Har man spist dim sum i Hong Kong eller i en af de store Chinatowns i f.eks. New York, så har man ofte siddet i et inferno af støj i kæmperestauranter med op til 800 gæster, hvor travle damer skubber store vogne fyldt med frisklavede småretter på fade og i fletkurve rundt mellem de mange borde. Helt samme folkelige popularitet har de små delikate sydkinesiske »tapas« langt fra opnået herhjemme endnu. De kinesiske restauranter, der tilbyder den delikate dim sum, må som regel også have andre ting på menukortet.

Det gælder også det nyeste skud på dim sum-stammen, Fu Wa, der for et halvt år siden åbnede på Jagtvej i Ågade-enden. Det er den Macao-fødte kok Chan, der tidligere stod i køkkenet på dim sum-veteranen Pak Ka og efterfølgende har fået sin egen restaurant på Godthåbsvej, der står bag. Kortet rummer over 80 forskellige retter fra det kantonesiske køkken, som med bl.a. sin sursøde sauce er dét regionale køkken, som de fleste vesterlændinge forbinder med kinesisk mad. Men i modsætning til søsterrestauranten på Frederiksberg, så er specialet her på Fu Wa den dim sum, der stammer fra området omkring Guangzhou små 120 km. nordvest for Hong Kong og Macao, oprindeligt som en slags tilbehør til te og mest noget, man nyder til morgenmad og frokost.

PÅ FU WA ER DET DOG også en mulighed om aftenen, man skal bare huske at bede om det særlige dim sum-menukort, der udleveres sammen med fotos af de mest almindelige samt en smørrebrødsseddel med beskrivelse både på kinesisk, engelsk og dansk, hvor man krydser sine valg af. Og har man ikke prøvet dim sum før, så er det bare at kaste sig ud i det: hvert enkelt element rummer tre-fire hapsere (og kan sagtens deles mellem flere) og koster typisk 35-40 kr., så der er råd til at prøve sig frem. Fem-seks af slagsen burde kunne mætte de fleste, men nu var vi på en smagemission, så min medspiser og jeg kastede os ud i hele ti og sluttede endda af med en hovedret fra det generelle kort – og det var langt mere end rigeligt selv til to granvoksne mænd, skulle vi hilse at sige. Som traditionen foreskriver – det skulle være godt for fordøjelsen - valgte vi en kande grøn te med refill til 20 kr. pr. person samt fra det lille og begrænsede vinkort en flaske fint afkølet italiensk hvidvin på pinot grigio-druen (Tommasi Le Rosse, 249 kr.), der klarede sig igennem den milde og ikke særligt stærkt krydrede kantonesiske mad helt uden problemer.

DIM SUM KAN være alt fra farsboller og dampede og dybstegte dejpuder med diverse fyld til små forårsruller over wokstegte grønsager, spareribs, stegte nudler til kyllingetæer i sort bønne-sauce. Som traditionen byder, fik vi de stegte serveret først. Først små forårsruller med rejefyld efterfulgt af bønneruller med rejer og selleri og til sidst rejetoast, hvor en trekant toastbrød er dækket af let og fin rejefars toppet med sesamfrø, inden det hele er dybstegt. I alle tre tilfælde serveret rygende varme – faktisk så varme, at de var umulige at spise, før de havde kølet lidt ned – tydeligvis dybstegt i frisk olie og uden overdreven smag af fedt og alle tre så præcist tilberedt, at rejerne stadig struttede af saft og kraft. Dernæst kom de napoleonshatformede gau zi med fyld af svinefars, ingefær og hvidløg, der først er dampede og derefter pandestegte, inden de ved bordet dyppes i den medfølgende sursøde sauce.
Og nu gik det stærkt: snart var vores lille bord dækket af de små runde metalbeholdere, som bruges til at dampe dim sum i. Først farsbollen har gau med sin blanding af rejer og vinterbambusskud, dernæst siu my med svinekød og rejer i tyndt svøb, så fen gor med svinekød, kylling og rejer også i svøb og endelig tjön fen – de aflange rismelsruller med fyld af rejer. I sidstnævnte nærmest knækkede rejerne af friskhed, og selv om nogle synes, rismelsrullerne fylder for meget i smagsbilledet, så handler det efter min erfaring mest om at få dem spist, mens de stadig er varme. Til sidst kom de store svampede bao-hvedemelsboller, her som char siu dvs. med fyld af grillet svinekød i en sødlig barbecuesauce, der trækker den over i en dessertagtig retning. For at lette på det hele havde jeg også bestilt en omgang bok choy-kål wokstegt med hvidløg og østerssauce, der rensede munden og smagsløgene.

PÅ DETTE TIDSPUNKT var vi mere end mætte, men vi ville også gerne prøve en ret hver fra det øvrige menukort. Til mig en lammegryde med bl.a. gulerod, sukkerærter, champignon og vandkastanjer i brun Hong Kong sauce, der led under, at lammestykkerne var lidt tørre og træge i det. Til medspiseren til gengæld et rent hit: kongerejer med forårsløg og store stykker ingefær på en sydende varm jerntallerken. Fu Wa er bestemt et sted, man har lyst til at komme tilbage til. Ikke mindst på grund af deres dim sum. Udvalget er set større andre steder i byen, men til gengæld er kvaliteten håndgjort, hjemmelavet og af høj kvalitet (ved et besøg nogle dage senere var flere af de mest populære numre udsolgt, og det sker ikke de steder, hvor der står halv- og helfabrikata i kølerummet). Der er god variation i smagsindtrykkene, og først og fremmest er der præcision i omgangen med råvarerne. Tre store stjerner og en klar anbefaling.

Hvad: Fu Wa Restaurant
Hvor: Jagtvej 7, 2200 København N, tlf. 38 19 17 40
Hvor meget: Kinesisk te 20 kr. kanden, hovedretter fra 79 kr., fireretters menu 180 kr.