Søren Frank: Havmadsfesten kulminerede med en hummer på størrelse med et spædbarn

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Nicolas Min Jørgensens terroirkøkken på Tri er pakket med lækker havmad og spændende kombinationer

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

»Stormturisme«. Så har man hørt det med! Ikke desto mindre er det efter sigende vinden, som trækker turisterne til Agger på Vestkysten ved Limfjorden. Den dag, vi er forbi, er det dog ikke til få øje på nogen surfere. Det blæser 14 sekundmeter, svarende til stiv kuling, og jeg må simpelthen opgive at komme helt ned på stranden, hvor sandfygningen er så intens, at det føles som piskeslag.

At vi overhovedet befinder os her skyldes, at kokken Nicolas Min Jørgensen, som tidligere blandt andet har været køkkenchef på étstjernede Substans i Aarhus, har fået den vilde idé at åbne en ambitiøs fine dining-restaurant i dette afsidesliggende reservat for stormfanatikere, surfere og almindelige landliggere.

Længere nede ad vejen driver Min Jørgensen i forvejen den casuelle familierestaurant Agger Darling, som i parentes bemærket ikke har noget at gøre med TV-manden Anders Agger, der for tiden trawler Europa tyndt på skærmen sammen med Anne »Mad« Hjernøe i vanligt sindigt DR Provins tempo. På Tri er Min imidlertid gået all ind med en 15-retters take it or leave-menu til 1.400 kroner. Løjerne finder sted i en spændende V-formet pavillonagtig bygning, tegnet af Søren Sarup fra Puras Achitecture i Aarhus.

Restaurant Tri i Agger, Thy. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Vi noterer os, at lyset på behagelig vis vælter ind i den lille spisesal, der rummer 26 gæster, det samme gør desværre også lidt for meget stegelugt fra det åbne køkken. Vi starter med et glas champagne, »Renaissance« fra Vadin-Plateau i Cumiers (160 kroner) med en herligt frugtig profil grundet druematerialet, som er 100 procent meunier.

På fornavn med leverandørerne

Tri er i høj grad en terroirrestaurant – navnet refererer til Vesterhavet, Limfjorden og landbrugsjorden omkring Thy. Det får vi at mærke allerede på de tre første snacks fra Limfjorden: Først et lille eksemplar af den invasive, kraftigt smagende gigasøsters, som svømmer i en sauce af kærnemælk, østersvand og strandtrehage-olie (som har en fin korianderagtig smag) sammen med syrlige, grønne jordbær fra »Gitte på Mors«.

Økologiske linemuslinger fra Jegindø. Røget creme og geleret syltelage. Urter fra Agger Tange. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Når man spiser fine dining i Jylland, kan man ligeså godt vænne sig til, at man er på fornavn med leverandørerne. Vi tillader vi os dog at spørge, om denne Gitte, som optræder et utal af gange i løbet af aftenen, monstro har et efternavn? Jo, hun hedder Fauersbækk med to k’er og driver gartneriet GrønThy, meddeler værten.

Så følger Jons saftige linemuslinger fra Jegindø fint garneret med røget muslingecreme, gelé af syltelage og forskellige strandurter. Men faktisk er det lige før, at de sprøde friterede fjordrejer, som vi spiser hele med hud og hår, blot ledsaget af en mayoagtig gærcreme, tager prisen som bedste snack.

Friterede fjordrejer fra Oddesund. Gærcreme. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Fuldblods naturvin

I mellemtiden har sommelier Charlotte Haugaard skudt vinmenuen (1.100 kroner) til i gang, og den viser sig til min overraskelse at være hovedsagelig baseret på fuldblods naturvin, hvilket bestemt ikke er hverdagskost her i det konventionelt indstillede »Sigurd Müller-land«. Menuen lægger ud med en særpræget pinot noir-baseret mousserende rosé fra Ocre Rouge i Languedoc med noter af chokolade, kaffe og solbær.

Næste servering, rimmet makrel fra Thyborøn med muslingebouillon, viser sig at være småkedelig og lidt for vandet, så heldigvis kommer Nicolas Min kort efter ind en hummerklo på størrelse med et spædbarn. Kloen stammer fra en Limfjordshummer på 2,7 kilo, som dog er spist; vi får stykker af kødet fra klo og hale fra en fætter på to kilo vendt i fonden med syltede umodne ribs, friske hvide ribs, strandurter og karsekerner til at give lidt bitter kant.

I glasset har vi nu »Mille Lieux« fra Oncle Charles i Alsace, en moderne version af Alsace-blandingen Edelzwicker, her på 13 forskellige druetyper, heriblandt gewurztraminer, gætter jeg på grundet den aromatiske profil.

