Anmeldelse: Havfruen

Frederik Bille Brahe har overtaget Havfruen, som nu flyder af naturvin og enkel, men opfindsomt tilberedt havmad og grøntsager.

Foto: Sara Gangsted
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er ikke nogen hemmelighed, at Nyhavn er byens mest heftige turiststrøg. Men midt imellem restauranterne, som til forveksling ligner hinanden med fadbamser og billige frokostplatter, er der opstået en lille hipsterenklave, hvor gæsterne ikke er turister, men smarte unge fyre med baseballcaps og halvlangt skæg og tynde tøser, som i det daglige hænger ud på Atelier September i Gothersgade.

Forklaringen er at avocadomanden – Frederik Bille Brahe, som er blevet kendt på at lave avocadomadder i Atelier Septembers café – har overtaget det traditionsomspundne etablissement Havfruen.

Bille Brahe er elev og protege af Erwin Lauterbach, hvilket vil sige, at man kan forvente sig et no nonsense køkken med vægt på grøntsager og fisk.

Se også: Guide: De 5 i Nyhavn

Vi lagde ud med et glas champagne, som jeg var endog overordentlig begejstret for: Bulles de Comptoir no 4 fra unge Charles Dufour (110,-) i det sydlige champagne (Aube): Mørk, saftig og koncentreret i frugten med et ordentligt skud fad (men ikke for meget), som faktisk får tankerne i retning af de ubetalelige champagner fra Jacques Selosse.

Første ombæring på bordet var rå: Glimrende, kød- og smagfuld fra den franske producent Roumegous og tynde skiver af rå multe, ganske enkelt serveret med rå kirsebær, rødbede og en heftig olivenolie.

Det var vel idéen, at kirsebærrene skulle stå for den nødvendige syre i sammenhængen, og de passede da også fint til fisken, men jeg tror nu nok, at jeg også gerne ville have haft et stænk citrus til den let fade multe.

Så fulgte en overrumplende konstellation af tidens modeost over dem alle, burrata (mozzarella med flødecremet indre) med østers og persillecreme, serveret på ristet brød.

En kombination, som jeg ikke husker at have smagt før, men som ikke desto mindre holdt 100 procent: Den milde cremede ost stod fint til det salte bløddyr, mens der intet overraskende var i, at østers og persille indgik i symbiose, eftersom dette er en klassisk kombination.

Se også: Guide: De 5 nye drikkesteder

Endnu en herlig kreation fulgte: Sprødstegt ottearmet blæksprutte, som havde tilført den nødvendige kant af bitter, sprød radicchio salat og en sødmefuld pure på hvidløg i bunden af tallerkenen.

Vi fortsatte Middelhavstemaet med en gang al dente kogt pasta garneret med bottarga – tørret multerogn fra Sardinien – olivenolie, rasp og chili. Meget autentisk italiensk og glimrende.

I glasset »bianco« fra le Coste i Lazio, som faktisk slet ikke var hvid, men orange (gæret med skindkontakt), hvilket stod fint til retten.

Med hovedretten tog vi et lille skridt i retning af det mere lokale – med det ene ben i hvert fald, eftersom hovedelementet var torskeryg fra Vesterhavet.

Fisken var garneret med fintsnittet rå spidskål og piperade, baskisk peberfrugtragout. Udmærket uden at være aftenens sjoveste ret. I glasset en rødvin så lys og let, som de kommer: Cuvée 910 fra Clos des Vignes du Maynes i Mâcon.

Vi var nu ved at være godt mætte, men måtte lige en tur omkring Bille Brahes signatur ingrediens avocadoen, som her optrådte i form af en kugle is, serveret ovenpå en klassisk chokolade ganache kage med halvflydende indre og drysset med pulveriseret grøn japansk matcha te.

Det lyder måske mægtig eksotisk, men faktisk var både te og avocado is lidt tamme i smagen og blev tromlet ned af chokokagen.

Se også: »Dette er den dårligste bøf, jeg har fået i 10 år«

Så var der meget mere sjov i vores anden dessert, en helt enkel servering af grillet pink grape.

Punktum for en fin aften med enkel og opfindsom mad, som man bedst kender det fra de moderne franske vinbistroer i Paris. Selv om Havfruen anno 2016 definitivt er en fremmed fisk i Nyhavn (eller måske netop derfor) er den bestemt et genbesøg og fire gode stjerner værd.

Hvad: Havfruen
Hvor: Nyhavn 39, tlf. 33 11 11 38
Hvor meget: Hovedret  fra 195,- Vin 300,-