Den jyske mesterkok Thorsten Schmidt, som er en stor tekniker og normalt mere avantgarde end mormor, har brugt et år i træningslejr til at opbygge et køkken, som baserer sig på traditionen uden at være nostalgisk. Eller med andre ord ekstremt velsmagende comfort food, uden at det bliver retro eller kitsch. Nøglen ligger generelt i ændrede teknikker og små twists – og selvfølgelig, som altid på denne adresse, de bedste tænkelige råvarer.

Det første, man lægger mærke til, er dog den nye indretning, norske Snøhetta har banket nogle rustikke egeplanker op på loft og vægge, desværre på bekostning af akustikken. Det ser fedt ud, men lyder desværre af h… til.

Se også: Nu får København en tartelet-festival

Vinkortet er skiftet med ud et stort ølkort, som bl.a. tæller 20 forskellige øl fra fad, heriblandt adskillige hjemmebryg. Jeg spottede Johan Blasbjerg, som må være landets bedste øl-sommelier hentet fra Mikkellers Øl & Brød, og lod mig lokke til at bestille mit livs foreløbigt dyreste bajer »Zomersaison« fra det belgiske kultbryggeri Bokkereyder (450 kr. 75 cl), som trak så lange køer til den årlige Copen­hagen Beer Celebration festival, at jeg opgav at smage det der. Som sidevogn husets egen akvavit »Barr a Dram« lavet på Copenhagen Destillery. Et glimrende blødt destillat, der, selv om det blev serveret lovlig lunt (ingen drikkevarer bortset fra kaffe og te bør serveres over 18 grader efter min mening !), passede fint til maden.

Opbygningen af kortet ligner til forveksling den, man finder på lille-­Noma, naboen 108, en stribe småretter i prislejet fra 55-230 kr. og så et par væsentligt større deleretter til 500-600 kr. Barr er ikke nogen billig restaurant.

Vi bestilte hver tre af de mindre retter: Først skulle vi naturligvis smage surdejspande med finsk kaviar, fordi størrognen var diskret krydret med Nomas legendariske myrer, som tilføjer en markant citrusagtig syre. Vi fik også kartofler med gedesmør (endnu en Noma-signatur) løvstikke og stegte tern af bakskuld (en vestjysk specialitet bestående af røget, saltet og lufttørret ising), som flere bloggere på nettet allerede har taget for at være bacon.

Et nænsomt varmebehandlet æg med sennepssauce og dild og krydrede »gaffelbidder«-sild sad også lige i øjet. Mens jeg desværre ikke nåede at smage meget af min ledsagers marvben med salsa af salatstilke, før han havde suget hele piben i sig.

Se også: Noma henter dansk top-kok på Michelin-restaurant

Det er klart, at vi også måtte smage Thorsten Schmidts højt besungne frikadeller, glaseret ind i »barrmite«, som er husets take på den gærbaserede, britiske umamibombe marmite. Kødbollerne var genkendelige som frikadeller, men kødet var grovere (og muligvis forsaltet?) og mindre domineret af mel og løg, så et eller andet sted mindede de mig mere om en ukrydret version af Balkan-pølserne cevapcici, så måske Noma-chefen Redzepi har haft en finger med i spillet her?

Schnitzlen »wienerart« gjort på frilandssvin med »stram« panering, som ikke buler op, var afgjort også lækker. Her var »drengen« af citron, kapers og ansjos inkorporeret i den ledsagende smørsauce, mens peberroden har fået en gang fløde og kom på siden sammen med ærter.

Bedste ret var dog utvivlsomt torsken, angiveligt inspireret af en gammel ret fra Helgenæs. Jeg tillader mig nu at tvivle på, at de gamle fiskere på Djurs trak deres torskehale ud af grillen otte-ti gange i løbet i 20 minutter for at glasere den ind i miso-agtig barrmite. Resultatet var ikke desto mindre en guddommelig konsistens, som jeg ikke før oplevet på en torsk: Kødet, som var fint gennemvarmt, men stadig topsaftigt, slap benet så let som ingenting. I vores torskerus ænsede vi knapt tilbehøret, som bestod af spinat og andre bitre grønne blade, der leverede den fornødne kant, samt en skive grillet brød under fisken, der stod for det sprøde.

Mens min ledsager nød en nærmest nynordisk dessert bestående af is med gran og grønne jordbær, fik jeg en versionering af de sønderjyske vafler kaldet »Gode Råd« serveret med jordbær og tyk flødeskum dryppet med mandelsmagende blommekerneolie, som er endnu en velkendt Noma-signatur.

Det traditionelle køkken har i sagens natur sin begrænsning, og derfor belønner vi det, selv for en fejlfri aften som denne, yderst sjældent med mere end fire stjerner. Men i dette tilfælde vælger vi at give Barr bonus for at arbejde seriøst med at opgradere det traditionelle danske køkken og at bringe øl og snaps ind på bordet og runder derfor op til fem stjerner.

Hvad: Barr
Hvor: Strandgade 93, Kbh. K, tlf. 32 96 32 93.
Priser fra: Småretter 55-230 kr. Store deleretter 495-595 kr.