»Hvor mange retter serverer de på Noma?«,

»Omkring de 20.«

»Ok, den fordobler vi og smider fem på toppen, bare fordi vi kan«

Efter at have høstet en håndfuld flotte anmeldelser på Hotel Munkebjerg i Vejle er den 24-årige jyske kok Rasmus Munk kommet til København med lige dele ambitioner og dødsforagt i bagagen. Med en pris på 2.500 kr. for mad og vin har den tidligere Noma-volontør lagt sig i det allerøverste segment af det, de fleste er enige om er en af verdens bedste madscener.

Man kunne nemt få den tanke, at der står en stor Lars Seir-agtig pengemand bag sådan en ordentlig ”fuckfinger til janteloven”. Men nej, Alchemist er såmænd financieret af Munk og kæresten Camilla Masorskys børneopsparinger samt en velvillig bankrådgiver. Lokalet på Ydre Østerbro, som før husede Davis Bistro, har parret selv renoveret hen over den forgangne sommer.

Se også: Her er årets bedste retter 2015

Lad det bare være sagt med det samme: Spisesalen på Alchemist ligner ingen anden restaurant i København. Man bliver sluset ind gennem en tunnel af tunge mørklægningsgardiner, og også belysningen henleder også tankerne på et teater. Gæsterne sidder rundt om en trelænget counter – bardisk.

I Japan, hvor counter dining’en er født, går konceptet ud på, at kokken står bag disken, så gæsterne kan følge med i hans arbejde. På Alchemist derimod er køkkenet skjult i et baglokale, så her er der i stedet udsigt til medgæsterne på den anden side af disken og tjenerne, som konstant bringer serveringerne til og fra lokalet.

Counter dining er en grundlæggende anderledes måde at spise på. Det svært at føre en intim, fortrolig samtale, men til gengæld falder man nemmere i snak med de andre gæster i lokalet – for vores vedkommende denne aften en mangeårig anmelderkollega fra et af byens madmagasiner.

Gimmicken overstråler smagen

Nogen dybere faglige samtaler blev det dog ikke til, for almindelig hovedregning tilsiger, at man bliver forstyrret af en tjener i gennemsnit hvert sjette minut, hvis man skal have serveret 45 retter på fire og en halv time.

Vi har med andre ord at gøre med en oplevelse, som kommer tættere på en aften i teatret end et almindeligt, socialt måltid. Også når det gælder maden, som er af den molekylær gastronomiske skole, der blev gjort kendt af elBulli og The Fat Duck for henholdsvis 15 og 10 år siden.

Se også: Billedserie: Her er landets vildeste smørrebrød

Et show køkken, hvor det meste ikke er, hvad det ser ud til at være: Regnormene, som kravler rundt i en sprød jord af kakao viser sig at være lavet af æblegelé. Et par stykker kul indeholder en Michel Michaud agtig tatar. Et formfuldendt kirsebær er i virkelig gele med fyld af foie gras og en hasselnød i stedet for kerne.

Ofte overstråler serverings gimmicken smagen, som da vi f.eks. skal male vores eget maleri på et minilærred, for bagefter skabe sukkermalingen af igen og spise den. En udmærket klassisk fiskefumé bliver serveret i et vandhooka agtigt instrument med rød ud af begge ender (tøris ?), mens en velsmagende mundfuld friteret lammehjerne kommer ind i eget kranium (eller var det fætters?).

Mere er ikke bedre

Og hvad drikker man så til dette bombardement af smagsprøver fra øst og vest? Otte forskellige særdeles veltempererede drikke, som hver skulle dække fem-seks serveringer, hvilket for det meste gik forbavsende godt.

Champagne, her Cuvée Homage fra Legras, er en god allrounder, det ved vi. Pinot noir (2012 Lilo fra Birichino) fra Californien er god til østlige umami smage (her dashi og miso) samt indvolde (her foie gras, lamme hjerne, brisler, hjerter, kråser og oksemarv). En flaske hvid jura (2011 Chardonnay-savagning fra Labet) med flor opførte sig som en fino sherry og kunne nemt have ledsaget samtlige ca 30 salte retter.

Hvor den danske natur cider Æblerov smagte rigtig spændende, fungerede den til gengæld mindre godt til et par ellers udmærkede serveringer af henholdsvis hønsefødder og pocheret æg i egen spiselig skal.

På plussiden tæller også logistikken: Tempoet blev holdt, og maden var varm, når den skulle være det. På minussiden finder vi især alt for mange gentagelser. ElBulli’s Texturas præparater har formentlig været brugt flittigt til at fremstille den lange række af geléer, skum og malto-pulvere. Og så har jeg hverken behov for tre forskellige slikkepinde og fem supper på én aften .

Det gennemsnitlige kvalitet af maden, det gælder både selve smagen og idéen bag den enkelte kreation, ville utvivlsomt have været højere, hvis Munk havde udvalgt de 15-20 bedste retter og koncentreret sig om dem. Selv om det unægtelig i sig selv er en præstation at bringe 45 serveringer frem til bordet på én aften, så er det altså ikke Guiness Book of Records vi bestyrer her på siden – i gastronomiens verden er mere ikke nødvendigvis bedre.

Hvad: Alchemist
Hvor: Århusgade 22, Kbh Ø 31 26 76 02
Hvor meget: 45 retter, inkl. Vin, vand og kaffe 2.500 kr.