyklassiker.

Bistro Pastis i København. Foto: Mathias Bojesen Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Der er unægtelig sket meget på den københavnske restaurantscene, siden den ærkefranske bistro Pastis slog dørene op i Gothersgade for otte et halvt år siden. »Endelig en god restaurant i mellemklassen,« skrev jeg sådan cirka dengang, hvor mellemlejet var domineret af bevidstløse caféer, som dårligt magtede at bikse en burger sammen. Siden er bistroklassen eksploderet i København, og det ikke bare i retning af fransk brasseriemad, men også alle mulige andre køkkener.

Dengang skrev jeg, at Pastis var en »bankende billig bistro«, men det vil jeg ikke sige i dag, for på trods af lav inflation og skrap konkurrence i mellemlejet er priserne røget pænt i vejret: En bøf bearnaise med pommes frites er steget fra 175 til 255 kr. og en tre retters menu fra 235 til 325 kr. Pris og kvalitet står dog stadig i nogenlunde rimeligt forhold, og sammen med den livlige (og støjende) stemning, er det ikke uforståeligt at her stadig er fulde huse stort set hver aften.

Læs også: Cofoco åbner på Kongens Nytorv

Betjeningen på adressen fejler heller ikke noget: Jeg mærkede straks, at jeg var i gode hænder, da tjeneren mere eller mindre læste mine tanker og forstod, at jeg, mens jeg ventede på min gæst, havde brug for et glas boblevin - en blød og meget drikbar cremant de jura »Nature« fra Tissot (95 kr.) – og en substantiel snack i form af en tallerken med prima iberico (sortfods) skinke ledsaget af godt grillet brød og læskende tomatsalsa.

Jeg har et svagt punkt over for chevre chaud – varm gedeost-salat – og da jeg havde fået anbefalet netop Pastis’ version af denne franske bistroklassiker, lagde vi ud med at dele én portion. Og jo, det var en formfuldendt chevre chaud, den varme gratinerede ost var placeret på en stor sprød, urtestegt brødcrouton og serveret på en supersprød og delikat salat blandet af bl.a. rucola, frisée, radicchio og hjertesalat dryppet med en meget smuk sennepsdressing. Der var ikke sparet på dressingen, men det var ok, eftersom de bitre salater og den syrlige ost havde brug for et dulmende modspil. Den chevre chaud kommer jeg gerne igen og spiser.

Som egentlig forret fik jeg en halv grillet hummer, igen en ret, jeg havde fået anbefalet af en storspisende ven. Og hummeren var da bestemt også veltilberedt, herligt saftig og fornuftig i størrelsen.

Læs også: Halifax klar med ny restaurant

Toppingen var jeg derimod ikke helt så begejstret for: En saute af løg, hvidløgspersille, nogle ordentlige duske rosmarin og en moppedreng af en grillet chili. Lidt for kraftig kost i forhold til skaldyret – men heldigvis kunne man selv dosere.

Pastis’ vinkort byder på et glimrende udvalg for klassen og tillige fornuftigt prissat. Her er forståeligt nok flest franske vine, såvel klassikere som bordeaux og bourgogne som særsektioner for både natur- og orange vin.

Efter de indledende bobler uden svovl gik vi i mere klassisk retning, eftersom som min gæst ikke ubetinget er »naturmand«, og en god fadlagret hvid bourgogne i øvrigt er noget af det bedste til hummer: 2011 Meursault fra Henri Boillot (650 kr.) viste sig at være en fedladen svend, som vi var nødt til holde godt nedkølet, for den blev hurtigt varm i glasset under de saunaagtige temperaturforhold i det godt fyldte lokale.

Min ledsager fik moules – blåmuslinger dampet med bl.a. fennikel, rosmarin og persille – og han var godt tilfreds. Jeg smagte en skefuld og syntes måske nok, at bouillonen i bunden af tallerkenen, som tydeligvis havde fået et skvæt fløde, også kunne have brugt et drys salt – men vi er, indrømmet, ovre i småtingsafdelingen her.

Med hovedretten var jeg tilbage i fuld begejstring. Der var tale om et kaninlår, serveret med en såkaldt cassoulet, som her var en meget cremet ragout af hvide bønner. Kanin kan være en særdeles tør omgang, men ikke her: Låret var pjaskende saftigt, formentlig hjulpet godt på vej af de rigelige mængder af fløde, som øjensynligt havde fundet vej til såvel kaninsaucen (med sennep ?) og den cremede cassoulet. Det var en seriøst velsmagende ret på den rare, runde måde.

Læs også: Her er alle Michelin-stjernerne for 2015

I glasset havde vi kaninens trofaste følgesvend, rød bourgogne. Problemet med denne disciplin er at vinene, på trods af at de er seriøst dyre, alt for sjældent lever op til forventningerne. Men her var jeg for engangs skyld begejstret, 2011 Charmoire fra Alice Beaufort (475 kr.) i det nordlige Udkantsbourgogne viste sig let og saftig , men med en meget dyb og perfekt pinot tone med masser af underskov, et snert af stald og tydeligt præg af stilke. Præcis, som jeg kan lide det, men desværre normalt også må bløde alt for mange penge for.

Min ledsager havde gang i en balje bouillabaise – en ganske klassisk, generøs servering med pighvar, blåmuslinger, hummer og ikke mindst en skål rigtigt dejlige brødcroutoner og en god aïoli. Hvor min gæst syntes, at det var lige før, at suppen var for drøj og tæt i smagen, syntes jeg faktisk, at den var ok. Måske ikke helt så autentisk som på Côte d’Azur, hvor bouillabaisen ofte er næsten grødet af strandkrabber, rascasse og masser af safran og hvidløg, men absolut bestået, postnummeret taget i betragtning.

Eftersom jeg ikke er den store dessertmand, fik min gæst lov til at vælge frit blandt de søde sager og at dømme efter den hastighed, hvormed han satte en skudefuld af urklassiske profiteroles (vandbakkelser) med chokoladesauce og flødeskum til livs, må de have været gode.

Læs også: Guide: 54 restauranter i tre prisklasser

Til gengæld havde jeg så ostene for mig selv. De var i sagens natur franske: Comte, brie de meaux, livarot, roquefort og en femte, som jeg har glemt navnet på. Alle velmodnede og veltempererede.

Vi må konkludere, at Pastis lever op til vores krav her på siden om, at vil man have fire stjerner for det enkle og klassiske franske bistrokøkken, så skal råvarerne være i orden og tilberedningen sidde lige i skabet. Læg hertil god atmosfære i form af liv og glade dage, god betjening, et fint og ikke mindst prisfornuftigt vinkort, så må vi også sige, at Pastis nyklassiker-status er er fortjent.

Hvad: Pastis
Hvor: Gothersgade 52, Kbh. K. tlf. 33 93 44 11
Hvordan: Priser fra mad 195 kr. vin 250 kr. 3-retters menu 325 kr.