Taskekrabbe. Salat på hele krabber fanget ved Helligsø. Asier fra Mors og sprød bund. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Så følger en lille, lækker tærte med taskekrabbesalat rørt af kødet fra kløerne og skalfedtet med urter i form af persille og løvstikke toppet med et stykke syltet kæmpeasie fra Gitte på Mors, som bringer minder om asierne på skolemadpakkens leverpostejmad – uden sammenligning i øvrigt.

I glasset aftenens eneste konventionelle vin, som dog er nok så særpræget, idet der er tale om en særdeles flot hvidvin med hele 12 år på bagen baseret på druen aligoté, som normalt bliver anset som en billig konsumvin, fra Clotilde Davenne i Chablis. »En krammer på tungen,« som sommelieren Charlotte udtrykker det.

Chawan mushi af æg fra Vibens Fryd. De sidste hvide asparges syltede i hyldeblomsteddike og røget olie. Caviar og hyldebærkapers. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Særpræget dessert

Aftenens bedste ret i min mund er tituleret Vibens Fryd, for det er fra denne gård, at »Carsten bondemands« økologiske æg kommer. Carstens æg er tilberedt som en japansk chawan mushi, en æggestand med soya og hønsefond, toppet med hvide asparges syltet i hyldeblomsteddike, lidt røget olie og en generøs skefuld caviar, som kom fint til sin ret i selskab med den blide æggestand og den diskrete røg.

Til gengæld er vi fuldt ud tilbage i terroiret med næste servering, der byder på smørstegt filet af helleflynder fra fiskemanden René. Fisken, som knirker en anelse mellem tænderne og således nok skulle være hevet af panden 30 sekunder tidligere, er garneret på klassisk vis med en fiskebolle, ærter fra Gitte på Mors og en sauce kogt på fiskebenene jævnet med smør og kærnemælk.

Filet og delle. Sauce på valle og friske ærter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

I glasset har vi nu Maskerade, en orangevin på Grüner Veltliner og welshriesling fra Gut Oggaus i Burgenland, som fint matcher fiskebollen, som er resolut krydret med muskatnød.

Hovedretten er økologisk kæmpekylling fra Christian på Vester Krogsgaard, som Min tager hjem i hel figur med en slagtevægt på 2,7 kilo uden indmad. Her er den tilberedt som en klassisk ballotine (roulade), hvor kødstykkerne er bundet sammen af kyllingefars. Den saftige ballotine kommer ind gemt under et grønkålsblad sammen med friske, gule kantareller og syltede tragtkantareller fra i fjor.

Vester Krogsgaard-kylling med kantareller. Grillet grønkål og cremesauce på skroget. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Normalt er jeg ikke den store fan af vin fra det sydlige Rhône, som jeg generelt finder lovlig tung, men Kalamite fra Frederic Agneray, som er iblandet 10 procent hvide clairette-druer, er både let, saftig og køligt serveret og står fint til kyllingen.

Før de egentlige desserter får vi sjov blanding af ost og dessert: Blå kornblomst, den velkendte blåskimmelost fra Thise, kommer i form af crumble sammen med stykker af hvid chokolade og hybenkompot i bunden af tallerkenen.

Ribsmarinerede jordbær fra Sønderhå og »koldskålsis« med løvstikke fra haven. Fold sammen
Læs mere
Foto: Astrid Dalum.

Den første dessert er næsten lige så særpræget. Der er tale om is lavet på mælk infuseret med tørrede rørhatte fra i fjor og forårshonning med en dyb smag af svampe til følge. Isen er toppet med fyrrekogler syltet i karamel og harpiks tilsat koldpresset valnøddeolie og får ved servering et riv af frisk italiensk sommertrøffel. En anderledes, men ikke desto mindre stærkt velsmagende dessert..

Aftenen lukkes ned med danske jordbær fra Gitte på Mors vendt i ribsvin og serveret med en løvstikkeis lavet på kærnemælk toppet med marengs og havesyre. Endnu en usædvanlig kombination, som ikke desto mindre fungerede fint..

Vi konkluderer, at en aften på Tri er en oplevelse, som bestemt er køreturen værd. Nicolas Min Jørgensens i sjælden grad terroirtro køkken er pakket med lækker havmad og ikke mindst på dessertsiden fyldt med spændende kombinationer.

Tri

Vesterhavsvej 5A, Vestervig, tlf. 2270 7999

Priser fra: 15-retters menu 1.400 kroner. Vinmenu 1.100 kroner.