Anmeldelse: Bæst

Relæ-familiens nye gennemførte Nørrebro restaurant Bæst rammer med eget oste- og pølsemageri og kulfyret pizzaovn lige ned i fundamentet af italiensk gastronomi.

Restaurant Bæst. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Beliggenheden dør om dør med Empire-biografen er en indlysende fordel (så man kan nuppe sig en hurtig pizza før eller efter biffen). Den trækulsfyrede ovn fra Napoli er state of the art, og ingen bager formentlig bedre surdejsbrød pt. end Relæ-koncernens bageri, Mirabelle, som ligger lige ved siden af Bæst.

Men det mest unikke ved Bæst finder man på 1. sal over restauranten: Et ostekar, hvor man hver dag laver mozzarella med øko-mælk fra en naturmælkleverandør i Jylland. Og ved siden af et lille pølsemageri, som fremstiller en stribe forskellige specialiteter på den danske hindholmsgris.

Masser af små dele-serveringer

Nedenunder i restauranten bemærker man den behagelige akustik og det frie udsyn til pizzaovnen og den hånddrevne italienske pålægsmaskine. Charcuteriet koster mellem 45 og 215 kr. , mens pizzaerne ligger fra 85 til 195 kr. For at komme godt rundt i kortet valgte vi dog menuen Store Bæst (495, kr.), som dækker et ikke nærmere specificeret antal små dele-serveringer. Vi blev mere end mætte, så næste gang kan det godt være, at jeg vil nøjes med Lille Bæst, som tæller ni retter til 325 kr. per person.

Først kom det sprøde og spændstige surdejsbrød fra Mirabelle samt en superlækker, fed italiensk rillettes – ciccioli – lavet på »hus- grisen« fra Hindholm og en grov pickles af syltede og fermenterede grøntsager – gulerod, selleri og blegselleri.

Så et fad med charcuteri af allerhøjeste kvalitet: salami og salami cotto (kogt) var hjemmelavet, mens den papirtyndt skårede parmaskinke var købt ude i byen. På sommelierens anbefaling startede vi med macereret hvidvin (orange vin), som erfaringsmæssigt er god til at skære igennem det fede charcuteri, Colombaia fra Toscana (600 kr.) lavet primært på trebbianodruen og mere blid og rund i teksturen end de fleste orange vine. Eftersom Bæst er en certificeret økologisk restaurant, er vinen det i sagens natur også, de fleste af vinene er, hvad man kalder naturvin uden tilsætning af gær og svovl mm., hvilket giver fin mening, eftersom Italien – efter Frankrig – er det land, som har mest at byde på i denne kategori.

Senere skiftede vi til en hovedsagelig syrahbaseret let prikkende rød fra Gilles Azzoni i Auvergne i Frankrig (300 kr.), som ikke mindst fungerede perfekt sammen med lammet.

Emotionel oplevelse med mozzarella

At få dagens friske mozzarella er altid en speciel, nærmest emotionel oplevelse. Jeg har engang siddet til frokost på et pizzeria udenfor Napoli og ventet på den friske mozzarella indtil klokken 15.30, fordi mine værter insisterede på, at jeg skulle have dagens ost. Her på adressen bliver mozzarellaen næppe forsinket i trafikken – den var pivfrisk og spændstig i kødet, puristisk og korrekt serveret udelukkende garneret med et stænk olivenolie, hvilket også gjaldt den ditto hjemmegjorte friske burrata (gårsdagens mozzarella med fløde).

Selv om Bæst-projektet er helliget udforskningen af det animalske protein, er det ikke sådan, at grønt er udelukket helt fra menuen. Vi fik nu et par radicchioblade med en carpaccioagtig servering af rå lam dryppet med garum (den antikke romerske gærede fiskesauce) ovenpå – hvilket øjeblikkeligt fik os til at mindes den ikke altid lige ophidsende latinundervisning i skolen.

Smeltede på tungen

De små dele-retter kom ind i én lang strøm: Copiette, tynde strimler af chili- og fennikelkrydret svinekød med nærmest beef jerky-agtig konsistens. Papirtynde skiver af fantastisk peberkrydret lardo gjort på cinta senese (»grisen med det sorte bælte«, det toscanske svar på den spanske pata negra), som smeltede på tungen. Fornem 24 måneders skinke på samme gris og så vellagret parmesan med Meyer balsamico.

Så pizzaerne. Først et par skiver klassisk margherita – tomat, mozzarella og basilikum. Sprød i kanterne med et saftigt, svampet indre. Derefter en mere luksuriøs model med sorte trøfler, svampekompot og pecorino, hvor de milde efterårstrøfler druknede en anelse.

Bombardementet af småretter blev genoptaget: Små artiskokker fyldt med husets smørbare ‘ndujapølse. En lille terning tunge betrukket med en tynd skive guanciale (kæbesnitte). Tynde skiver blodig grillet vildandebryst serveret på søde, stegte løg. Blodpølsen var også god, serveret med kvædemostarda (kompot med sennep) og mindre sød og julekrydret end den traditionelle danske variant.

Hvor den sorte trøffel endnu er lidt svag, er det højsæson for den hvide: Vi betalte 195 kr. for fire gram, som blev revet over en gang cremet polenta rørt med valle fra osteriet. Der var fuld tryk på duften, mens polentaens majssmag dominerede en smule i munden.

Minder om barndommens ferier

Sidste stop var henholdsvis hjemmelavet softice med mælkesmag, som fik mig til at mindes barndommens ferier i Italien, fra før Nestle og Frisko overtog den globale isscene. Blandt flere toppings valgte vi olivenolie og havsalt. Min ledsager fik en fnuglet tiramisu med intens kaffesmag.

Alt i alt en uhyre gennemført aften med såre enkel, men alligevel stimulerende mad, som ganske præcist rammer fundamentet i den italienske gastronomi. Køkkenets indsats vurderer vi til et sted mellem fire og fem stjerner og vælger denne gang at give den sidste halve stjerne som bonus for at gå helt nye veje i form af ikke mindst inhouse oste- og pølsemageri.

Hvad: Bæst
Hvor: Guldbergsgade 29, Kbh. N, tlf. 35 35 04 63
Hvor meget: Pizza fra 85 kr., vin fra 300 kr., ni serveringer 325 kr.